Wie wir einen guten Tropfen auf der Zunge erkennen?

Über Geschmack lässt nicht streiten – oder doch? Für viele wein- und genussorientierte Menschen ist die sensorische Weinbeschreibung von Sommeliers, Winzern und Weinexperten oft ein Rätsel. Die Frage wonach ein Wein riecht und schmeckt hängt sehr von der körperlichen Verfassung, der Erfahrung und natürlich von der Funktionalität unserer Sinnesorgane ab.

Nach neusten wissenschaftlichen Erkenntnissen unterscheiden wir sechs Geschmacksrichtungen. Diese sind süß, sauer, salzig, bitter, fett und umami. Jede einzelne Geschmacksqualität hat ihre eigenen Rezeptoren auf der Zunge. Früher ging man davon aus, dass jede Geschmacksrichtung ihre bestimmt Zone auf der Zunge hat. Heute weiß man, dass jeder Bereich alle Geschmäcker wahrnimmt, aber manche Rezeptoren für bestimmte Richtungen empfänglicher sind. 

Weingeschmack

Die flüchtigen Aromastoffe werden durch das Aufnehmen im Mundraum zu 80% durch den Rachen in die Nasenhöhlen geführt und dort von den Geruchsrezeptoren wahrgenommen. Dieses retronasale Riechen ist so intensiv, dass ein Aroma oft mit einem geschmacklichen Eindruck verwechselt wird. Der der Geruch ist wesentlich intensiver und empfindlicher als der Geschmack. Geübte Verkoster beurteilen die Weinqualität zu 70% Prozent anhand der geruchlichen Wahrnehmung. Der menschliche Geruchssinn ist bei uns Menschen im Vergleich zu vielen Tieren nicht sonderlich entwickelt. Das Riechzentrum bei Hunden ist etwa 40 Mal größer als beim Menschen.

Die sogenannte trigeminale Wahrnehmung bezieht sich auf Schmerz und Temperatur. Die Wahrnehmung erfolgt durch die Reizung der Schleimhäute, des Mund- und Rachenraums. Beim Wein bezieht sich dieser Sinn auf das Empfinden von Adstringenz der Tannine, das Prickeln der Kohlensäure oder das Stechen einer schwefligen Säure. Mit dem Tastsinn können wir die Textur, den Körper und die Viskosität eines Weines auf der Zunge spüren. Die Beschreibung eines Weines erfolgt also nicht über den Geschmack, sondern den Druck den ein Wein auf die Zunge ausübt. Bekannte Begrifflichkeiten sind leicht, schwer, weich, dicht, seidig, ölig oder knackig. 

Das Gesamtbild eines aus Trauben erzeugten Getränkes nennt sich Struktur. Die einzelnen Sinneseindrücke beeinflussen sich oft gegenseitig, vermindern oder steigern den Geschmack. Ein Wein der lange, harmonisch und ausgeglichen wirkt, verfügt also über eine gute Struktur.

Alexander Kohnen

Alexander Kohnen

Alexander Kohnen war 2013 laut Charles Sturt Universität in Canberra der Best International Wine-Educator of the Year. Hier möchte er alles, was er weiß und kann mit Ihnen teilen.

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