Der ewige Super-Second: Silvaner

Der Silvaner, oder Sylvaner, wie er in der Schweiz und Österreich gerne geschrieben wird, zählt zu den ältesten Kultursorten im deutschsprachigen Raum. Trotz langen Atems hat er es nicht in den Kanon der Edelreben geschafft, der ewige „Super-Second“ mit einer Herkunft wie Kaspar Hauser. Lange wurde vermutet, er stamme aus Transsylvanien, eine etymologische Herleitung seines Namens sowie seines Ursprungs, bis DNA Untersuchungen ergaben, dass es sich um eine Kreuzung aus Savagnin (auch Traminer genannt) und Österreichisch Weiß handelt. 

Die heimliche Herkunft des Silvaners: Österreich

1665 wurde er erstmals unter dem Namen Östareiche Rebe erwähnt, als der Zisterzienser Abt Alberich Degen ihn im Kloster Ebrach in Süddeutschland einführte. Die Kreuzung erfolgte laut Namensgebung in Österreich, wahrscheinlich eher zufällig als beabsichtigt. Man vermutet heute, dass dies in der Nähe von Wien oder Niederösterreich geschah, da der  Österreichisch Weiß dort beheimatet war. Man geht davon aus, dass seine Verbreitung vom Alpengebiet über die Donau Richtung Ungarn und Elsass ausging.

Eines ist jedoch in Stein gemeisselt: Der Silvaner kommt aus Österreich und kondensierte in Franken. Dort wird er mitunter heute noch Österreicher genannt, um nur eins seiner vielen Synonyme zu nennen, die seine ehemals große Verbreitung dokumentieren. Heute beschränkt sich der mengenmäßig relevante Silvaner-Anbau auf den deutschsprachigen Raum: Deutschland, das Elsass, die Schweiz, Südtirol und Österreich. In Deutschland wurden nach Aufzeichnungen des Weingut Castell bereits 1659 im Casteller Schlossberg die ersten Silvaner Reben gesetzt, was das Weingut zur Wiege des deutschen Silvaners erhebt. Andere Quellen reklamieren für sich, dass im Jahre 1665 im Würzburger Stein die ersten Silvaner gepflanzt wurden. Beide Angaben bezeugen jedoch Franken als neue Heimat des Österreichers, wo er im Jahre 2009 auch seinen 350-jährigen Geburtstag feierte.

Franken wird am meisten mit Silvaner assoziiert

Keine andere Rebsorte wird derart mit Franken assoziiert wie der Silvaner. Und das, obwohl Franken flächenmäßig nicht einmal die Spitze bildet: mit 1276 Hektar liegt es im Vergleich zu Rheinhessen, dass 2467 Hektar der insgesamt 5236 Hektar Gesamtfläche umfasst, nur an Platz zwei. Bundesweit gesehen ist die Gesamtfläche eher bescheiden, bedenkt man, dass vor gut 25 Jahren Silvaner noch vor dem Riesling Deutschlands meiste Rebsorte war. Er macht also nicht gerade Filialen auf, der Silvaner, denn sein Bestand ist seit Jahren rückläufig. Allein die fränkischen Flächen waren lange konstant, seit einigen Jahren sogar mit steigender Tendenz.

Nur in Franken ist der Silvaner zugelassen als Großes Gewächs, wo er auf Muschelkalk, Buntsandstein oder Keuper zur unverwechselbaren Delikatesse heranreift - im wörtlichen Sinne. Während Silvaner früher für den raschen Verbrauch gekeltert wurde und Flaschenreife außer bei den süßen Prädikatsweinen nicht angedacht war, reifen Silvaner sehr wohl, mit teils großartigen Resultaten. Das Weingut Castell hat diese Erkenntnis dazu veranlasst, die Produktion seiner Weine umzustellen und lässt seine großen Gewächse vom Schlossberg daher ab dem Jahrgang 2016 mindestens 18 Monate im Weingut reifen, bis sie in den Verkauf kommen. Auch die Ortslagen reifen fortan bis zu neun Monaten im Weingut, um danach auf den Markt zu kommen. Dabei zeichnen sich die Castell’schen Weine, wie die meisten Franken, durch Erdigkeit und mineralische Würze und nicht durch laute Fruchtaromatik aus.

