Kabeljau mit zweierlei Senfsaucen auf Gurkengemüse
| Kategorie | Hauptspeise |
|---|---|
| Personenzahl | 4 |
| Arbeitszeit | ca. 1 Stunde |
| Ruhezeit | - |
| Schwierigkeitsgrad | mittelschwer |
| Merkmal | Mediterrane Küche |
Zutaten
| Für die Fisch-Weißwein-Sauce | |
| 0,5 l | Fischfond |
| 200 ml | trockener Weißwein |
| 1 EL | Mehlbutter |
| 150 g | Schlagsahne |
| 10 g | Crème fraiche |
| von einer halben Zitrone | Zitronensaft |
| etwas | Salz |
| Zutaten für die Senfsaucen | |
| 200 ml | Fisch-Weißwein-Sauce |
| 1 EL | grobkörniger Senf |
| 2 EL | violetter Senf |
| 1 EL | geschlagene Sahne |
| Für das Kartoffelpüree: | |
| 600 g | vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält |
| 80 g | Butter |
| 100 ml | Milch |
| 100 ml | Schlagsahne |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| Für den Kabeljau: | |
| 500 g | Kabeljaufilet ohne Haut |
| Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle | |
| 4 Stängel | Dill |
| Butter | |
| 2 cl | Weißwein |
| 1 | Salatgurke |
Zubereitung
Für die Fisch-Weißwein-Sauce:
- Den Fischfond mit Wein und der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen.
- Schlagsahne und Crème fraîche hinzufügen und auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Mit etwas Limettensaft und Salz abschmecken.
Für die Senfsauce:
- Die Weißweinsauce aufkochen, ein Fünftel davon in einen anderen Topf geben und dickflüssig einköcheln, dann den grobkörnigen Senf hinzugeben.
- In die restliche Sauce den violetten Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit der Sahne aufschäumen.
Für das Kartoffelpüree:
- Die Kartoffeln in Salzwasser garen und ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Butter, Milch und Sahne aufkochen und unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Kabeljau:
- Den Kabeljau in vier gleich große Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Limettensaft würzen. Jeweils einen Stängel Dille obenauf legen.
- Den Fisch auf das gebutterte Blech vom Dampfgarer legen und mit Wein beträufeln.
- Kurz vor dem Servieren den Fisch bei 90 °C im Dampfgarer etwa sechs Minuten (oder in einer Bratfolie mit etwas Fischfond im Backrohr) garen.
- Die Salatgurke schälen, halbieren und die Samen herausschaben. Das Fruchtfleisch in lange, gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Stifte schneiden und in heißer Butter bissfest schwenken. Abschmecken.
Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.
Quelle: Falstaff Deutschland Nr. 02/2015
