Almochse mit Trompetenpilzen und Fenchel

Der auf Holzkohle gegrillte Rieddeckel vom Almochsen mit feinen Herbsttrompetenpilzen und Fenchel ist das perfekte Gericht für kalte Frühlingstage.

Kategorie Hauptspeise
Personenzahl 4
Arbeitszeit 70
Ruhezeit über Nacht
Schwierigkeitsgrad anspruchsvoll
Merkmal Mediterrane Küche

Zutaten

Zutaten für die Feigenblatt-Mayonnaise:
150 ml Portwein (weiß)
20 ml Balsamessig (weiß)
4 g Salz
3 g Dijon-Senf
2 Stk. Feigenblätter (unbehandelt)
300 ml Traubenkernöl
30 g Eigelb
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Zutaten für den Fisolensalat:
1 kg grüne und gelbe Fisolen
1 Stck. Ingwer
4 Zehen Knoblauch
10 g Butter
etwas Pernod
250 ml Rindsuppe
etwas Rieslingessig
etwas Kürbiskernöl
etwas Meersalz
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Zutaten für den Rieddeckel:
800 g Rieddeckel
1 kg Holzkohle
200 g getrocknete Trompetenpilze (über Nacht trocknen lassen)
12 Minifenchel
100 g Sauerrahm
125 ml Pernod
1 Zitrone
200 g frische Trompetenpilze
1 TL gemahlener Kümmel
10 g Butter
etwas Fenchelgrün

Zubereitung

Zubereitung Reduktion für Mayonnaise

  1. Portwein, Balsamessig und Salz aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
  2. Kurz vor Ende der Kochzeit den Senf zufügen. In Becher abfüllen und kühl lagern.


Zubereitung Feigenblattöl

  1. Feigenblätter und Öl auf Stufe 7 fest vakuumieren.Dabei leicht andrücken, so dass die ätherischen Öle gelöst werden.
  2. Vakuumiert für 2 Stunden bei 73 °C im Wasserbad garen. ¬Anschließend für 48 Stunden kühl ziehen lassen. Abseihen, lichtgeschützt und kühl lagern.


Zubereitung Feigenblatt-Mayonnaise

  1. Eigelb und Reduktion schaumig aufschlagen. Unter ständigem Schlagen das Feigenblattöl langsam einlaufen lassen.
  2. In Becher abfüllen und kühl lagern.


Zubereitung Fisolensalat

  1. Die Fisolen putzen und im Salzwasser blanchieren. Für die Marinade den Ingwer und den Knoblauch schälen, fein hacken und in der Butter goldgelb rösten. Mit Pernod ablöschen und mit Rieslingessig und Rindsuppe aufgießen.
  2. Noch warm damit die Fisolen marinieren und auf dem Teller anrichten.


Zubereitung Rieddeckel

  1. Die getrockneten Trompetenpilze in einer Kaffeemühle fein mahlen und in einen Zuckerstreuer füllen. Fenchel waschen und mit einem Messer die Fäden abziehen. Kurz in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach den Fenchel gleich wieder trocken legen.
  2. Den Sauerrahm glatt rühren und den Pernod um ca. die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen und mit gehacktem Fenchelgrün, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  3. Den Rieddeckel gut salzen und auf einem vorgeheizten Holzkohlegrill auf beiden Seiten 4 Minuten braten und für ca. 10. Minuten rasten lassen. Dafür eignet sich ein warmer Platz nahe des Grillers.


Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.

Quelle: Falstaff Nr. 05/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 06/2014

Link: http://www.falstaff.de/rezeptartikel/auf-holzkohle-gegrillter-rieddeckel-vom-almochsen-mit-herbsttrompetenpilzen-und-fenchel-8378.html

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