Kabeljau grün
| Kategorie | Hauptspeise |
|---|---|
| Personenzahl | 4 |
| Arbeitszeit | 1 |
| Ruhezeit | 2 |
| Schwierigkeitsgrad | anspruchsvoll |
| Merkmal | Mediterrane Küche |
Zutaten
| 4 | Knoblauchzehen, gehackt |
| 2 | Langschalotten, fein gehackt |
| etwas | Fleur de Sel |
| 1 | Zitrone |
| etwas | Tomatensaft |
| etwas | Gesalzene Butter |
| Für den Kabeljau: | |
| 4 | Kabeljaurücken (ca. 250 g) |
| 200 ml | Weißwein |
| 300 ml | milder Fischfond |
| etwas | Olivenöl |
| 1 bis 2 | Chilischoten, gehackt |
| Für das grüne Püree: | |
| 200 g | Petersilie (gezupft) |
| 300 g | Babyspinat |
| 125 g | grüne Erbsen, blanchiert |
| 80 bis 100 ml | Olivenöl |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Fischfond |
Zubereitung
- Venusmuscheln ca. 2 Stunden kalt wässern, um den Sand auszuspülen. In ein Sieb geben, abtropfen lassen.
- Olivenöl erhitzen, die gehackten Schalotten, Knoblauch und Chili ansautieren, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, Muscheln dazugeben und den Fischfond hinzufügen. Zudecken.
- In dem Moment, wo die Muscheln sich öffnen, diese sofort mit einem Sieblöffel herausnehmen (die Muscheln sollten fast roh sein) und beiseitestellen.
- Den Muscheljus mit etwas fruchtigem Olivenöl, Salz, Zitronensaft und etwas Tomatensaft abschmecken und reduzieren. Jus fein mixen und mit kalter Butter aufmontieren.
- Petersilie und Spinat in stark kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit etwas Fischfond, dem Olivenöl und den Erbsen zu einem homogenen Püree mixen.
- Salzen und pfeffern.
- Die Kabeljaufilets auf der Hautseite gut anbraten, gesalzene Butter dazugeben, aufschäumen lassen und den Fisch bei sanfter Hitze ständig mit Butter übergießen und glasig garen. Etwas rasten lassen.
- Grünes Püree wärmen und auf den Tellern dünn aufstreichen, den Kabeljau darauf anrichten, die Muscheln beliebig platzieren.
- Den Muscheljus kräftig aufmixen und über den Fisch und die Muscheln großzügig verteilen. Ein paar Spinatblätter platzieren.
- Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln und eventuell etwas Fleur de Sel darüberstreuen.
Am besten mit warmem knusprigem Weißbrot oder Baguette servieren.
Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.
Quelle: Falstaff Deutschland Nr. 01/2015
Link: http://www.falstaff.de/rezeptartikel/kabeljau-gruen-9902.html?L=0
