Pét Nat – Blümchensex in Flaschen

Am Anfang steht ein sattes »Fumpp«, wenn der Kronkorken mit sechs Bar von der Flasche springt und ein wenig Schaum auf die Hand des Winzers spritzt. Ich stehe neben Stephan Krämer. Der ist Winzer im fränkischen Teil des Taubertals und hat gerade die erste Flasche Pét Nat im Hamburger Restaurant Witwenball geöffnet. Der kurzweilige Weinabend startet mit seinem neuesten Erzeugnis: ein Schaumwein, der für viele der Hipsterwein 2.0 ist. Denn Pét Nat ist das neue Flaggschiff der Naturweinszene. Pétillant naturel, bubbles meet nature. 

Am Anfang von allem Neuen steht häufig etwas, das nicht so recht funktioniert, zumindest nicht so, wie man es haben will. Dann wird man kreativ, weil man ja will, dass es funktioniert. Oder man erkennt in dem, was eigentlich schiefgelaufen ist, etwas Neues, etwas Anderes – etwas, das sich lohnt, näher untersucht zu werden. Ein konkretes Beispiel gefällig? Nehmen wir den Champagner. Der Champagner war bis ins 17. Jahrhundert ein Stillwein. Den nahm der aus dem Hochadel stammende Satiriker Marquis de Saint-Évremond mit nach London. Dorthin musste er nämlich ins Exil, weil er es sich mit dem Sonnenkönig Ludwig XIV. nachhaltig verscherzt hatte. Er reiste zu Beginn des Jahres – die Weine waren quasi eingefroren und erwachten in London mit dem beginnenden Frühling wieder zum Leben. Doch sie waren nicht filtriert worden und noch nicht durchgegoren, es schwamm noch genügend Hefe im Wein herum und die begann erneut zu gären. Was war das Ergebnis? Bubbly wine from Champagne! Die Winzer der Champagne haben daraus dann später ein anderes Produkt gemacht, ein viel ausgefeilteres, keine Frage, aber der Funke musste erst gezündet werden. Neu allerdings war das nicht. Denn das, was in London passierte, war weit früher schon im französischen Süden, genauer gesagt in Limoux, passiert. Es soll im Jahr 1531 gewesen sein, als man diese Launen der Vergärung zum offiziellen Stil erhob und den Wein, der nach dem Winter seine Gärung fortsetzte, Blanquette de Limoux nannte. Beim Vinho Verde übrigens war es auch nicht anders. Auch in Portugal kreierte man irgendwann aus dem nachgärenden Wein ein eigenes Stilmittel. 

 

