Wein & Speisen perfekt kombiniert

Jedes Jahr das gleiche Spiel. Sie stehen vor dem Weinregal – haben Ihre Menüplanung im Kopf – und suchen verzweifelt den passenden Tropfen für den weihnachtlichen Festtagsbraten. 

In diesem Fall ist unkomplizierte Unterstützung gefragt. Beispielhafte Grundsätze für die Kombination von  Wein & Speisen. Also einfache und nachvollziehbare Faustregeln, die nicht nur an Weihnachten, sondern auch noch im neuen Jahr gelten. Ob es so was gibt? Ja, natürlich! Versuchen Sie es mal mit den „Faustregeln“ für Wein und Speisen der Kölner Sommelière Christina Fischer.

 

„Die wichtigste Erkenntnis bei diesem Thema ist, dass sich jeder Wein durch die Kombination mit Lebensmitteln verändert“, erklärt die erfahrene Weinfachfrau augenzwinkernd. „Kleiner Tipp: vertrauen Sie Ihrem Geschmack! Arbeiten Sie sich vor und erweitern Sie Ihre persönliche Aromen-Bibliothek. Die Kombination von Wein und Speisen ist ein ebenso lebendiges wie spannendes Unterfangen. Sie werden merken, dass es riesig Spaß macht und Sie geradezu spielerisch hinzulernen.“ 

Um Ihnen den Einstieg zu erleichtern, servieren wir Ihnen kurz vor den Feiertagen Christina Fischers wichtigste Faustregeln für ein gelungenes Food n‘ Wine Pairing:

REGEL Nr. 1

Brot ist in der Lage, extreme Inhaltsstoffe von Wein zu puffern (Säure, Süße, Bitterkeit) und damit für geschmackliche Harmonie zu sorgen. In Kombination mit Salz verstärkt sich diese Wirkung, der Wein zeigt sich balancierter. Fazit: Jeder trockene Wein freut sich über frisches Brot mit etwas Salz. 

REGEL Nr. 2

Grünes Gemüse in Verbindung mit Zitrusfrüchten und Salz passt hervorragend zu erfrischend lebhaften, vegetabil betonten Weißwein-Typen, wie Sauvignon blanc, Scheurebe und/oder Muskateller. Versuchen Sie es beispielsweise mit einem Salat von Garnelen, rohem Fenchel, grünem Spargel, frischem Koriander, Fleur de sel, Olivenöl und Orangenfilets.

REGEL Nr. 3

Quiches sind perfekte Wein-Partner, weil man die unterschiedlichsten Lebensmittel auf den jeweiligen Tropfen abstimmen kann. Zudem sind der stärkehaltige Teigboden und der puffernde Gemüseanteil eine Quiche hervorragende Partner für die meisten Wein-Typen mit ausgeglichener Säure, harmonisch moderater Struktur und sanftem Schmelz.

REGEL Nr. 4

Grundsätzlich sind unkomplizierte, harmonisch ausgebaute Weine einfacher zu kombinieren als komplexe Tropfen.

REGEL Nr. 5

Rieslingkraut und Kartoffel-Sellerie-Püree mit gebratenem Fisch sind ein klarer Fall für fruchtsüsse, leichte Rieslinge, beispielsweise Kabinettweine. Das reichhaltige, leicht säuerliche und salzhaltige Kraut verträgt sich hervorragend mit Säure und Fruchtsüße eines Kabinetts, während das rahmige, leicht erdig schmeckende Püree eventuelle Unebenheiten wie Weinsäure puffern kann.


REGEL Nr. 6

Im Barrique ausgebaute Weißweine vertragen sich sehr gut mit gehaltvollen, hellen Saucen. Mit seiner kraftvollen und cremigen Struktur fängt der Wein den Fettgehalt der reichhaltigen Sauce auf. Pilze verstärken diese positive Wirkung. Denken Sie in diesem Fall an ein klassisches Beispiel, Steinbutt mit Beurre blanc, es funktioniert aber ebenso gut mit einer Pasta mit gebratenen Pilzen und Rahmsauce.

