"Zum wegsaufen schön!"

Wein, Fleisch und ein paar Takte Tango – Begegnung mit Dieter Meier
von Stevan Paul

Es ist verblüffend: Der Mann, der da das Restaurant Ojo de Agua in Frankfurt betritt, scheint kein bisschen gealtert zu sein, seit wir uns das letzte Mal sahen. Und das war in den 1980er-Jahren, in einem anderen Leben. Dieter Meier war damals Popstar. Gemeinsam mit dem Musiker Boris Blank gelang es dem Schweizer Elektro-Duo Yello, die intellektuellen Klangideen der elektronischen Vordenker von Kraftwerk weiterzuentwickeln. Yello produzierten treibende Tracks für den Dancefloor, digitale Präzision, den Funk im Blut. Mit Überhits wie Bostich, The Race, Oh Yeah und Domingo gelten sie bis heute als Pioniere des Techno. Die von Meier konzipierten Videos laufen heute im Museum for Modern Art in New York. Meier, schon damals wie aus dem Ei gepellt, absolvierte die raren Auftritte der Band stets in Anzug, Hemd und Krawatte. Später wurde das Einstecktuch um den Hals sein Markenzeichen, das nackenlange Haar streng nach hinten gegeelt: eine Stilikone, ein Bonvivant im allerbesten Sinne.

Und da steht er plötzlich, ein Glas vom eigenen Rotwein in der Hand. In seinem neuen Restaurant begrüßt er seine Gäste, lächelt gewinnend in die Runde und ich stelle fest: Dieter Meier sieht auch im 21. Jahrhundert immer noch genau wie Dieter Meier aus, alterslos beinahe – ein Klassiker eben. Doch die Optik täuscht, er erfindet sich schon sein ganzes Leben lang immer wieder neu, rastlos vielleicht, doch man hat ja nur dieses eine Leben. Der Sohn eines Schweizer Privatbankiers versuchte sich zunächst als Jurastudent, spielte Profi-Poker und in diversen Punk-Bands und verunsicherte die Kunstwelt mit Dada-Aktionen: Er ist 26 Jahre alt, als er 1971 in New York auf der Straße die Wörter yes und no für einen Dollar an interessierte Passanten verkauft und per Unterschrift quittiert. Wer feilscht, bekommt ein maybe. Bereits drei Jahre zuvor zählt Meier in der Zürcher Innenstadt fünf Tage lang und von 9 bis 5 Uhr säckeweise winzige Metallblättchen. 1972 installiert er anlässlich der documenta  eine Gusseisenplatte im Boden vor dem Hauptbahnhof. Die Inschrift lautet: "Am 23. März 1994 von 15 bis 18 Uhr wird Dieter Meier auf dieser Platte stehen. Kassel, 27. Juni 1972". 22 Jahre später erfüllte er die Vorhersage. Zeit, Vergänglichkeit und das vermeintlich Sinnlose sind Hauptthemen des Bildenden Künstlers, der 2010 anlässlich der Werkschau "En Passant – Werke von 1969–2010" in Berlin sagte: „… es ist da, weil ich es will, es hat keinen anderen Sinn, als dass es da ist."

Im Oyo de Agua werden Meiers Rotweine ausgeschenkt, Häppchen mit zartem Beef-Tatar gereicht – Fleisch von Meiers Rindern, Hereford und Black Angus. Argentinischer Rotwein und Argentinisches Rind. Beinahe zwei Jahrzehnte schon produziert Dieter Meier in Lateinamerika Weine und Fleisch in Bioqualität – und von höchster Güte. Um die 650.000 Flaschen Wein sind es mittlerweile pro Jahr, dazu kommen 4.000 bis 5.000 Rinder, die auf seinen Wiesen grasen. Wein und Fleisch, direkt vom Erzeuger, genießt man im Weinkontor „Ojo de Agua“, seinem Argentinischen Restaurant „Bärengasse“ und der „Atelier-Bar“ in Zürich – und seit diesem Jahr eben auch in Frankfurt am Main.

Dieter Meier ist heute hier, um sein erstes Restaurant in Deutschland zu eröffnen. Gläserklingen, räuspern, wir bitten um Aufmerksamkeit: Er hält eine launige und unterhaltsame Rede, erklärt sein Konzept: vom Weinberg ins Glas, von der Rinderfarm auf den Teller – aus einer Hand, Qualität und Glaubwürdigkeit bringen den Erfolg. Nach der Vorstellung wird der charmante Gastgeber umringt wie der Popstar von einst. Wir sind zu einem Gespräch verabredet, aber: kein Durchkommen.