Wo der Pét Nat entstanden ist

Die moderne Version dieses natürlichen Schäumens ist durch einen ähnlichen Zufall auf dem Hof von Christian Chaussard – Gott hab’ ihn selig – entstanden. Chaussard gehörte zusammen mit Thierry Puzelat zur Naturweinszene an der Loire, die in den 1990ern noch in ihren Anfängen steckte. Naturweinwinzer, also solche, die immer mit wenig Intervention im Weinberg und im Keller arbeiteten und so wenig Schwefel wie möglich zur Erzeugung ihrer Weine verwendeten, gab es zwar auch schon vorher, doch ab den 1990ern bildeten sie langsam eine Bewegung, die sich auch einen Namen gab. Chaussard war damals in Vouvray, hatte Demi Sec, also halbtrockenen Chenin blanc, auf Flaschen gefüllt, den Wein kaum filtriert und sah den Flaschen im Frühjahr zu, wie sie nachgärten. Er dachte schon, er könnte die ganze Palette wegwerfen, öffnete dann aber eine Flasche und merkte, dass ihm das, was er da verbockt hatte, gefiel. Ein Naturweinwinzer war auch genau der richtige Typ Mensch, um in einem als fehlerhaft angesehenen Wein einen Glücksfall der Natur erkennen zu können. Denn was ist Pét Nat anderes als ein Schaumwein, der sich so naturbelassen wie möglich entwickelt? Champagner und alle ähnlichen sogenannten traditionellen Verfahren sind das Ergebnis eines ausgefeilten und optimierten technischen Prozesses. Selbst die nach der Méthode Ancestrale oder der Méthode Rurale hergestellten Schaumweine, die nur eine Gärung durchlaufen haben und die Vorläufer des Pét Nat sind, werden während ihrer Gärung meist heruntergekühlt, zeitweise gestoppt und einige Wochen nach dem ursprünglichen Beginn der Gärung auf Flaschen gefüllt. Pét Nat dagegen ist straight to the bottle, mitten aus dem Gärprozess heraus. Was nach der Gärung bleibt, ist Schaumwein und tote Materie in Form abgestorbener Hefen, die ihre Dienste getan haben. Wenn man es ganz naturel haben will, dann belässt man die Hefe in der Flasche. Beim Prosecco Colfondo zum Beispiel wird das so gemacht. Er ist eine frühe, traditionelle Art des Schaumweins, die mit dem heutigen Massenprosecco wenig zu tun hat. Vielen Winzern ist der Pét Nat jedoch dann zu trüb und der Druck in der Flasche zu hoch. Sie degorgieren (enthefen) den Pét Nat. Was bei allen Pétillants gleich ist, ist der Verzicht auf eine abschließende Schwefelung. Dieser Verzicht ist quasi gesetzt.

All das mutet vielleicht archaisch an und ist normalerweise auch weit von der Eleganz entfernt, die einem Champagner innewohnt. Wenn Champagner also die passende Begleitung zum Beischlaf auf feinstem Leder, Samt oder Seide ist, dann ist Pét Nat das Getränk zum Blümchensex in freier Natur. Beides kann reizend sein.

 

Pét Nats von der Loire …


Thierry Puzelat legte seine Hand dafür ins Feuer, dass es Christian Chaussard war, der den Begriff »pétillant naturel« irgendwann um 1998 oder 1999 zu Pét Nat verkürzt und damit einen griffigen Begriff geschaffen hat, der rund um die Welt funktioniert. Die ersten Pét Nats habe ich dann auch in Frankreich getrunken, auch wenn es keine mehr von Christian Chaussard waren, der leider 2012 bei einem Treckerunfall ums Leben kam. Der erste Pét Nat dürfte der Moussamousette von Agnès und René Mosse gewesen sein.

 

Die beiden, die sich sonst vor allem mit Chenin Blanc beschäftigen, verwenden hier drei typische rote Sorten der Loire: Cabernet Franc, Gamay und Grolleau. Mit den roten Sorten erhält der Pét Nat einen schönen Gerbstoff. Nicht weit entfernt von den Mosse machen Geneviève Delatte und Nicolas Bertin mit dem Sautillant einen Pét Nat aus Chenin Blanc und Sauvignon Blanc mit viel Druck am Gaumen und einer gelungenen aromatischen Frische. Etwas weniger »nature«, eher schon auf dem Weg zur Méthode Ancestrale, zeigt sich flußaufwärts der Triple Zéro von Jacky Blot in Vouvray, einen Pét Nat, der längst ein Klassiker in der französischen Gastronomie ist. Blot bringt den Chenin mit 12 Gramm Restzucker in die Flasche und gärt ihn dann ca. 24 Monate durch, bis er knalltrocken ist und schon ganz feine Bläschen bildet.

