In Deutschlands Küchen tut sich was

In Deutschlands Küchen tut sich etwas – über neue Herausforderungen für die passende Weinbegleitung

In Deutschlands Küchen tut sich etwas: seit einiger Zeit sorgt die „Neue Deutsche Küche“ für Furore, Restaurants wie das „Nobelhart & Schmutzig“, das „einsunternull“ oder das „Sosein“ generieren mit ihrer Philosophie und Auffassung einer modernen Küche viel Aufmerksamkeit. 

Diesen Restaurants ist gemein, dass sie sehr regional und sehr saisonal kochen, also nur Zutaten verwenden, die in unmittelbarer Nähe des Wirkungsortes wachsen, bestenfalls Ergebnis der fokussierten, meist manuellen Arbeit von Kleinstproduzenten und zur aktuellen Jahreszeit auch verfügbar sind. Zitronen, exotische Früchte oder Meeresfrüchte finden sich folglich nicht auf den Speisekarten, dafür aber allerlei Kreationen mit heimischen, teils vergessenen Zutaten wie der Zierquitte, der Schwarzwurzel oder Steckrüben. Authentizität ist wichtig. 


Wie die regionale Küche die Auswahl der Weine beeinflusst

Bei der Zubereitung spielen oft Fermentations- und Reifeprozesse eine große Rolle, die Zutaten geschmacklich und texturell so verändern, dass neue kulinarische Erlebnisse und Geschmacksempfindungen entstehen. 

Eine exzellente Weinbegleitung hierzu zu erstellen ist keine leichte Aufgabe, wie Monique Steinke, Sommelière im, mit einem Stern ausgezeichneten, Restaurant Sosein, berichtet: „Das klassische, erlernte Regelwerk eines Sommeliers funktioniert für diese Art Küche nicht mehr.“ Die Philosophie, authentische Produkte zu verwenden, setzt sich natürlich bei der Getränkebegleitung fort: konventionell ausgebaute Weine finden z. B. wegen des Einsatzes von Pflanzenschutzmitteln, Enzymen oder Reinzuchthefen keine Verwendung.

Nachhaltigkeit und Authentizität sind gefragt wie nie

Das Team im Sosein setzt gerne auf Weine von Winzern, die nachhaltig arbeiten, die authentische Weine produzieren, die ursprünglich sind. Das schränkt die Auswahl ein und erfordert eine intensive Auseinandersetzung mit dem verfügbaren Angebot. Darüber hinaus braucht die hohe Komplexität der Gerichte und gerade die intensive Nutzung von Fermentation neues Denken in der Kombinatorik, für die das einst erlernte Regelwerk nicht Pate stehen kann: zu unbekannt oder speziell sind die Zubereitungsmethoden, die eingesetzten Zutaten, um Mustern folgen zu können. 

„Als Sommelière im Sosein bin ich viel mehr Koch, muss viel probieren, auch viel selbst zubereiten, um besser zu verstehen“ sagt Steinke, „damit ist meine Arbeit im Vergleich zwar aufwändiger, aber auch spannender und vielfältiger.“ 

Bei der Auswahl eines passenden Weines spielen also strukturelle Fragen eine wesentliche Rolle: welches Fett ist im Gericht enthalten? Wie viel? Welche Art Säure? Welche Menge? Wie intensiv ist diese? Wie groß ist der Grad der Fermentation? Steinke versucht, die Passung über die Struktur herzustellen, nicht über die Frucht oder prägnante Aromen. 

Der Erstellungsprozess des Gerichts als neuer Ansatz für die Weinauswahl

Gerade bei komplexen, eher schweren Gerichten - wie etwa einem gebratenen Wollschwein mit Schlacht-Sauce - kann eine bewusst ausgewählte Weinbegleitung einerseits die Intensität betonen, indem der gewählte Wein strukturell selbst eher schwer und kräftig ist, oder aber er kann als Kontroverse in Form eines leichten Begleiters die starken Fettaromen aufbrechen und den Gang etwas einfangen. 

Ein anderer Weg der Kombinatorik funktioniert über einen eher erzählerischen Ansatz: Basis für ein aktuelles Gericht sind der Aal sowie Zutaten, die in seinem Lebensraum wachsen, wie beispielsweise Uferkräuter. Im Glas findet sich ein Wein aus der Region Muscadet (2014, Muscadet „Le Fief du Breuil“, Domaine Jo Landron) an der Atlantik-Mündung der Loire, sehr mineralisch, trocken, steinig, nach Meer und Algen riechend, das Salz des Ozeans lässt sich erahnen. Die Reben liegen dort auf Feuerstein, Quartz, Granit oder auch auf Schwemmland, in unmittelbarer Nähe des Lebensraumes des Aals. Aus Gericht und Getränk wird ein holistischer Ansatz, eine Geschichte, die eingängig ist, ein Konzept, das dem Gast einfach vermittelt werden kann, das neugierig macht und ihm nicht erklärt, was er zu schmecken hat, aber eine Idee gibt, welches Wesen der kulinarischen Kreation innewohnt. 

Von der Norm abweichen

Die Auswahl des korrespondieren Getränkes startet so schon sehr früh im Erstellungsprozesses eines Gerichts, stringent der Philosophie folgend, ein umfassendes Geschmackserlebnis zu erzeugen. Dabei ist es keineswegs gesetzt, dass es immer ein Wein sein muss, der einen der Gänge begleitet, Vorrang hat, was geschmacklich und konzeptuell Sinn macht, was optimal passt. Immer öfter finden sich auf den Karten der Restaurants sowohl Wein- als auch alkoholfreie Getränkebegleitungen, oder, wie im Sosein, eine gemischte Variante aus eigens kreierten Säften, Bieren und eben authentischen Weinen mit Charakter, Geschichte und Geschmack. 

Auch wenn es nicht einfach sein dürfte, jeden Gast von diesem Ansatz zu überzeugen, so eröffnen sich für offene Geister in jedem Falle kulinarische Abenteuer und neue geschmackliche Erfahrungen. Was kann es für einen Gourmet aufregenderes geben? 

Vielen Dank an Monique Steinke für die vielen Einblicke und das Interview! 

HighFoodality®

HighFoodality®

Der begeisterte Hobbykoch und Fotograph hat auf seinem Blog HighFoodality seine beiden Leidenschaften geschmackvoll vereint. Nichts kommt bei ihm auf den Tisch, das nicht vorher auch vor der Linse war.

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