Tannine sorgen für Weine mit Charakter

Im Wein liegt bekanntlich die Wahrheit, aber auch eine Portion Bitterstoffe sind im edlen Tropfen enthalten. Was wir oftmals als "bitter" erschmecken, sind die so genannten Tannine.

Tannine (Gerbstoffe) gehören zur Gruppe der Polyphenole und finden sich in der Traubenschale, den Kernen und Stielen von Trauben als auch im Holz und der Rinde von Eichen, Kastanien. Tannine machen einen Wein haltbarer, geben diesem einen typischen Geschmack und tragen zur Farbintensität bei. Der Anteil und die Struktur der Tannine im Wein werden vom Winzer im Weinberg als auch während des Ausbaus im Keller beeinflusst. 

Im Wingert achtet der Winzer auf die Reife der Traubenkerne. Sind die Traubenkerne nicht reif, wird beim Keltern der grüne, bittere Saft im Kern mit ausgepresst und der Wein schmeckt herb. In der Kelterhalle kann der Winzer den Tanningehalt im späteren Wein beeinflussen, indem er entscheidet ob er Stiele und Stengeln mit vergärt, wie lange die Maische extrahiert und den Wein fermentiert. Sogar der Auspressdruck spielt eine Rolle in der Komposition des Gerbstoffgehaltes eines Weines. 

Gerbstoffe

Während des Weinausbaus wird zusätzlich durch den Einsatz von neuen Holzfässern, kleinen Barriques oder mit handelsüblichem Chips der Gerbstoffgehalt im Wein beeinflusst. Für mich ist es von großer Bedeutung wie ein Wein seinen Gerbstoffgehalt erhält. Spitzenweine benötigen Zeit sind aufwendig hergestellt und kosten mehr! Am Preis alleine kann man sehr schnell feststellen, ob dieser sorgsam mit Geduld handwerklich bereitet wurde, oder ob der Wein Industriell „gewürzt“ wurde.

Eine Kennzeichnungspflicht wie ein Wein seinen Gerbstoffgehalt erhielt gibt es übrigens nicht.
Geschmacklich sind Tannine leicht zu erkennen. Gut eingebunden sind Aromen wie Tabak, Schokolade, Kaffee, Vanille und Pfeffer zu erkennen. Ein leicht pelziger Belag auf den Zähen und ein trockenes Mundgefühl sind Anzeichen eines jungen Weins mit zu hohem Tanningehalt. 

Gerbstoffbetonte Weine benötigen würzige und kräftige Speisenpartner. Es ist bald Wildsaison und dieses besondere Fleisch bringt viel Eigengeschmack mit. Feine und filigrane Aromen im Wein werden hier leicht überlagert. Daher sind zu Wildgerichten vor allem kräftige und körperreiche Weine mit viel Charakter gefragt, die mit ihren eigenen Aromen dem Wildgeschmack standhalten – unter den Rotweinen wäre das zum Beispiel ein kräftiger, nicht zu junger Spätburgunder.

Alexander Kohnen

Alexander Kohnen

Alexander Kohnen war 2013 laut Charles Sturt Universität in Canberra der Best International Wine-Educator of the Year. Hier möchte er alles, was er weiß und kann mit Ihnen teilen.

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