Die Auster und der Wein

Meerestiere mit Wein zu kombinieren kann zu traumhaften Ergebnissen führen. Doch wie bei anderem auch, sollte man sich im Detail überlegen, was wirklich gut zueinander passt, und Erfahrungen sammeln. Eine Aussage wie »zu Austern passt Champagner« macht da etwa so viel Sinn wie »zur asiatischen Küche servieren wir restsüßen Riesling«.

Austern à la française

Wenn wir einmal davon absehen, dass es natürlich sehr viel unterschiedliche Austernarten gibt, die sich in ihrer Salzigkeit, Süße und Mineralität und auch in ihrem cremigen Mundgefühl unterschieden, kann man Austern auch auf die unterschiedlichsten Weisen zubereiten. Als Klassiker und am weitesten verbreitet ist die puristische Version: Austern öffnen, vielleicht etwas Zitrone darauf träufeln und schlürfen. Dieses jodige, salzige, cremige und frische Erlebnis ist einzigartig, vor allem wenn man sich gerade in einem Austerngebiet befindet, wo die Luft schon salzig riecht und zudem auch noch die Sonne scheint. Dann werden die Austern nicht in vornehmen Sterne-Lokalen verspeist, sondern auf einfachsten Tellern mit einem Glas Wein der Region.

Und das ist auch gut so. Denn die einfachen frischen Weißweine passen zu dieser Art des Austernessens am besten. Schlürft man in der Bretagne, der Normandie oder den Pays de la Loire, sollte es ein junger, kompromisslos trockener Muscadet sein. Wenn man etwas mehr Frucht möchte, kann man auch zu einem Sancerre, zu einem Chablis oder, noch besser, zum Aligoté greifen. Doch auch diese Weine sollten ganz jung und frisch sein. Schlürft man im Languedoc bei Sète, wachsen neben den Austernbänken im Étang de Thau die Reben des Picpoul de Pinet. Auch dieser Wein ist einfach, aber glasklar und frisch. Er unterstützt wie der junge Muscadet mit seiner Säurestruktur und feinen Frucht den Geschmack der Auster. Schließlich gibt es die Austernbänke in Arcachon samt dem passenden Wein aus den Entre-deux-Mers. Auch bei Bordeaux gilt: Weniger ist mehr. Es sollte der leichte, frische Weißwein sein, ein Sauvignon oder Sémillon, und nicht ein komplexerer und eben auch schwererer Graves. 

Oysters and Fizz

Schaut man nach England, wo es zum Beispiel in Kent, genauer in Whitstable, große Austernbänke gibt, findet sich ebenfalls ein passendes Getränk. Und das entsteht im unweit entfernten Sussex. Es ist der English Sparkling oder Fizz, der zu einem der populärsten Getränke der Insel geworden ist. Etwa so teuer wie Champagner, unterscheidet er sich stilistisch deutlich. Und genau dieser Unterschied macht auch den Reiz in der Kombination mit Austern aus. Fizz wirkt oft etwas druckvoller, kompromissloser, und das liegt an der prägnanteren Säure. Die wiederum passt hervorragend zur Auster. Schaut man in die Champagne, würde ich die Kombination mit einem jungen Blanc de Blancs wählen, der sich ähnlich kompromisslos zeigt wie ein Fizz. 