Ich nutze die Wartezeit für eine genussvoll-konzentrierte Versenkung in die Weine. Ich beginne mit dem 2009er Puro Malbec. 100 % Malbec. Die ursprünglich französische Rebsorte hat in Argentinien Karriere gemacht und trifft dort auf ideale Bedingungen: heiße, trocken Tage und kühle Nächte. In Mendoza, dem größten Malbec-Anbaugebiet, kommen die Trauben zudem niemals mit Wasser in Berührung, denn es fällt während der gesamten Reifezeit kein Regen. Daher sind Pilz- oder Insektenbefall ausgeschlossen, die Wurzeln der Reben werden mit Schmelzwasser bewässert und die Verwendung von Pestiziden und Fungiziden entfällt auf ganz natürliche Weise. Ganz gelassen kann der Winzer den optimalen Erntezeitpunkt der vollreifen, gesunden Trauben bestimmen. Im privilegierten Anbaugebiet Agrelo Alto, 1.000 Meter über dem Meer gelegen, reifen auch die Trauben für den Puro mit dem blauen Band, gekeltert und zur Reife gebracht in Ojo de Vino SA, Lujan de Cuyo. Der blaue Puro ist ein schlanker Rotwein aus biozertifizierten Trauben, beerenstark und fruchtbetont mit feiner Würze, im Glas ein dicht-roter Wein, perfekt zum Roastbeef, das hier in dünnen Scheiben gereicht wird und im Mund zergeht wie Butter. Der Puro Corte mit rotem Band ist ein Cuvée aus Malbec und Cabernet Sauvignon der Jahrgänge 2008/2009, sechs Monate im Barriquefass gereift. Beerenfrüchte und Röstaromen sind perfekt ausbalanciert, jugendfrisch und doch schon mit Charakter, sehr direkt im Glas – mir wäre jetzt nach einem schönen Steak! Der Puro in Gold (Malbec/Cabernet Sauvignon) war zwölf Monate im Fass, der “Meditationswein“ der Puro-Reihe überzeugt mit dichter Struktur und verbleibt lange am Gaumen – hätte ich nicht das Rauchen aufgegeben, ich ließe mir eine Zigarre kommen.

Zum Gespräch serviert der Gastgeber einen 2009 Malbec aus dem Ojo de Agua-Reigen, zu dem auch ein Cabernet Sauvignon, ein Cuveé und ein Cuvée Spécial gehören. Auch hier diese Malbec-typische Mischung aus frischer Beerigkeit und leicht kräutriger Würze, ein reicher Wein, dennoch unkompliziert, zum wegsaufen schön!


Gut, dass gerade Dieter Meier („Bleiben Sie sitzen, bitte!“) kommt, ich habe Fragen. Wie wird man denn, als Künstler und Musiker, zum Weinbauern und Rinderzüchter? Wie schafft man sich denn so ein Fachwissen drauf, das ist doch kompliziert? Er lacht und zeigt auf den Carpaccio-Teller vor uns: „Dieses Fleisch herzustellen ist ganz einfach, Du brauchst 1.000 Hektar, 1.000 Viecher, nur gutes Gras das ganze Jahr, keinen Stall, keine Futtermittel, keine Chemie – und einen Gaucho.“ Meiers Leidenschaft zu Argentinien ist tief empfunden und alt, schon 1973 verliebte er sich in das Land. Als die Idee in ihm reifte, dort biozertifizierten Weinbau und Viehzucht zu betreiben, verbrachte er alleine zwei Jahre damit, die Menschen zu finden, die ihm bei der Umsetzung helfen könnten. Seine Partner haben das Land ausgesucht und den komplizierten Erwerb ermöglicht und bewirtschaften heute die Betriebe. Auch beim Weinbau verlässt sich Meier auf kompetente Fachleute, wie den Oenologen und Produktmanager Juan Gonzales oder den vielfach ausgezeichneten und gefeierten Weinmacher Marcelo Pelleriti, den er 2012 mit ins Boot holte : „Ich bin ja kein Oenologe, ich kann nur die Richtung angeben, was für Weine ich haben möchte. Mit dem richtigen Terroire kann man das machen, bereits im Rebberg und später im Keller entscheiden wir gemeinsam. Da probiert man viel und sagt dann, ah, in die Richtung kann es gehen.“ Er spricht voller Respekt über die Menschen, die für und mit ihm arbeiten, sieht sich allenfalls in der Rolle des „beratenden Gastes“, der sich wissbegierig für die Kennerschaft und das Können anderer begeistern kann. Begeistert hat ihn auch der junge Koch Gonzalo Bazterrica, dessen Talent Meier dazu bewegte, in Buenos Aires ein Restaurant zu eröffnen. Im „Ocho Once“ ist Reservierung dringend empfohlen. Eine Karte gibt es nicht, Bazterrica lässt sich für seine Fusion der Indio-Küche mit regionaler argentinischer Küche täglich von der Marktlage inspirieren.