REGEL Nr. 7

Sie haben einen reifen Bordeaux im Keller, ein besonderer Tropfen, wie für das Weihnachtsmenü gemacht! In diesem Fall wirkt eine gute Kalbsjus mit intensiven Röstaromen wahre Wunder. Kommen dann noch gebratenen Pilzen oder gar Trüffel hinzu, entsteht zwischen Wein und Speise eine fruchtbetonte Lebhaftigkeit. Zudem können solch konzentrierte Pilz- oder Trüffelsaucen die ledrige, manchmal etwas muffige Kelleraromatik reifer, etwas gezehrter Rotweine nivellieren und anregende  Frische ins Spiel bringen.

REGEL Nr. 8

Geschmorte Gerichte wie Coq au Vin oder Bœuf  Bourguignon vertragen sich mit frucht- und säurebetonten Rotweinen, beispielsweise Spätburgunder (Pinot Noir). Je nach geschmacklicher Intensität sowohl gereift als auch fruchtig jung.

REGEL Nr. 9

Ein junger Rotwein mit kraftvollen Gerbstoffen, beispielsweise stürmische Bordeaux-Cuvées, lassen sich extrem gerne mit kurzgebratenen Fleischstücken ein. Die jugendlich-kantigen Gerbstoffe werden von den Röstaromen des Steaks „gebunden“, so können sich die fruchtigen Rotwein-Aromen angenehm in den Vordergrund schieben.

REGEL Nr. 10

Fruchtige, opulente Rotwein-Typen, wie zungenumwickelnder Shiraz, muskulöse Prioratinos, üppige Sizilianer oder kraftvolle Alentejos mit entsprechend hohem Alkoholgehalt können sanfte Schärfe vertragen. Sie kommen sogar mit pikanten, süßlich würzigen Grillsaucen klar.

REGEL Nr. 11

Die wenigen Käse, die zu Rotwein passen, müssen bestimmte Voraussetzungen erfüllen. Brie und Camembert sind beispielsweise hervorragende Partner für Pinot Noir, während gereifter Sbrinz oder Parmesan aufgrund ihres konzentrierten Salz- und Fettgehaltes bestensin der Lage sind, Tannine und Alkohol zu binden. 

 

Machen Sie die Probe auf’s Exempel: servieren Sie jungen Brie und mindestens 24 Monate gereiften Sbrinz oder Parmesan mit einem fruchtbetonten Burgunder (Pinot Noir) und einem gerbstoffbetonten Bordeaux (Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot,etc.).

REGEL Nr. 12

Ein alter Trick, den schon Erwein Graf Matuschka Greiffecnclau äußerst erfolgreich anwandte. In die Jahre gekommene Spätlesen werden mit einem Apfelkuchen und der darin versteckten Fruchtsäure aufs Angenehmste wachgeküsst und zeigen plötzlich wieder Vitalität. Servieren Sie zu reifen Riesling-Typen mit Fruchtsüße einen Apfelkuchen vom Blech. Kleiner Tipp: Haselnüsse verstärken diese Allianz. Wirkt Wunder bei eintönigen Familienfesten und bringt gute Stimmung!

Ach ja, falls Ihnen noch das passende Geschenk fehlt oder Sie noch tiefer in die Materie eintauchen möchte, sei Ihnen Christina Fischers Standartwerk für die Kombination von „Wein & Speisen“ empfohlen: Dieses systematische Handbuch wurde mit einer Goldmedaille des Literarischen Wettbewerbs und dem internationalen World Cookbook Award ausgezeichnet und ist sowohl in englischer als auch in chinesischer Sprache erschienen. Das Buch erläutert die köstliche Allianz von Wein und Speisen angenehm nachvollziehbar. Sowohl die äußerst gelungene Einordnung der unterschiedlichen Weine in Kategorien (Weintypen) als auch die kluge Gliederung zum Umgang mit Wein und Speisen gehören zum Besten und Verständlichsten, was derzeit angeboten wird.

Christina Fischer

Christina Fischer

Die Sommeliere und Buchautorin Christina Fischer lebt und arbeitet in Köln. Ihre vielseitigen Aktivitäten bündelt sie in ihrer Kölner GENUSS Werkstatt.

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