Das perfekte Pairing mit spanischen und portugiesischen Weinen

Auch Spanien hat seine Austernbänke, und es gibt dabei einiges zu entdecken auf der iberischen Halbinsel. Denn neben dem Klassiker, einem völlig trockenen, hellen und jodigen Manzanilla-Sherry, findet sich noch ein weiterer Wein im größeren Gebiet um Xerez. Die Reben sind die gleichen wie beim Manzanilla. Es sind die Palomino-Fino-Reben, die auf den Albariza genannten Kreide-Kalk-Böden wachsen. Doch sie werden nicht immer zwingend als Sherry ausgebaut, sondern können auch als einfache Stillweine punkten. Diese Weine haben eine zur Auster passende Säure und die kreidig-kalkige Mineralität und Säure, die sich sehr gut mit der Auster verbindet. Ein match made in heaven ist außerdem der Wein, der in Galizien bis über die Grenze nach Portugal angebaut wird. In Spanien ist es der Albariño, in Portugal nennt sich die Sorte Alvarinho, und dort wird sie oft mit weiteren Rebsorten als Vinho Verde angeboten. Es ist nun gerade der rebsortenreine Vinho Verde aus Alvarinho, Avesso oder Arinto, der hier mit der etwas zurückhaltenden Frucht, der Klarheit und dem Druck hervorragend zu Austern passt.

Austern, deutsche Weine, eine handfeste Überraschung und ein Fazit

So wie man in Deutschland heute Austern züchtet, etwa die Sylter Royal, gibt es natürlich auch deutsche Weine, die man zur Auster probieren sollte. Ähnlich wie beim Sancerre und Chablis, beim Fizz, Manzanilla oder Champagner passen auch hier Weine, die auf kalkig-kreidigen oder muschelkalkigen Böden gewachsen sind. Ein sehr trockener junger Silvaner wirkt ebenso Wunder wie ein Elbling von der Obermosel. Wenn es den versektet gibt, kann das sogar noch einen zusätzlichen Kick bringen. Gerhard Retter von der Fischerklause Lütjensee empfiehlt Gutedel. Und auch dieser Wein hat all das, was zur Auster passt. Die Säure ist zwar etwas zurückhaltender, doch beim jungen Gutedel wie beim jungen Muscadet findet die zurückhaltende Frucht in Verbindung mit einer feinen Hefe den richtigen Dreh mit der Auster.

Völlig aus dem Rahmen, aber unfassbar gut sind schließlich die puren Austern zum Sauternes. Das widerspricht so ziemlich allem, was vorher gesagt wurde. Sind die passenden Austernweine sonst sehr trocken, gerne leicht hefig, eher säurebetont, von verhaltener Frucht und blutjung, so ist der Sauternes üppig, saftig, süß und, wenn es geht, auch gereift. Dabei punkten vor allem jene Sauternes, die aus etwas kühleren Jahren stammen und bei denen die Botrytis nicht ganz so ausgeprägt ist. Während es bei allen anderen Weinen um die kompromisslose Frische geht, ist es beim Sauternes die verschwenderische Fülle, die in Kombination mit Austern eine völlig eigene Dimension erreicht. Das muss man unbedingt einmal probiert haben.

Allein auf Londoner Märkten wurden Mitte des 19. Jahrhunderts über 500 Millionen Austern jährlich verkauft. Missernten, Kälte und Meeresverschmutzung haben im Laufe der Zeit für einen deutlichen Rückgang der Austernproduktion gesorgt, damit zu einem Preisanstieg und dem Aufstieg der Auster zu einem Luxusprodukt. Doch außer der Ausnahme in der Kombination mit Sauternes ist die Auster ein Genuss, der tatsächlich eher zu den einfacheren Weinen passt – Champagner ist hier gar nicht unbedingt von nöten. Erst wenn man Austern gratiniert, sie mit weiteren luxuriösen Produkten verbindet, wenn man sie pochiert, buttert oder mit Gelees versetzt, rufen sie nach den komplexeren Weinen. Dann darf es gerne mal der Meursault sein, der komplexe Vintage-Champagner, ein gereifter Chablis Premier Cru oder ein im Holz ausgebauter Sancerre.

Bildrechte: Christoph Raffelt

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Christoph Raffelt ist ein ausgesprochen fleißiger Blogger, Kritiker, Podcaster, Prediger und Dozent in Sachen Wein. Da er auch gerne Gast ist haben wir ihn einfach eingeladen auch für uns zu schreiben.

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