Silvaner spiegelt die Böden seiner Herkunft in seinem Geschmack besonders gut wider

„Frucht ist Kitsch“, so bringt es Uli Luckert vom Weingut Zehnthof Luckert in Sulzfeld auf den Punkt. Silvaner sei vielmehr dazu geeignet, die unterschiedlichen Böden seiner Herkunft wider zu spiegeln, als sich in Primäraromatik zu erschöpfen. Und das tun sie am besten ohne jeglichen Zierrat, sei es Primärfrucht oder Restzucker. Luckerts Silvaner sind stets völlig durchgegoren. Sie wachsen auf Gelbkalk und Muschelkalk, und mit der Lage Creutz verfügt er über die wahrscheinlich älteste Silvaner-Anlage mit über 140 Jahre alten, wurzelechten Reben.

Rheinhessen steht für aromatisch, grünen Silvaner

Das zweite, große Silvaner-Anbaugebiet Deutschlands ist Rheinhessen. Die rheinhessischen Top Silvaner zeigen sich im Vergleich zu den Fränkischen oft von einer aromatisch grüneren Seite und haben mitunter auch ein wenig mehr Restzucker. Die rheinhessische Klassifikation RS Silvaner hat dies sogar gesetzlich verankert und bildet damit eine Sonderposition in Deutschland. Bestrebungen, Silvaner als Großes Gewächs in Rheinhessen zu zu lassen sind bislang gescheitert, und auch in Zukunft ist eine Klassifizierung nicht angedacht. Trotzdem gehören für viele Silvaner-Freunde Klaus Peter Kellers Feuervogel oder Wagner-Stempels Siefersheimer Silvaner mit zum Besten, was an Silvaner produziert wird, ob klassifiziert oder nicht.

Der größte Silvaner-Produzent ist das Elsass

Klassifiziert ist er dafür seit einiger Zeit im Elsass: Der Zotzenberg wurde 2005 als einzige Grand Cru Lage Frankreichs für Sylvaner klassifiziert. Mit 1446 Hektar ist das Elsass nach Deutschland flächenmäßig der größte Silvaner-Produzent. Die Schweiz folgt mit 246 Hektar, wo er überwiegend im Wallis angebaut wird und auch unter dem Namen Johannisberger oder Gros Rhin firmiert. Italien folgt mit nur 113 Hektar, die überwiegend im Südtiroler Eisacktal liegen. Die Besonderheit sind hier die enormen Höhenlagen. Das Weingut Garlider hat mit seinem Sylvaner auf über 800 Metern Höhe die wahrscheinlich höchsten Sylvaner-Lagen Europas, wenn nicht der Welt. Das Schlusslicht bildet seine Heimat, denn Österreich punktet mit der geringsten Anbaufläche überhaupt: Nurmehr 44 Hektar sind mit Silvaner bestockt.

Ein Silvaner ist immer ein großartiger Speisebegleiter

Egal wo er herkommt, aus Franken, Südtirol, Rheinhessen oder dem Wallis, ob jung oder greift, aus dem Stahltank, dem Holzfass oder mit einem Teil Maischegärung: Silvaner sind allesamt großartige Speisebegleiter. Während momentan die jährliche Litanei von Spargel und Silvaner gepredigt wird, ist er darüber hinaus ein vielseitiger Partner für die kreative Gemüseküche. Mild in der Säure mit cremigem Schmelz ist er ein dankbarer Partner zu grünen Gemüsen, Hülsenfrüchten, Wurzeln und sogar zu deftigen Kohlgerichten. Ob als Rohkost, Salat, gesotten oder geschmort, es findet sich stets ein Silvaner, der das jeweilige Gemüse adelt. 

Bezugsquellen: 

Klaus Peter Kellers Feuervogel

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Wagner-Stempels Siefersheimer

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Bildrechte: Domäne Castell, Andreas Durst

Sebastian Bordthäuser

Sebastian Bordthäuser

Der studierte Germanist betrat die Sommelierszene als Quereinsteiger. 2012 kürte Falstaff ihn zum Sommelier des Jahres. Er schreibt für Effilee, die Welt am Sonntag, Feinschmecker, BEEF und Vinum.

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