Wie sag ich’s meinem Gast: Sommeliers empfehlen Weine

Sommeliers sind Spezialisten, wenn es um den Wein geht. Den für den jeweiligen Gast idealen Wein zu servieren, lautet ihre Aufgabe. Aber Sommeliers treibt häufig auch etwas Missionarisches an und der Wunsch, dass auch der Kunde ausgetretene Pfade infrage stellt. Was wird in weinaffinen Restaurants und Bistros getan, um den Gast positiv zu überraschen?

„Ich bin so von dem Produkt überzeugt, ich nehme das zurück, wenn es dem Gast nicht gefällt“, sagt Tülay Tsakiridis vom Restaurant „Der Schneider“ in Dortmund. Schließlich haben die in Amphoren ausgebauten Qvevri-Weine den Ruf, nicht jedermanns Sache zu sein. Die Restaurantleiterin und Sommelière ist aber von dem georgischen Weinstil überzeugt und möchte ihn daher auch ihren Gästen näherbringen. „Ich habe diese Weine selber nur kennen gelernt, weil mein Chef sie von einer Georgien-Reise mitgebracht hat“, erklärt sie und findet es daher auch ganz natürlich, „am Gast“ die gleiche Überzeugungsarbeit leisten zu müssen. „Aber es lohnt sich“, findet Tsakiridis, „denn sowohl von der Wertigkeit als auch von der Struktur her passt so ein Wein zum Beispiel perfekt zum Kobe-Rind.“

„Paarungsfreudige Weine“

Auch Silvio Nitzsche, Geschäftsführer und Sommelier der „WeinKulturBar“ in Dresden, hebt besonders auf die Kombination von Wein und Speise ab. „Paarungsfreudig“ nennt er solche Weine, die durch eine besondere Eigenschaft auch den Geschmack des Essens positiv verändern. „Für manche Gäste bekommt ein Wein so erst seine Daseinsberechtigung“, lautet seine Erfahrung, „weil sie ihn solo nicht trinken würden.“ Bei Naturwein etwa sei dies häufiger der Fall. Aber auch die „exorbitante“ Darstellung eines Gewächses, indem man es etwa über eine Besonderheit definiere, komme bei vielen Gästen seiner Weinbar, die als Gerolsteiner WeinPlace ausgezeichnet wurde, gut an. „Selbst ein hoher Trinkwiderstand bei einem schwierigen Wein und die damit verbundene Herausforderung motiviert viele Gäste“, erzählt er. Aber auch hier gilt: Probieren und gegebenenfalls zurückgeben. 

„Wenn du etwas gut findest, willst du es gerne anderen näher bringen“, versteht auch Melanie Panitzke im ebenfalls als Gerolsteiner WeinPlace ausgezeichneten Restaurant „Wein am Rhein“ ihre Mission. Denn um einfach nur Wein zu verkaufen, findet sie, „hätte ich nicht Sommelière werden müssen.“ Da der Gast aber in der Regel bestelle, was er kennt, sei eben viel individuelle Beratung und die Kunst der Überraschung nötig. Daher steckt die Kölnerin in die Weinbegleitung für das Menü gerne auch Weine, „die man nicht so kennt“ – zuletzt etwa einen halbtrockenen, andalusischen Stillwein aus der Pedro-Ximénez-Traube. „Sowas bestellt keiner von sich aus“, lautet ihre Erfahrung, „aber gerade zu einer bestimmten Speise kann das super funktionieren.“

Lara Talbot vom Restaurant Phoenix in Düsseldorf serviert auch schon mal eine gar nicht auf der Karte stehende, individuelle Weinbegleitung. Um welche Weine es sich handelt, wird erst nach und nach aufgedeckt, so dass der Gast sich ganz auf die Aromatik einstellen kann, ohne sich von seinen Erwartungen oder Vorbehalten zu sehr beeinträchtigen zu lassen. „Das ist etwas für besonders interessierte Gäste“, erklärt die junge Fachkraft, die jetzt den Sommelier Hendrik Weiß unterstützt. „Die bringen natürlich auch ein gewisses Grundvertrauen mit, wenn sie zu mir sagen: Machen Sie mal!“ Aber oft entstünden dann interessierte Gespräche am Tisch und die Gäste notierten sich die neue Entdeckung oder fotografierten das Etikett mit ihrem Smartphone. „Mein Bestreben ist es immer, dass die Gäste einen schönen Abend sagen“, sagt die Sommelière. „Deswegen muss es dem Gast auch überhaupt nicht unangenehm sein, wenn ein Vorschlag mal nicht passt, dann finden wir eine Alternative."