 

… und über Grenzen hinweg


Die Verfechter der reinen Pét-Nat-Lehre schauen derweil auch gerne über die Grenzen der Loire hinweg Richtung Südfrankreich, wo sich der Muskat als Grundwein anbietet, oder auch ins Jura und nach Savoyen, wo es schon seit Jahren ein Naturwein-Revival gibt, wozu eben auch der Pét Nat passt. Pét Nats aus dem Languedoc sind mir das erste Mal bei den frühen RAWs, den Naturweinmessen in London, aufgefallen und wurden gefeiert. Dort konnte man allerdings auch schnell bemerken, dass Pét Nat längst kein rein französisches Phänomen mehr ist. Getrunken wird er ohnehin schon überall dort, wo auch Naturwein getrunken wird. Gemacht aber wird er immer häufiger auch jenseits der französischen Grenzen, in Martinborough in Neuseeland zum Beispiel, wo sich Lance Redgwell auf seinem Weingut Cambridge Road dem Pét Nat gewidmet hat.
Kürzlich stieß ich auf den ersten Pét Nat aus Vinho Verde. Auch hier ist es mit Vasco Croft ein Winzer, der irgendwo zwischen Biodynamie und Naturwein pendelt, der mit Amphoren experimentiert und auch mit dem Verzicht auf Schwefel. Es ist ein mittlerweile weltumspannendes Netz von Menschen, deren Geschmacksempfinden sich immer weiter weg bewegt hat von kühl vergorener Frucht, von Aromahefen und hoher Schwefelung hin zu markanteren Gerbstoffen und diesem Speziellen im Wein, das erst entsteht, wenn der Schwefel an einer Minimalgrenze angelangt ist.

Bei Krämers Pét Nat sieht man deutlich das starke Hefelager von dem selbst nach Vereisung des Propfens noch genug übrigbleibt, um den Pét Nat trüb werden zu lassen.

 

 

 

In Österreich und Deutschland gärt es gewaltig


In Österreich und Deutschland gibt es mittlerweile je ein gutes Dutzend Pét-Nat-Aktivisten und es werden ständig mehr. Die ersten, die in der Szene für Furore gesorgt haben, waren Alwin Jurtschitsch und Martin Arndorfer, die zusammen Fuchs und Hase auf den Markt gebracht haben. Mittlerweile ist dieser österreichische Pét Nat so erfolgreich, dass es fünf Versionen gibt: eine Cuvée aus fruchtbetonten Sorten wie Gelber Muskateller, Müller-Thurgau und Grüner Veltliner, dann die Cuvée ohne Müller, des weiteren eine in der Kombination aus Chardonnay und Sauvignon, als Grüner Veltliner Reserve und als Rosé mit Zweigelt und Cabernet Sauvignon. Dass gerade die Reserve nicht mehr nur der einfache Spaßwein ist, zeigt die lange Lagerzeit: 24 Monate wie beim Triple Zéro und länger als die meisten Sekte und Crémants. Neben Arndorfer und Jurtschitsch wären noch ein paar weitere Empfehlungen angebracht, die vor allem ins Burgenland führen. Claus Preisinger zum Beispiel hat mit dem Ancestrale einen St. Laurent auf die Flasche gezogen. Ist es jetzt Pét Nat oder Méthode Ancestral? Wir wissen es nicht, und so weit sind die beiden Methoden ja auch nicht voneinander entfernt. Fest steht jedenfalls, dass der Blanc de Noir mit 9 % Alkohol und einer rotbeerigen, kräutrigen Würze zischt! Überhaupt nutzen die Burgenländer gerne ihre roten Sorten für ihre Pét Nats. Die Rennersistas machen einen Pinot Noir namens In a hell mood, was stark an den Vornamen des Vaters der beiden Winzerinnen erinnert: Helmuth Renner. Bei dem nämlich vinifizieren sie ihre Weine. Gerhard Pittnauer nutzt für seinen Pitt Nat Blaufränkisch und St. Laurent. Den aromatischen Muskat Ottonel wiederum nutzt Judith Beck für ihren biodynamisch erzeugten Bambule und liegt damit stilistisch wiederum ganz woanders.

