CaptainCork macht Experimente

Gibt es für jedes Essen einen passenden Wein? Bei dieser Frage denkt man spontan an Weißwürste, Matjeshering und Eisbein. Die vorschnelle Antwort lautet häufig: Nein.

In der Tat, die genannten und noch viele andere Speisen mit einem guten Wein zu begleiten, hat auf den ersten Blick etwas Befremdliches. Doch dabei geht es wohl mehr um genusskulturelle Traditionen, weniger um objektive Faktoren. Doch diese Gewohnheiten können sich auch umfassend ändern.

Vorreiter asiatisches Essen

So hat vor 20 Jahren noch niemand geahnt, dass feinherbe und manchmal auch edelsüße Weine kongeniale Partner für asiatische Gerichte sind. Heute wissen wir: Sie sind hervorragend Partner zu Kräutern und Gewürzen wie Zitronengras, Koriander, Chili, Safran und Kurkuma oder einer Currymischung. Denn in den meisten Teilen Asiens waren stets Getränke wie Grüner Tee oder auch Reiswein (Japan) zum Essen angesagt. Doch mittlerweile ist das Thema Wein und asiatische Gerichte auf den Speisekarten dieser Welt nicht mehr wegzudenken.

Also warum sollte es auch nicht möglich sein, sich in einem Münchener Biergarten ein paar Weißwürste zu bestellen und nach der Weinkarte zu fragen?

O'zapft... - was?

Eine Weißwurst mit süßem Senf und ein anständiges Weißbier – das gehört doch einfach zusammen, sagt die heile bajuwarische Welt. Doch wenn man eine Weißwurst in Bezug auf ihre Geschmackskomponenten ein wenig genauer betrachtet, ist der Weg zum passenden Wein gar nicht so schwer. Eine echte Weißwurst besteht aus feinem Kalbsbrät, Kalbskopffleisch, Schweinerückenspeck und Eischnee. Außerdem Gewürze wie Kochsalz, Pfeffer und Kardamon. Und: Petersilie, manchmal auch Zwiebeln. Dazu passt prächtig ein mittelkräftiger Weißwein. Nicht "knochentrocken", aber mit dezenter Säure und schmeckbarer (nicht dominanter) Restsüße.

Um ein wenig zünftig bayrisches Lokalkolorit beizubehalten, passt ein fränkischer Silvaner:

Eisbein und Wein: Ick zeig Dir, wo die Haxe hängt.

In einem Alt-Berliner Spezialitätenrestaurant dürfte man mit einem Glas Wein zum gepökelten Eisbein mit Sauerkraut und Erbsenpüree zu einer verschwindend kleinen Minderheit gehören. Bei diesem Gericht ist sehr viel Fett im Spiel, dazu auch noch Salz, kräftige Säure und deftige Gewürze wie Kümmel und Muskatnuss. Das packt ein kräftiger Rotwein, mit leichten Holznoten, der mit dem Fett und dem Salz sehr gut harmonieren kann. Eine gute Wahl ist daher:

Nicht lang schnacken, auf in den Norden…

Auch beim in Norddeutschland verbreiteten, klassisch zubereiteten Matjeshering mit Zwiebeln und Bratkartoffeln ist Wein als Begleitgetränk keineswegs so absurd, wie es auf den ersten Blick erscheint. Hier ist auf dem Teller ebenfalls reichlich Fett und Salz im Spiel, doch der leicht edelbittere Fischgeschmack und die rohen Zwiebeln lassen in diesem Fall einen kräftigen trockenen Weißwein mit buttrigen Noten und nussigen Aromen als beste Wahl erscheinen. Jetzt schlägt also die Stunde des Chardonnay. Auf der sicheren Seite wäre man beim Matjes z.B. mit dem

Großmutters Küche reloaded.

Das hätte Großmutter sich nicht träumen lassen. Die deutsche Hausfrauenküche gilt aber landläufig als „No Go Area“ für eine Weinbegleitung. Doch der nun folgende Linseneintopf verwöhnt nicht nur Leib und Seele, wir haben auch noch einen richtig gut passenden Wein gefunden. Dies ist nicht immer einfach, vor allem weil bei der Zubereitung der Speise Essig im Spiel ist.

Zutaten:

1 Liter Geflügelfond
Pfefferkörner, Thymian, Majoran, Lorbeer, Knoblauch
Suppengemüse
Butter
250 Gramm grüne/braune Linsen
Balsamico Essig
Knacker oder Rauchspeck
Petersilie

Zubereitung:

Für den Eintopf erhitzt man zunächst einen knappen Liter Geflügelfond. Knapp vor dem Siedepunkt nimmt man den Fond vom Herd und legt ein vorbereitetes Gewürzsäckchen (Teefilter geht auch) ein, das Pfefferkörner, Thymian, Majoran, Lorbeer, und zwei abgezogene Knoblauchzehen enthalten sollte. Anschließend bereitet man das Suppengemüse vor: Drei Schalotten, eine kleine Möhre und je 50 Gramm Lauch werden in Ringe bzw. kleine Würfel geschnitten. In 50 Gramm aufgeschäumter Butter werden dann die Schalotten glasig gedünstet, anschießend fügt man das restliche Gemüse und 250 Gramm grüne (oder braune) Linsen hinzu. Abgelöscht wird mit zwei Esslöffeln Balsamico-Essig bevor der Topf mit dem aromatisierten und mit Salz abgeschmeckten Fonds aufgefüllt wird. Nach der Kochzeit (ca. 40 Minuten) entnimmt man ein Drittel der Linsen, püriert und passiert sie durch ein Sieb. Das Püree kommt dann zurück in den Topf und sorgt für ausreichende Bindung. Jetzt können klein geschnittene Knacker oder auch Rauchspeck hinzugefügt werden. Alles bei schwacher Hitze ziehen lassen und mit frischer Petersilie garniert heiß servieren.

Geniales Rezept – genialer Wein!

Dieses Gericht verlangt dann schon nach einem trockenen, etwas gereiften, im Holzfass ausgebauten Rotwein, der neben reifen, dunklen Fruchtaromen auch erdige Töne, gut eingebundene Gerbstoffe und leicht balsamische Noten aufweist. Dieser Aufgabe gewachsen zeigt sich der

Es ist zu bedauern, dass es Großmutter früher nie vergönnt war, ihren Linseneintopf mit so einem tollen Wein zu genießen.

Captain Cork

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Der Captain und seine Weintester-Crew berichten regelmäßig für uns über Entdeckungen, Trends und was ihnen auf ihrer großen Fahrt über die weite See der Weinwelt so auffällt.

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