Mottoweinkarten und Blindproben

Wer sich auch jenseits der Weinbegleitung überraschen lassen möchte, ist im Kölner Restaurant „Tanica“ bestens aufgehoben. Selbst wer dort meint, seinen Wein ein für alle Mal gefunden zu haben, wird spätestens nach zwei Monaten wieder umlernen müssen. So oft tauscht der Mitgeschäftsführer und Sommelier Mathieu Müller nämlich die etwa 60 Positionen umfassende Weinkarte komplett aus und stellt sie unter ein Motto. Zurzeit lautet dieses Österreich.

Aber damit nicht genug: Bei den offenen Weinen gibt es eine weiße sowie eine rote „Blindprobe“. Das heißt außer der Farbe bekommt der Gast keine Information vorab. „Dabei geht es nicht um das Erraten, welchen Wein man genau im Glas hat, auch wenn viele Gäste das natürlich versuchen“, erläutert Müller, der vorher im Dreisterne-Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach gearbeitet hat. „Viel wichtiger ist die Frage: Was trinke ich da eigentlich? Also ein bewussteres Genießen.“ Das sei aber eben speziell für den Gast, der sich auf etwas Neues einlassen möchte. „Wir wollen niemanden belehren“, betont Müller. Und wenn jemand schon direkt sage, im Barrique ausgebaute Weine möge er nicht, „dann gehen wir natürlich auch bei der Blindprobe darauf ein“, schränkt er ein. Aber Wein sei eben seine Passion und die seines Teams. „Und die wollen wir mit den Gästen teilen.“ 

Vorurteile überwinden

Alte Kanzlei, WangenIn der ebenfalls von Gerolsteiner als WeinPlace ausgezeichneten „Alten Kanzlei“ in Wangen „kitzle“ man die Gäste schon auch mal ein bisschen, wie es Inhaber Emanuel Pickenhan ausdrückt: „Wenn jemand zum Beispiel Rotwein aus Deutschland rundheraus ablehnt, bringe ich schon mal einen an den Tisch und lasse den Gast probieren.“ Auf diese Weise werde so manches Vorurteil ausgeräumt. Überhaupt läuft hier vieles nach der Devise, dass Probieren über Studieren geht. Wenn der Sommelier und Koch Pickenhan mit einem neuen Winzer liebäugele, lasse er die Gäste dessen Erzeugnisse probieren. Bei Gefallen kommt etwas davon in die Weinbegleitung. Auch Gewächse, die es normalerweise nicht im offenen Ausschank gibt, schenkt er kurz vor dem Wochenende schon mal glasweise aus. So hat er die Chance, auch noch andere Gäste mit dem Wein glücklich zu machen.

Überzeugungsarbeit der anderen Art betreibt das Wiener Weinbistro „Mast“. Das auf Gewächse aus naturnahem Anbau setzende neue Lokal von Steve Breitzke und Matthias Pitra setzt auf eine Vorgehensweise, die man als ‚Learning by Doing‘ bezeichnen könnte. „Wenn ein Gast zu mir sagt, Naturwein mag ich nicht, dann schenke ich ihm etwas ein, was am Ende dann eben doch ein Naturwein ist“, beschreibt Breitzke lakonisch seine Strategie. Aber natürlich versucht er dabei, den Gast mit einem Produkt zu überzeugen, das nur nach außen hin seinen Vorstellungen nicht entspricht. Dass die beiden Sommeliers von dem, was sie einschenken, nicht selbst gehörig überzeugt wären, braucht man jedenfalls nicht zu fürchten: „Wir bieten nur Sachen an, die wir selber mögen“.

Die Erfahrungen der Gastronomen mit ihren Strategien sind gut. Im Zentrum bleibt natürlich der Gast. Der mag zwar zufrieden sein, wenn er bestellt, was er schon kennt. Vielleicht macht es ihn aber noch glücklicher, wenn die Begeisterung des Sommeliers für eine Trouvaille auf ihn überspringt und er eine neue Entdeckung macht.

Bildrechte: Gerald Franz

Gerald Franz

Gerald Franz

Feuilletonistisches Schreiben. Wein. Erst das eine, dann das andere. Und dann beides zusammen, passt doch perfekt! Auf WeinPlaces gibt es von Gerald ab sofort mehr von dieser Kombination!

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