Asiatische Küche trifft Riesling und Co. – Die Kunst des Kombinierens

Die sinnvoll-seligmachende Kombination von Speisen und Wein ist kulinarische Königsklasse und seit selbst einfachste Regeln (Weißwein zu Fisch, Rotwein zu Käse) infrage gestellt und verworfen wurden, sind versierte Sommeliers oder ein küchenaffiner Weinhändler die besten Berater für den kochenden Asiatische Küche trifft Riesling und Co.Weinenthusiasten. In meiner Küche findet sich allerdings nur selten ein Sommelier, und wenn der Weinberater um die Ecke Feierabend hat, vertraut man am Besten der eigenen Nase und dem eigenen Gaumen. Wer darüber hinaus noch seine Geschmacks- und olfaktorischen Erinnerungen schult, mit eingeschaltetem Verstand ganz bewusst riecht und schmeckt sowie diese Eindrücke speichert, dem gelingt es rasch, die Aromen eines Weines aufzuspüren und diese harmonisch mit einer Speise ähnlichen Tenors zu kombinieren –also den Wein in der Speise zu spiegeln. Das ist schon der halbe Zauber und ich empfehle in diesem Zusammenhang wärmstens Hans Stefan Steinheuers Klassiker Harmonie der Aromen. In diesem Buch werden typische Grundaromen von Weinen (z.B. Syrah: schwarze Kirschen, Pflaumen, Brombeeren, Zimt und Pfeffer) bildlich dargestellt, darüber hinaus kreiert der Sternekoch dazu ein beispielhaftes Gericht. Ein wunderschön fotografiertes Lehrbuch, das ich häufig zur Hand nehme.
Doch nicht immer ist der Einklang der Aromen die geschmackvollste Kombination. Wie in einer guten Ehe sollte manchmal der eine Partner zu Gunsten des anderen zurückstecken für eine perfekte Harmonie. Jahrelang öffnete ich beispielsweise zur gut gewürzten, fetten Weihnachtsgans wahre Geschmacksgranaten, tiefwürzige Meditations-Rotweinbomben aus den besten Lagen Frankreichs. Erst Jahre später erkannte ich, dass ein leichter, fruchtiger Spätburgunder mit feiner Säure die weitaus bessere Wahl zum Traditionsgericht ist.

Kniffelig wird es, wenn die Aromen der Speisen ins Extreme gehen. In diesem Zusammenhang ist die asiatische Küche eine der größeren Herausforderungen, die mich bislang eher seufzend zum Bierflaschenöffner greifen ließ. Bis ich neulich auf einer Veranstaltung des Deutschen Weininstituts in Hamburg die von mir eh schon aus der Ferne verehrte Sterneköchin Sarah HenkeChristina Fischer und Young Sun Sarah Henke und die so charmante wie eloquente Sommelière und Buchautorin Christina Fischer kennenlernen und erleben durfte. Das praxisbetonte Wine & Dine in 16 Gängen mit knapp 30 Weinen war ein kulinarischer Glücksfall im doppelten Sinne: Die gebürtige Koreanerin Young Sun Sarah Henke, die im A-ROSA (Restaurant Spices) auf Sylt einen Stern erkochte, bereitet derzeit ihren Wechsel in ein neues Restaurant vor und kocht darum eigentlich momentan nicht öffentlich für Gäste. Und die vielfach ausgezeichnete Sommelière Christina Fischer aus Köln – so durfte ich im Workshop lernen – vermag es aufs Schönste, fachkompetent und unprätentiös für Weinwissen zu begeistern. Der Anlass war ebenfalls ein erfreulicher, das Deutsche Weininstitut stellte seine Magazin-Broschüre Asiatische Küche trifft Riesling & Co vor, für die Henke und Fischer gemeinsam repräsentative Restaurants der asiatischen Küche in Deutschland und Großbritannien besuchten. Die Ladys speisten thailändisch, vietnamesisch, chinesisch, indisch und japanisch und verkosteten gemeinsam mit den Gastronomen unzählige deutsche Weine – analysierten, strukturierten, sortierten, verwarfen, entdeckten. Asiatische Küche trifft Riesling & Co versammelt jetzt die Erkenntnisse der langen Reise. Das komplexe Thema wurde verständlich, systematisch und hochinformativ aufgearbeitet, dazu gibt es viele Weinempfehlungen, -charakterisierungen und beispielhafte Rezepte von Sarah Henke.

