Deutlich mehr als Standard im "Industry Standard", Berlin

Öfter mal einen Kopfstand machen
Ein Naturwein-Crashkurs im „Industry Standard“, Neukölln

Man sieht’s schon beim Reinkommen: Hier wurde der klassische Gastronomie-Aufbau auf den Kopf gestellt. Am Anfang des Jahres eröffneten „Industry Standard“ in der Neuköllner Sonnenallee, die bislang vor allem für Shisha-Bars, Gemüseläden und Handyshops bekannt ist, haben die Köche den besten Platz. Ganz vorne, in einer geräumigen Küche direkt an der Fensterfront zur Straße hin, ist ihr Reich. Nicht wie sonst ganz hinten, hinter einer Tür versteckt. Oft bleiben Passanten draußen stehen und beobachten neugierig das muntere Treiben in der Küche. „Es ist ein Aquarium“, erklärt Ramses Manneck lachend. Warum man sich selbst ganz nach vorne gestellt habe? Ganz einfach: Man verbringe ja schließlich am meisten Zeit hier im Laden, und man wolle eine gute Zeit haben, erklärt der Mexikaner mit deutscher Mutter. Aufenthaltsqualität fürs Team! 



Jan-Peter Wulf

Wilder Food-Mix und Vin Naturel 


Bitte nicht falsch verstehen: Die Gäste spielen im „Industry Standard“ keine Statistenrolle. Sie kulinarisch innovativ zu verwöhnen, hat sich das Team um Manneck, Viktoria Anhold und Alonso Maldonado auf die Fahnen geschrieben. Einen wilden Mix aus Mannecks Heimatland Mexiko, Frankreich, Deutschland, der neuen nordischen Küche und dem Mittelmeer serviert man hier: Solei, Auster auf Mexikaner, Hähnchenleber-Parfait mit Feigen und Brioche, Blutkuchen mit Spiegelei, Kutteln mit weißen Bohnen, Schweinenacken mit Grünkohl, Tartare vom Rind mit geräuchertem Kabeljaurogen und Kohlrabi. Wild, und deswegen bin ich heute Abend vor allem hier, ist auch der Wein, den man hier zu den ungewöhnlichen Food-Kreationen reicht: Naturwein, auch „Vin Naturel“ genannt, bildet den Schwerpunkt der Karte. Eine Weinkategorie, über die zurzeit viel zu lesen und zu hören ist. Was steckt dahinter, woher kommen diese Weine, was zeichnet sie aus? Freundlicherweise nahm sich Holger Schwarz, Betreiber der Weinhandlung „Viniculture“, die sich auf diese Weine spezialisiert hat, die Zeit, mir hier eine kleine Einführung in diesen Teil der Weinwelt zu geben.

Jan-Peter Wulf

Outlaw-Weine 


Also bitte: eine Definition. „Für mich sind es Weine, die einen anderen Biss haben. Gemacht von Leuten, die auch anders sind. Oft sind diese Winzer in ihrer Gemeinde regelrechte Outlaws, deren Produkte von anderen Erzeugern nicht akzeptiert werden“, so Schwarz. Mit 10 bis 40 Milligramm haben sie einen deutlich geringeren Schwefelgehalt als herkömmliche Weine. Oft sind sie trüb, weil nicht filtriert, ihre Farbigkeit ist anders. Die Weine werden biodynamisch angebaut, statt Maschinen sind Esel und Stuten zwischen den Rebstöcken unterwegs, der Ertrag ist oft gering. Auch eine Naturwein-Topadresse wie „Viniculture“ bekommt oft nur wenige Flaschen – handelsübliche Mengen gibt es schlicht und ergreifend nicht.

„Manchmal arbeite ich wie ein Galerist, der von einem Werk nur 14 Drucke hat und an gute Bekannte verkauft“, erzählt er lachend. Kunstliebhaber in diesem Sinne sind auch die Macher des „Industry Standard“: Gemeinsam habe man das Naturwein-Sortiment des Hauses auf die Speisen abgestimmt – wie jenen leicht, nein deutlich orangefarbenen Weißwein, den wir als erstes probieren: Ein „Sancerre 2011“ von Sébastien Riffault aus Sury-en-Vaux im Loiretal. Er hat es sich zur Mission gemacht, die Ursprünglichkeit des Sauvignon Blanc durchs Vin-Naturel-Prinzip wiederzubeleben. „Für mich ein ganz typischer Naturwein“, erklärt Schwarz, „auf der Maische vergoren wie ein Roter, breit und fruchtig, nicht klar und frisch.“ Er riecht leicht muffig. „Das sind typische Reduktionstöne, die man eigentlich nicht im Wein haben will. Sauerkraut, Joghurt, Kuhstall – typischer Naturweingeruch“, so Schwarz. Die Vorfreude könnte nicht größer sein. Fruchtig-säuerlich schmeckt er, apfelig, mineralisch. Im Verhältnis zum leicht abgestandenen nasalen Primäreindruck erstaunlich erfrischend.  Der Weißwein, den wir gerade trinken, passt gut zum leicht anfermentierten Gemüse und der rohen Wurst, die wir dazu essen. Schwarz: „Langsam öffnen sich auch Restaurants gehobener Kategorien gegenüber Vin Naturel. Aber es braucht viel Erklärung und Beratung.“ 

