Currywurst und Kabinett

Ja, Sie lesen richtig! Es geht um die kulinarische Kombination von Currywurst und Kabinett. Ingo Holland und Christina Fischer entwickeln anlässlich des Hongkong Wine & Dine Festivals eine Currysauce, die auf klassischen Riesling Kabinett abgestimmt wurde.

Wo fängt man an und wo hört man auf?
Zunächst diskutieren wir die Ausgangsbasis: Passt ein klassischer Riesling Kabinett überhaupt zu einer pikanten Currysauce? Ingo Holland, nicht nur Sternekoch und Deutschlands Gewürzfachmann Nummer 1, sondern auch profunder Weinkenner, ist sich sicher: „Großartige Kombination! Aber der Schärfe-Grad des Currys darf für einen zarten Kabinett nicht zu hoch sein. Wenn die Grundsauce neben Tomaten und der passenden Currymischung auch noch eine fruchtige Komponente aufweist, dann müsste es klappen.“ Mit dieser Aussage fällt der Startschuss für ein spannendes Tasting.

Bei der Kombination von Currysauce und Kabinett wird die Sauce unweigerlich zum Hauptdarsteller, der aufgrund seiner Schärfe alle anderen Zutaten wie Wurst und Wein dominieren wird. Das sprichwörtliche Zünglein an der Waage ist die Schärfe der Gewürzmischung. Letztendlich muss die Currysauce kompatibel zu einem Riesling Kabinett mit einem Restzuckergehalt zwischen 35 und gut 55 Gramm Zucker pro Liter sein. Ein klassischer Riesling Kabinett, der sich im Vergleich zu allen anderen Süßweinen dieser Welt angenehm leicht, feinfruchtig und vielschichtig präsentiert. Kabinett lebt von seiner unprätentiösen Leichtigkeit und der köstlich anregenden Balance zwischen Frucht, Mineralität, Süße und Säure. Zudem ist er lagerfähig und kann sich mit entsprechender Reife zu einem erstzunehmenden Essenspartner entwickeln.
 
Bei unserem Pairing steht uns Joji Hachimure zur Seite, der seit mittlerweile zehn Jahren Ingo Hollands engster Mitarbeiter ist. In der japanischen Küche kennt er sich ebenso gut aus wie bei den unterschiedlichen europäischen Küchenstilen. Er besitzt einen feinen Gaumen und hat große Freude an der vibrierenden Kombination von sanfter Curry-Schärfe und eleganter Fruchtsüße der klassischen Riesling Kabinette.



Currysauce von Ingo Holland  
Ingo Holland hat bereits am Morgen vier unterschiedliche Tomaten-Basissaucen angesetzt, weil sie einige Stunden langsam bei niedriger Temperatur vor sich hin köcheln müssen. Anschließend werden die Gewürzmischungen mit den unterschiedlichen Ingredienzien penibel und genau abgewogen, zugegeben und die Saucen nochmals erhitzt. Die Grundsaucen schmecken extrem unterschiedlich. Aber die Sauce mit dem gelben Pfirsich erweist sich bereits jetzt als optimaler Rieslingpartner.

Der passende Kabinett
Rund zwei Duzend Rieslinge zeigen eine repräsentable Auswahl fast aller unterschiedlichen Kabinett-Typen. Zunächst werden die Weine verkostet, beschrieben, bewertet und in unterschiedliche Gruppen eingeteilt.



Die Kombination
Nun folgt das Finetuning. Ingo Holland mischt sechs unterschiedliche Currys in homöopathischer Menge mit seinen Grundsauce, d.h. wir verkosten alle vier Grundsaucen mit jeweils sechs unterschiedlichen Currymischungen und allen Weinen. Wer bis jetzt glaubte, dass diese Probe einfach zu bewältigen sei, dem wird spätestens jetzt klar, dass genau das Gegenteil der Fall ist.

Es zeigt sich, dass sich die Variante mit gelbem Pfirsich in Kombination zu dem Goa-Curry als geradezu unschlagbarer Partner für die meisten Kabinette erweist. Als besonders currykompatible Siegertypen erwiesen sich letztendlich der 2015 Wiltinger Kupp Riesling Kabinett von Helmut Plunien, Weingut Vols, der 2015 Goldloch Riesling Kabinett von Carolin Diel, Schlossgut Diel, der 2015 Ockfener Bockstein Riesling Kabinett von Nik Weis, ein leicht gereifter 2011 Piesporter Goldtröpfchen Riesling Kabinett der Bischöflichen Weingüter Trier, ein 2015 Hochheimer Königin Viktoriaberg Riesling Kabinett vom Weingut Flick sowie ein 2015 Schloss Vollrads Riesling Kabinett. Noch eine Spur zu jugendlich präsentierten sich folgende Kabinettstückchen: 2015 Nierstein Riesling KabiNett von Kai Schätzel und der 2015 Trittenheimer Apotheke Riesling Kabinett von Eva Clüsserath-Wittmann. Ingo Holland schnuppert zufrieden an seinem Glas: „Die kommen noch!

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Christina Fischer

Christina Fischer

Christina Fischer

Die Sommeliere und Buchautorin Christina Fischer lebt und arbeitet in Köln. Ihre vielseitigen Aktivitäten bündelt sie in ihrer Kölner GENUSS Werkstatt.

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