Ochsenbacke

Die Deutschen lieben, unschwer an der deutschen Küche zu erkennen, würzige Gerichte. Bei diesem Gericht wird der Wein ausnahmsweise nicht nur zu dem Gericht gereicht, sondern es rundet diesen herrlich aromatisch- würzigen Hauptgang ab.

Kategorie Hauptspeise
Personenzahl 4
Arbeitszeit 1 Stunde
Ruhezeit 3,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad anspruchsvoll
Merkmal Mediterrane Küche

Zutaten

Für die Ochsenbacke:
800 gr Ochsenbacke
1/2 Knolle Sellerie
2 Stangen Staudensellerie
2 Stück Zwiebeln
2 Stück Karotten
1 Liter Rotwein
3 Zehen Knoblauch
1/2 Bund Thymian
3 TL Tomatenmark
600 ml Rinderbrühe
Für den Kartoffelschmarrn:
250 gr Kartoffeln (mehlig kochend)
4 Stück Eier
40 gr Mehl (gesiebt)
400 ml Milch
etwas Butter
etwas Gewürze (Salz/Muskat)
Für den Kürbis
1,5 Stück Butternutküris
etwas Butter
eine Prise Zucker
ein Schuss Apfelessig

Zubereitung

Ochsenbacke:

  1. Als erstes den Fettdeckel und die Sehnen auf der Oberseite der Ochsenbacke entfernen, die sogenannten Parüren aufheben.
  2. Die Ochsenbacke und die Parüren salzen und von allen Seiten scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen, danach Wurzelgemüse(Sellerie, Karotte, Zwiebeln (etwa Walnussgroß geschnitten))in die Pfanne geben und ca.10 min. lang braun anrösten, 1 Minute vor Schluss das Tomatenmark dazugeben und mitrösten, danach mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen dabei den Bratensatz am Pfannenboden abkratzen.
  3. Die Ochsenbacke zusammen mit den Parüren, dem Gemüse und dem Rotwein in eine feuerfeste Form geben und mit Rinderbrühe aufgießen, so dass sie fast bedeckt ist. Ein Paar Thymianzweige und angedrückte Knoblauchzehen dazu und dann das ganze bei ca. 180 Grad für ca. 3 – 3,5 Stunden in den Ofen, dass Fleisch alle halbe Stunde drehen.
  4. Das Fleisch ist fertig, wenn man eine Fleischgabel hineinsticht und es sich sehr leicht wieder löst! Die warmen Ochsenbacken mit Folie abdecken, damit sie nicht austrocknen. Danach die Flüssigkeit abpassieren und um die Hälfte reduzieren, falls die Soße nicht die gewünschte Konsistenz hat, kann man sie mit etwas Maisstärke abbinden und ein wenig kalte Butterwürfel einrühren.

Kartoffelschmarrn:

  1. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Sobald sie weich sind, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
  2. Die warmen, durchgedrückten Kartoffeln mit der Milch glattrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Eier trennen und  das Eiweiß steif schlagen, das Eigelb in die nun etwas abgekühlte Kartoffel- Milch- Mischung rühren.
  3. Dann das Mehl in  die Masse einsieben und verrühren, als letztes vorsichtig das geschlagene Eiweiß unterheben und fertig ist die Masse.
  4. In einer ofenfesten Pfanne ein wenig Butter braun werden lassen und danach die Masse in die Pfanne geben.
  5. Die ganze Pfanne nun bei etwa 180°C  für 20 min. in den Ofen schieben, bis der Schmarrn aufgegangen und goldbraun ist. Den Schmarrn aus der Pfanne stürzen und kleinzupfen. Vor dem Anrichten mit etwas Kürbiskernöl marinieren.

Kürbis:

  1. Einen Butternutkürbis schälen und in Würfel mit ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Diese Würfel in einer Pfanne mit Butter und einer Prise Zucker leicht goldbraun anbraten, am Ende mit ein wenig Geflügelfond ablöschen und geschnittenen Schnittlauch dazugeben, mit Salz abschmecken.
  2. Den übrigen Kürbis dünn hobeln und mit Salz, Pfeffer, Apfelessig, Olivenöl und Kürbiskernöl marinieren. Das Ganze kurz stehen lassen, bis der Kürbis durch den Essig etwas weich geworden ist.
  3. Kürbiskerne rösten, fein schneiden und zu dem gehobelten Kürbis geben.
  4. Brokkoli putzen und in Salzwasser blanchieren bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist, in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Danach mit Geflügelfond und Butter abschmecken.

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