Jan-Peter Wulf

Fruchtverlust gewünscht


Wir öffnen derweil Flasche zwei, einen Rotwein. Es ploppt, der Wein hat ordentliche Nachgärung. „SM“ steht vorne auf dem minimalistischen Etikett der Flasche. Das kann ja was werden. Es steht für Sumoll, eine fast ausgestorbene Rebsorte, die von wenigen katalanischen Produzenten reanimiert wurde. So auch vom Weingut „Partida Creus“, einem Winzerkollektiv, das sich 2007 zusammengeschlossen hat. Die Köpfe dahinter kommen aus der Architekturszene. Der Wein, trüblich-rötlich, schmeckt herb, nicht sehr fruchtig. „Weil Naturweine schutzarm sind, erleiden sie konventionellen Sinne einen Fruchtverlust. Aber das ist gewollt. Es geht darum herauszufinden: Welche Aromen bilden sich im Laufe der Zeit aus ihm selbst heraus, wie verändert sich der Wein?“ Zu herzhaften, fleischigen Tapasgerichten empfiehlt sich dieser Wein, und das Tapas-Prinzip verfolgt man auch im „Industry Standard“: Die Gerichte sollen in die Mitte des Tischs gestellt und von der Gruppe gemeinsam genossen werden. Um uns herum wird es schon zu früher Abendstunde beherzigt. Auch am Tresen – Cocktails gibt es hier nämlich auch, überflüssig zu erwähnen, dass man auch hier vom Industriestandard abweicht – wird gegessen. Ein buntes Bild. Zwei Naturweine haben wir jetzt probiert. Ungewöhnlich, geschmacklich herausfordernd, aber alles andere als ungoutierbar waren sie. Dabei hatte man mich gewarnt. „Kannste nicht trinken, das Naturwein-Zeug. Schmeckt wie Essig!“ Kann ich nicht bestätigen. 

Jan-Peter Wulf

Ein Knallbonbon zum Schluss

Aber einen hat Schwarz noch in petto. Einen Süßwein zum Abschluss. Die Flasche ist nicht, wie sonst so oft, gertenschlank, sondern bauchig. Sie sieht eher nach Maggi aus. Die hässliche Typografie auf dem Rückenetikett lässt vermuten, es handle sich um einen Prototyp. „La Cosa – The Thing“ steht vorne drauf. Es ist Druck auf dem Korken, es schäumt im Glas, dieser Wein lebt noch, gärt wie wild. Ein kräftiger Essiggeruch steigt in die Nase. „Eigentlich völlig inakzetabel bei Süßweinen“, lächelt Schwarz. Hergestellt wird er im spanischen Segovia aus Muskateller-Beeren. Der Winzer Manuel Alfredo Maestro stellt sonst recht klassische Rotweine her. Mit diesem „Projekt“ tobt er sich aus. Und wie: Süß, sauer, bitter, brausig ist „Das Ding“.

Was für ein biestiges Mundgefühl, es krakeelt am Gaumen, die Zunge kämpft. Das ist die Dekonstruktion des Süßweins. Kannste nicht trinken, das Zeug? Von wegen: Es wird gleich nachgegossen, dazu ein Stück Edelschimmelkäse. Die Geschmacksnerven sind gereizt, die Wahrnehmung ist auf den Kopf gestellt. Doch das Gute am Kopfstand: Man bekommt eine ganz neue Weltanschauung. 

Industry Standard

Sonnenallee 83


12045 Berlin 


Öffungszeiten: Mittwoch bis Sonntag 18 bis 23 Uhr
 

Viniculture

Grolmanstraße 44

10623 Berlin

Öffungszeiten: Montag bis Freitag 11 bis 20 Uhr, Samstag 10 bis 18 Uhr



Wer mehr über Vin Naturel erfahren möchte: www.berlin.rawfair.com

Am 29. November findet in Berlin zum ersten Mal die Naturweinmesse „Raw“ in der „Markhalle IX“, Eisenbahnstraße 42/43, statt. 


Jan-Peter Wulf

Jan-Peter Wulf

Jan-Peter Wulf ist leidenschaftlicher Gastro-Journalist und Blogger. Er lebt in Berlin und berichtet künftig auf WeinPlaces über alles, was sich in der Szene gerade an Neuem, Spannendem und Leckerem tut.

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