Und was kommt an Festtagen bei Familie Meier selbst auf den Tisch? Meier lacht: „Sicher kein US-Beef.“ Blick auf die Uhr, die Zeit drängt, doch Meier winkt ab: „Wir nehmen uns die Zeit, die wir brauchen.“ Meine letzte Frage: Welche Musik empfiehlt der Musiker zum saftigen Steak aus eigener Aufzucht, zum reichen Wein aus den eigenen Bergen? „Einen der großen Tangosänger. Es gibt neben Legenden wie Carlos Gardel viele großartige Sänger. Da gibt es einen, Roberto Goyeneche, das ist so ein rauer, ursprünglicher, harter Tango, den er singt. Wenn ich so esse, wie eben von Ihnen beschrieben, ist Tango die Musik dazu.“
Unsere Zeit ist um, Dieter Meier verabschiedet sich: „Irgendwann treffen wir uns wieder, und dann verraten Sie mir Ihr Favoriten-Rezept, schreiben Sie mir das auf!“ Ich danke für seine Zeit – und komme an dieser Stelle seiner schönen Bitte sehr gern nach! Mein Steak-Rezept für Dieter Meier:

Meat meets Malbec

Malebec-Grillbutter:
200 g rote Zwiebeln pellen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl 5 Minuten unter Rühren glasig dünsten. 1 Knoblauchzehe pellen, in Scheiben schneiden und mit 20 g braunem Zucker zu den Zwiebeln geben. Salzen und die Zwiebeln unter Rühren weitere 5 Minuten schmoren, den Zucker dabei leicht karamellisieren lassen. Mit 125 ml Ojo de Agua Malbec ablöschen und ca. 15 Minuten unter Rühren einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Die Zwiebeln erkalten lassen, dann im Mixer fein pürieren. Mit 150 g zimmerwarmer, weicher Butter in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes kurz zu einer homogenen, cremigen Rotweinbutter aufschlagen. Die Butter salzen und in Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen. Kalt stellen (siehe Tipp)

Gekräutertes Entrecôte:

4 argentinische Entrecôte (auch: Rib Eye Steak) à 200 g mindestens drei Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und mit Klarsichtfolie bedeckt auf Zimmertemperatur kommen lassen. Im Ofen Servierplatte (und optional auch schon die Servierteller!) auf 80 Grad erwärmen. Die Steaks dünn mit Olivenöl einreiben, salzen und in einer ebenfalls dünn mit Olivenöl ausgestrichenen Grillpfanne (oder auf dem Grill!) bei kräftiger (nicht brüllender) Hitze von jeder Seite  1,5 - 2,5 Minuten (medium-rare-medium) braten, bzw. grillen. Herausnehmen und im heißen Ofen auf der vorgewärmten Platte einige Minuten ruhen lassen, dabei einmal wenden.

Inzwischen je 1 Zweig Estragon und Zitronenthymian und 4 Zweige Petersilie hacken und mit ca. 1/2 TL fein abgeriebener Schale von einer Bio-Zitrone mischen. Die Steaks mit einer Grillzange herausnehmen und die Steak-Ränder rundherum in die Kräutermischung stippen. Steaks mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Rotweinbutter auf vorgewärmten Tellern oder auf Holz anrichten.

Dazu passen Pommes Frites und gemischte Blattsalate mit Schalotten-Dijon-Senf-Vinaigrette.

Tipp:

Die Malbec-Grillbutter lässt sich gut vorbereiten und auch einfrieren. Frisch gemachte Butter sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank härten. Eingefrorene Butter kann direkt geschnitten werden und ist 10 Minuten später servierfertig getaut.

Info:

Homepages:

http://www.dietermeier.com/ (Dieter Meier)
http://www.ojodeagua.ch/ (Wein und Beef)

Gastronomie:

http://www.ojodeagua.de/restaurant.php  (Frankfurt am Main)
http://restaurant-baerengasse.ch/ (Zürich)
http://www.ojodeagua.ch/de/weinkontor (Zürich)
http://atelierbar.ch/ (Zürich)
https://www.facebook.com/ochooncemaison (Argentinien)

nutriculinary

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Stevan Paul kann es einfach: Kochen, bloggen, Weine schlürfen und die Freude daran weitergeben. Das tut er ab sofort auch für WeinPlaces, freuen Sie sich mit uns!

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