Beim Wein zum Spargel auf die Beilage achten

Die heimische Spargelsaison hat begonnen! Neue Rezepte werden erprobt und Altbewährtes aufgetischt, wobei sich immer wieder die Frage nach der idealen Weinbegleitung zum Spargel stellt.

Unter den einheimischen Gemüsen gilt der weiße Spargel in Deutschland als das edelste. Mit ihrer geraden Form, der feinen Oberflächenstruktur, dem reinen Perlmuttweiß stehen die Spargelstangen für makellose Eleganz und ästhetische Perfektion und sind schon optisch ein Genuss. Im Geschmack sind sie - pur genossen - im Bereich des Kopfes leicht nussig und süß, im Ganzen dezent und mit einer ganz zarten Bitternote ausgestattet. Dass der „asparagus officinalis“ trotz seines edlen Charakters ein schwieriges Gemüse ist, zeigt schon die überschaubare Anzahl der Zubereitungsarten. Offenbar setzt die Diva unter den Gemüsen der kulinarischen Kreativität recht enge Grenzen. Ganz besonders spannend wird aber die Weinauswahl zum Spargelmenü, da die Weinempfehlung neben der Eigenwilligkeit des Spargels auch noch die anderen Komponenten der Speisenkombination berücksichtigen muss.

Der erste Schritt zur Weinauswahl ist der generelle Ausschluss von Rotwein. Der Freund von Spätburgunder, Portugieser, Dornfelder und Co. sollte eine passende Vorspeise oder geeignete Käsevariation als Dessert wählen und den Rotwein dazu reichen. Zum Spargelgang passt er nicht, weil seine Kraft, sein Beerenaroma und womöglich seine Holz- oder gar Barriquenote den zarten Spargel (die zarten Spargelaromen) erschlagen würden. Von vornherein ausscheiden müssen auch im Barrique ausgebaute Weißweine und weiße Rebsorten, die mit intensiven Kräuter-oder Fruchtaromen oder kerniger Säure antreten. Damit scheiden Scheurebe und Riesling, Bacchus und Kerner, Huxel und selbstverständlich Gewürztraminer aus. Silvaner, Grauburgunder, Sauvignon blanc oder Muskateller sind generell geeignet. Hier entscheidet die zum Spargel gereichte Beilage.

Wer so vorgeht, vermeidet, dass Wein und Spargel in einen Harmoniekonflikt geraten. Wer aus dem Kreis der verbliebenen im Grundsatz spargelverträglichen Weine nun auf die gereichten Beilagen achtet, hat gute Chancen ein Traumpaar zusammenzuführen: mal mit zerlassener Butter und neuen Kartoffeln, mal mit Sauce Hollandaise oder mit einer Vinaigrette, mit Bärlauch, Morcheln, Schinken oder Kalbssteak.

Alexander Kohnen

Alexander Kohnen

Alexander Kohnen war 2013 laut Charles Sturt Universität in Canberra der Best International Wine-Educator of the Year. Hier möchte er alles, was er weiß und kann mit Ihnen teilen.

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