Die Frau für die perfekte Harmonie

Was das Angebot an guten bis hervorragenden Weinen angeht, findet Yvonne Heistermann, hat die deutsche Gastronomie in den vergangenen Jahren einen Sprung nach vorn gemacht, zu dem man nur gratulieren kann. Die Weinkarten sind teilweise beachtlich und auch an kompetenter Beratung – immerhin sagt das eine Sommelière! – mangelt es selten.
Goldene Zeiten für Weintrinker also, würde da nicht noch eine kleine Wissenslücke klaffen: Welches Wasser empfiehlt sich zu welchem Wein?  
Auch die Tage dieser Lücke sind wahrscheinlich bald gezählt, denn die Expertin für Wasser-versus-Wein-Fragen gibt ihr Wissen regelmäßig in informativen Seminaren an Gastronomen, Sommeliers und Fachhändler weiter. Wir trafen die 43-Jährige auf ein Glas Wasser und ein paar Fragen.

Fragen:
Yvonne, Wasser zum Wein ist doch eigentlich
eine Selbstverständlichkeit. Kann man dabei wirklich so viel falsch machen?

Das kann man. Das Wasser, das du neben deinen Wein stellst, sollte ausgewogen sein und einen neutralen Geschmack haben, dann kann der Wein sich entfalten. Mit dem falschen Wasser kannst du einen Wein – aromatisch gesehen – geradezu zerstören.

Gibt es eine Faustregel für die Auswahl des Wassers?

Die gibt es: Nicht nur beim Wein auf eine gute Herkunft achten, sondern auch beim Wasser. Gerolsteiner Sprudel und Medium sind zum Beispiel nicht durch Zufall hervorragende Weinbegleiter sondern aufgrund ihrer Herkunft. Die Vulkaneifel als Quellgebiet garantiert einen hohen Gehalt an Kalzium, Magnesium und Hydrogencarbonat. Diese Kombination schenkt dem Wasser den frischen, harmonischen Geschmack und lässt eine störende Eigennote gar nicht erst aufkommen.

Welche Rolle spielt die Kohlensäure?

Das hängt ganz vom Wein ab. Gerbstoffbetonte Weine mögen es beispielsweise still, viel Kohlensäure würde ihnen bittere Aromen verleihen, die sie in Wirklichkeit gar nicht haben. Liebliche Weine schmecken am besten wenn es im Nachbarglas kräftig sprudelt, das macht sie frischer und unterstreicht das Süße-Säure-Spiel.

Wenn du deinen Seminarteilnehmern einen hosentaschentauglichen Spickzettel für die tägliche Was-passt-wozu-Praxis mitgeben würdest, was stünde drauf?

Nach einem Seminar bei uns braucht niemand mehr einen Spickzettel, aber drauf stehen würde:
Gerolsteiner Medium zu trockenen Weißweinen, es macht sie frischer.
Gerolsteiner Naturell zu allen Weinen mit viel Gerbstoff – sie bleiben unverfälscht.
Gerolsteiner Sprudel zu lieblichen Tropfen, die Süße wird gepuffert und die Säure unterstrichen.

 

Schönen Dank, Yvonne, das haben wir ab jetzt auf dem Zettel.