Die heimliche deutsche Hochburg der Pét Nats ist Franken, auch wenn der erste deutsche Pét Nat unter den Händen der Brand-Brüder in der Pfalz entstanden ist. Doch ausgerechnet in dem Weinland, das nicht wenige immer noch mit kalt vergorenen Müller-Thurgaus und gediegenen Silvanern verbinden, hat sich in den letzten Jahren extrem viel getan. Stephan Krämers Weine wie der Pét Nat Silex vom Müller-Thurgau sind ein gutes Beispiel. Denn so hat man den Müller vor wenigen Jahren wirklich noch nicht getrunken. Aromatisch irgendwo zwischen Cidre und Federweißem, nicht geschwefelt, dafür einen großen Teil der Hefe als Stabilisator belassen mit besagten sechs Bar Druck (wie beim Champagner) und völlig durchgegoren ist das ein großer Spaß – und übrigens einer, den sich dort noch andere gönnen. Die 2 Naturkinder Melanie und Michael zum Beispiel, die ich das erste Mal auf der Naturweinmesse RAW in London gesehen habe und die sich die Messe so zu Herzen genommen haben, dass die beiden damals in London ansässigen, irgendwas mit Medien machenden Städter alle ihre Zukunftspläne über den Haufen geworfen haben, um in der fränkischen Provinz Wein zu erzeugen. Ihr Pétillant heißt Bat-Nat, stammt vom Pinot Meunier und die Rebstöcke stehen rund um eine von Fledermäusen bevölkerte Scheune. Pinot Meunier ist eine hier weitgehend als Schwarzriesling verpönte Sorte, die aber die dritte wichtige Rebsorte der Champagne ist. Gerade mal 800 Flaschen haben die beiden vom 2015er hergestellt. Vom fränkischen Rödelsee stammt der Pét Nat aus der Sauvignon-Blanc-Traube, den Christian Ehrlich in seinem Projekt 3 Zeilen abfüllt. Nächstes Jahr wird es ein Pét Nat vom Johanniter sein.

Doch es ploppt seit einiger Zeit noch einiges mehr auf, an der Mosel im Weingut Thanisch zum Beispiel oder in Rheinhessen bei Marc Weinreich oder Michael Teschke. Dabei ist der Pét Nat das genaue Gegenteil von dem, was ein klassischer Schaumwein symbolisiert. Der soll ja meist Jahr für Jahr gleich schmecken. Der Pét Nat hingegen ist das Produkt einer Laune, er ist ein Schäumer, der zwischen zwei (Perlwein) und sechs Bar (Schaumwein) Druck haben kann, der restsüß oder komplett durchgegoren daherkommt, den man klar und trüb findet, zitronengelb, orange oder himbeerfarben und der aus den unterschiedlichsten Rebsorten entsteht, die genügend Säure haben, damit der Wein spritzig bleibt. Pét Nat ist ein Wein im Wandel, einer, der nur schwer zu kontrollieren ist und dabei meist ganz schön wild ist und immer lebendig. Er ist eine Bereicherung.

 

Besondere Empfehlungen von der Loire

Agnes & René Mosse, Moussamousette, Vin Mousseux Brut Nature (Gamay, Cabernet Franc, Grolleau), Loire 
www.viniculture.de

Himbeerfarben und trüb mit einem Duft von Kirschen, Himbeeren und Hefe, erinnert ein wenig an Kriek-Lambic aus Belgien. Leicht und fein am Gaumen mit zurückhaltendem Mousseux. Angenehme Textur, einige grüne Noten in der hellen, roten Frucht und eine erfrischende Bitternote, die sich erst hinten am Gaumen findet.

Bertin-Delatte, Sautillant (Chenin blanc, Sauvignon blanc), Loire 
www.vins-vivants.de

Zitronengelb und klar mit einer Mischung aus grüner Apfel- und Birnenfrucht, Noten von Kräutern und hellem Tabak. Am Gaumen relativ süß mit Apfel- und Harznoten, süßem Hefebrot und einem leichten Essigstich. Sehr süffig und frisch und sehr „natur“.

