Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel
| Kategorie | Hauptspeise |
|---|---|
| Personenzahl | 2 |
| Arbeitszeit | ca. 40 Minuten |
| Ruhezeit | keine |
| Schwierigkeitsgrad | mittelschwer |
| Merkmal | Mediterrane Küche |
Zutaten
| Für die Flusskrebse: | |
| 8 | Flusskrebse |
| 8 | reife Tomaten |
| 5 cl | Olivenöl |
| etwas | Meersalz, Zucker, weißer Pfeffer |
| --- | |
| Für die Sauce Béarnaise: | |
| 2 | Dotter |
| 100 ml | Olivenöl |
| 1 cl | Zitronensaft |
| 1 Messerspitze | Cayennepfeffer, Salz |
| 1 TL | fein geschnittener Estragon |
| 1 | feinwürfelig geschnittene Schalotte |
| 8 cl | Weißwein |
| --- | |
| Für den Steinbutt: | |
| 400 g | Steinbuttfilet |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Bachkresse |
| etwas | Meersalz, Bergpfeffer |
| 1 TL | kalte Butter |
| etwas | Thymian |
| 4 Stangen | Marchfeldspargel |
Zubereitung
- Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Krebse hineinwerfen. 1 Minute ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und ausbrechen.
- Tomaten mit Olivenöl, Meersalz, Zucker und Pfeffer mixen und danach durch ein grobes Sieb drücken. Tomatensauce aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren die Krebse darin erwärmen.
- Schalotten in etwas Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
- In einen Schneekessel geben, Dotter, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz beigeben und über Dampf 1 Minute aufschlagen.
- Nun unter ständigem Rühren das Olivenöl langsam eingießen. Estragon unterrühren und nochmals abschmecken.
- In einer beschichteten Pfanne den Steinbutt bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in Olivenöl anbraten.
- Nach 2 Minuten Thymian und Butter zugeben und weitere 2 Minuten garen.
- Den Steinbutt immer wieder mit der aufschäumenden Thymianbutter übergießen. Kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen.
- Spargel schälen und am hinteren Ende 2 cm abschneiden. In gesalzenem Wasser 6 bis 8 Minuten kochen. Kresse mit Olivenöl marinieren.
Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.
Quelle: Falstaff Nr. 03/2010
Link: http://www.falstaff.at/rezeptartikel/steinbutt-und-flusskrebse-mit-marchfeldspargel-740.html?L=0