In der Praxis erwies sich das als ein köstliches Erlebnis; und wir starteten an diesem Mittag mit Gemüsetempura (rote Paprika, Zucchini) mit Dashi und vietnamesischen Frühlingsrollen mit geröstetem Fleisch und Nunoc Man. Vietnamesische FrühlingsrollenDazu tranken wir einen 2013 Weißburgunder von Stefan Steinmetz von der Mosel, einen 2012 Würzburger Silvaner vom Bürgerspital, Franken (großartig!) und den 2013 Spätburgunder “Blanc de Noirs” Mayschloß-Altenahr. Dabei lernten wir, dass zu zart gewürzten Speisen eben jene fruchtbetonten, süffigen Weine mit moderater Säure besonders gut passen und in der Symbiose mit dem Soja-Dashi-Umami sogar noch an Charakter gewannen. Zu Edamame (den gesalzenen grünen Sojabohnen), frischem Goi Du Du, einem grünen Papayasalat, und Sushi-Variationen gab es u.a. den superfantastischen 2012 Ipfhöfer Kronsberg Scheurebe Kabinett Halbtrocken von Emmerich aus Franken. Der Emmerich, erfuhren wir von unseren Gastgeberinnen, sei wieder und wieder bei den zahlreichen  Blindproben zum Lieblingswein erkoren worden – ein Allrounder, der zu vielen asiatischen Speisen passt. Keine Beschaffungsschwierigkeiten, übrigens! Die konkret ausgeschenkten Weine der Probe dienten als Beispiele zu den unterschiedlichen Gerichten. Und immer wieder wuchsen Wein und Speisen miteinander und über sich hinaus, wie beispielsweise beim scharf-würzigen und rot geschmorten Schweinebauch “Hong Shao Rou” mit Ingwer und Sternanis, der eine deutliche Schärfe hatte. Dazu soll Wein passenTom Yaam Goong? Aber wie! Zum Beispiel der 2008 Riesling Kabinett, ein Süßwein vom Friedrich-Wilhelm-Gymnasium in Trier an der Mosel. Geradezu erfrischend dazu – großartig! Süßweine wurden auch zu den süß gewürzten Yakitorispießen, dem süß-saurem Schweinefilet und der besten Tom Yaam Goong Suppe, die ich je aß, gereicht. Mein Favorit dabei und ganz besonders zum Schweinefleisch süß-sauer: der 2012 Rüdesheimer Berg Roseneck Riesling vom Weingut Leitz mit einem Restzuckergehalt von 69,2 g/l. Ausprobieren! Süßer Wein zu süßem Essen, das war die Faustregel, die hier bestens aufging. Richtig scharf zum Abschluss dann Gaeng Krua Gling Pa (trockenes Grüne-Bohnen-Curry mit gebratenem Oktopus, nicht auf den Bildern) und Mapu-Tofu-Mala, Letzteres eine atemberaubende Angelegenheit, die nach dem ersten “Schrecken” süchtig macht. Das unterstützten zwei Süßweine, der 2013 Blankenhornsberger Muskateller Auslese vom Staatsweingut Freiburg, der den scharfen Speisen mit langer Würzigkeit auf Augenhöhe begegnete. Der zweite Wein war noch “besser”: eine 2013 Beerenauslese aus der nicht so ganz geläufigen Siegerrebe vom Weingut Neef-Emmich aus Rheinhessen. Groß!

Die gute Nachricht zum Schluss: Das so großartige wie lehrreiche Wine & Dine lässt sich für alle Interessierten zu Hause nachvollziehen: In Asiatische Küche trifft Riesling & Co stellt Christina Fischer in einem leicht verständlichen System die klassischen Weintypen und Rebsorten vor, beschreibt asiatische Zutaten und ihre Eigenschaften, bringt schließlich beispielhaft zusammen, was gut zusammen geht. Edamame und SushiDazu gibt es alle 16 Rezepte von Sterneköchin Young Sun Sarah Henke dazu! Es wird erklärt, was in Nase und Mund passiert und welche Kombinationen daraus resultieren, warum fruchtbetonte Rotweine zu Tandoori- und milder Currywürze passen, warum weiße Barrique-Typen sich so gut mit Reisnudeln und gekochtem Fleisch verstehen und was der „Tequila Effekt“ ist. Ich habe auch über das Asia-Thema hinaus in dieser Broschüre viele Anregungen für Food & Wine-Pairing gefunden. Sie ist für 5 Euro im Onlineshop des Deutschen Weininstitutes zu beziehen.

Wer sich eingehender mit dem Inhalt beschäftigen will, lernt viel in Fischers Klassiker Wein & Speisen-Leidenschaft mit System, der in einer erweiterten Neuausgabe bei der Edition Fackelträger vorliegt.

Für mich ist es das wohl erhellendste Buch zum Thema, die Systematik verhilft schnell und einfach zu schmackhaften Erfolgen („Fischer-Technik!“) und wer Zeit und Lust hat, liest die gründlich recherchierten detailreichen Texte mit Gewinn. Grundsätzlich gilt gerade für zu Hause: keine Angst vor der Wein-Speisen-Kombination, Probieren geht über Studieren und letztendlich ist das alles – im doppelten Wortsinn – Geschmackssache!

Buchtipps:

Asiatische Küche trifft Riesling & Co
im Onlineshop des Deutschen Weininstitutes

Christina Fischer, Wein & Speisen – Leidenschaft mit System

Hans Stefan Steinheuer, Harmonie der Aromen

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Stevan Paul

Stevan Paul kann es einfach: Kochen, bloggen, Weine schlürfen und die Freude daran weitergeben. Das tut er ab sofort auch für WeinPlaces, freuen Sie sich mit uns!

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