Kabeljau grün

Kabeljau grün

Ein herrlich lecker-leichtes Fischgericht, serviert mit grünem Püree, das Lust auf warme Sommertage macht.

Kabeljau grün
Kabeljau grün
Kabeljau grün

Infos

Kategorie

Hauptspeise

Personenzahl

4

Arbeitszeit

60 Minuten

Ruhezeit

2 Stunden

Schwierigkeitsgrad

anspruchsvoll

Merkmal

Mediterrane Küche

Zutaten

4

2

etwas

etwas

etwas

Für den Kabeljau:

4

200 ml

300 ml

etwas

1-2

Für das grüne Püree:

200 g

300 g

125 g

80-100 ml

etwas

etwas

Knoblauchzehen, gehackt

Langschalotten, fein gehackt

Fleur de Sel

Zitrone

Tomatensaft

Gesalzene Butter

Kabeljaurücken (ca. 250g)

Weißwein

milder Fischfond

Olivenöl

Chilischoten, gehackt

Petersilie (gezupft)

Babyspinat

grüne Erbsen, blanchiert

Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Fischfond

Zubereitung

  1. Venusmuscheln ca. 2 Stunden kalt wässern, um den Sand auszuspülen. In ein Sieb geben, abtropfen lassen.
  2. Olivenöl erhitzen, die gehackten Schalotten, Knoblauch und Chili ansautieren, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, Muscheln dazugeben und den Fischfond hinzufügen. Zudecken.
  3. In dem Moment, wo die Muscheln sich öffnen, diese sofort mit einem Sieblöffel herausnehmen (die Muscheln sollten fast roh sein) und beiseitestellen.
  4. Den Muscheljus mit etwas fruchtigem Olivenöl, Salz, Zitronensaft und etwas Tomatensaft abschmecken und reduzieren. Jus fein mixen und mit kalter Butter aufmontieren.
  5. Petersilie und Spinat in stark kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit etwas Fischfond, dem Olivenöl und den Erbsen zu einem homogenen Püree mixen.
  6. Salzen und pfeffern.
  7. Die Kabeljaufilets auf der Hautseite gut anbraten, gesalzene Butter dazugeben, aufschäumen lassen und den Fisch bei sanfter Hitze ständig mit Butter übergießen und glasig garen. Etwas rasten lassen.
  8. Grünes Püree wärmen und auf den Tellern dünn aufstreichen, den Kabeljau darauf anrichten, die Muscheln beliebig platzieren.
  9. Den Muscheljus kräftig aufmixen und über den Fisch und die Muscheln großzügig verteilen. Ein paar Spinatblätter platzieren.
  10. Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln und eventuell etwas Fleur de Sel darüberstreuen.

Am besten mit warmem knusprigem Weißbrot oder Baguette servieren.

Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.