La Taille aux Loups, Jacky Blot, Triple Zéro (Chenin Blanc), Loire 
www.weinhalle.de

Der kraftvollste und komplexeste und sortentypischste Pétillant dieser Auswahl. Zitronengelb und klar mit süßen Reifenoten in der Nase, die an Zitronen, Quitte, gelben Apfel und Pfirsich, aber auch an Honigwaben erinnern. Am Gaumen trocken mit sehr feiner Perlung (24 Monate Heferlager), Gerbstoff und Kraft. Ein Pétillant, der noch Jahre vor sich hat.

 

Die Pét-Nats aus Deutschland

2 Naturkinder, Bat-Nat (Schwarzriesing), Franken 
www.vinpur.de

Erdbeerfarben und relativ klar mit dem Duft von Sauerteig und Joghurtgummi. Cremig und samtig mit weichem Mousseux. Am Gaumen zeigt sich ein Geschmack von Hefe, eingekochten Erdbeer- und Himbeerfrüchten und leichter Süße. Weiter hinten zeigen sich Gerbstoffe, wird der Pét-Nat trocken und griffig. Deutliches, gelungenes „Natur“-Feeling. 

Stephan Krämer, 2015er Silex Brut Natur (Müller-Thurgau), Franken 
www.weinhalle.de

Naturtrüb, erinnert nicht nur farblich an Federweißen. Krämers Pét Nat ist noch am nächsten an der ursprünglichen Gärung. Er riecht nach viel Hefe und Süßmost. Er hat dem Pét Nat beim Degorgieren viel Hefe belassen. Auch wenn der Pét Nat süßlich riecht, ist er am Gaumen trocken und erfrischend. Zu den hefigen Noten gesellt sich etwas Torf, leichte Bitternoten und ein mikrofeiner Schaum. Schön stoffig und ursprünglich.

Marc Weinreich, Pet Nat (Silvaner & Riesling), Rheinhessen, ab Hof

Kupferfarben mit orangen Reflexen, klar. Der Duft ist ausgesprochen einladend und erinnert an Blüten, einen Hauch von Honig und in Porse-Bier gedünstete Pfirsiche. Am Gaumen ist der Pét Nat, dessen Grundstoff offensichtlich maischevergoren wurde, knalltrocken, mit dunklen, kräutrigen Aromen. Die Gerbstoffe trocknen den Mundraum aus und verlangen nach einer begleitenden Brotzeit. 

Michael Teschke, Bulle (Portugieser), Rheinhessen, ab Hof

Trüb und kaminrot. Erinnert farblich an selbst gepressten Erdbeersaft. Der Gesamteindruck erinnert an Naturwein aus dem Faugères, zum Beispiel von Léon Barral. Es finden sich Noten von dunkelroter Frucht, Blut, Bierhefe und etwas Landwirtschaft. Am Gaumen dunkel, saftig, leicht medizinisch und mit deutlichen Gerbstoffen. Ein gelungener Essensbegleiter, zum Beispiel zum Spanferkel.

Brand, Pet Nat, (Weißburgunder & Sylvaner), Franken 
www.vinpur.de

Der leicht trübe, gelbe Pét Nat erinnert an Winzer-Champagner à la David Leclapart. Eine feine, fast subtile Hefenase mit gelber Apfel- und Steinobstfrucht. Am Gaumen sehr cremig, wieder Apfel à la Granny Smith, einige Nüsse und ein leicht säuerlicher Gärgeschmack. Auch dieser  Pét-Nat ist nahe am Ursprung, wo die Gärung noch nachhallt. 

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Christoph Raffelt ist ein ausgesprochen fleißiger Blogger, Kritiker, Podcaster, Prediger und Dozent in Sachen Wein. Da er auch gerne Gast ist haben wir ihn einfach eingeladen auch für uns zu schreiben.

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