Welcher Wein zu welchem Essen?

Wenn man Wein und Speisen optimal kombiniert ist der Genuss gleich nochmal so gross. Dabei ist das richtige Pairing kein Hexenwerk, ein wenig Grundwissen genügt. Hier steht alles, was sie wissen müssen.

Manchen Weinliebhabern fällt es schwer, den idealen Wein zum Essen auszusuchen. Doch ist es auch kein Hexenwerk, Speise und Wein harmonisch in Einklang zu bringen. Wer Spaß am Detail hat, sich gut vorbereitet und einige Regeln beachtet, bereitet sich und seinen Gästen ein optimales Geschmackserlebnis.

 

Glas mit LimetteIn der Regel differenzieren wir vier Geschmacksarten, die die Zuge unterscheidet- nämlich salzig, sauer, süß und bitter. Nach fernöstlicher Sichtweise kommt umami als fünfte Komponente hinzu. Der japanische Begriff bedeutet übersetzt herzhaft und bezeichnet einen Geschmack, der nicht von den vier Arten gebildet werden kann. Zum Geschmacksbild tragen zudem die unterschiedliche Konzentration der Inhaltsstoffe, ihre Reizwirkung, der Duft und das Aussehen bei. Ein harmonisches Zusammenspiel richtet sich nach den schmeckbaren Ingredienzien im Wein und der Speise sowie der Zubereitungsart. Um einen möglichst perfekten Einklang zu erzielen, sollten Sie den Wein mit dem geschmacksintensivsten Teil einer Speise, der Sauce, abstimmen. Die alte Regel braune Soße zu rotem Wein und helle Soße zu weißem Wein hat durchaus noch seine Bedeutung.

 

Achten Sie aber vor allem auf das Verhältnis zwischen Süße und Säure innerhalb eines Gerichtes. Ein säurebetonter Wein wird durch Zucker in jeglicher Form aggressiver. Süße und Süße harmonieren, sie addieren sich nicht, sondern heben sich gegenseitig auf. Das Salz und Säure geschmacklich gut passen, wird am sogenannten „Tequila-Effekt“ deutlich. Auch Zucker und Salz ergänzen sich. Der Restzucker im Wein und das Salz in den Speisen (vor allem im Käse) gleichen sich hervorragend aus. Bitterstoffe im Gemüse und Tannine im Wein addieren sich. Diese Kombination ist deshalb zu vermeiden, während die Bitternis und Restzucker im Wein gut zueinander finden. Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind.

 

TequilaDie Chardonnay Traube ist ein sehr universeller Partner im Bezug zur Speise und die populärste Rebsorte der Welt. Neben der üblichen Vinifizierung im Edelstahltank ist der Barrique - Ausbau bei dieser Sorte sehr verbreitet. Der Duft von Melonen, exotischen Früchten, überreifen Stachelbeeren oder auch nicht ganz reifen Äpfeln ist typisch für den Chardonnay. Gehobene Qualitäten besitzen meist reichlich Alkohol und Extrakt, sie sind stoffig und nachhaltig. Leichte, junge Chardonnays harmonieren gut zu Salat, Fisch und Meeresfrüchte, kräftige oder tanninreiche Weine passen zu Gebratenem ebenso wie zu herzhaftem Käse.

Alexander Kohnen

Alexander Kohnen

Alexander Kohnen gehört zu den bekanntesten Sommelierausbildern in Deutschland und gehört seit Jahren zu den 50 TOP-Sommeliers des Aral Schlemmeratlas. Hier möchte er alles, was er weiß und kann, mit Ihnen teilen.

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