Dabei gewesen: Alentejo Masterclasses im Juwelier Studio Hamburg

Mein Tag beginnt mit dem Ausnehmen von 120 Sardinen. Die brauchen wir, für den Salat Évora, einem von vier portugiesisch inspirierten Rezepten, die heute den Gästen der zwei Taste Mediteranean - Masterclass serviert werden sollen. Die Rezepte habe ich entwickelt, mein Freund und Kollegen Fabio Haebel von der Tarterie St. Pauli ist heute der Küchenchef und ich helfe ein bisschen. Mit den 120 Sardinen. Die Gastgeber heute sind www.vinhosdoalentejo.pt und  www.casadoazeite.pt, organisiert von der Agentur www.wine-partners.at aus Wien.

Die lange Tafeln für 40 Gäste wird liebevoll eingedeckt von Sommeliére Stephanie Doering vom Weinladen/Weinbar St.Pauli/Tvino, die heute hier mit ihrem Team für den Ablauf verantwortlich zeichnet.
Im Sonnenlicht an den großen Flügelfenstern des Juwelier Studios im Eppendorfer Weg sitzt der Stargast der Veranstaltung: Tantris-Head-Sommelier Justin Leone ist aus München angereist und prüft schon mal die nicht ganz unwesentliche Batterie von weit über 30 portugiesischen Weinen aus dem Alentejo, dem südlichen Portugal, die heute zur Verkostung stehen.

Masterclasses Juwelier Hamburg 

Weißwein PortugalHeiß ist es dort im Alentejo, oft wüstenheiß und 300 Sonnenstunden im Jahresschnitt lassen dort große Weine reifen. Überwiegend, aber nicht nur, Rotweine, wie Justin Leone später den Gästen der ersten von zwei „Klassen“ an diesem Tag erklären wird. Durch die Nähe zum Meer und die deutliche Nachtkühle gelingen auch kernige, frische Weißweine und mit zweien davon beginnt auch die Verkostung: der 2013 Dolium Escolah von Paulo Laureano begeistert mich besonders, er hat alles, was ein großartiger Essensbegleiter in Weiß haben muss: Charakter und Tiefe, dabei eine erfrischende, mineralische Säure.

Auch der Herdade Dos Grous Reserva aus dem gleichen Jahr ist ein großartiger Weißwein. Die schlechte Nachricht: wenig Rebfläche und kleine Stückzahlen machen die Weine rar und begehrt. Justin Leone führt zum Rotwein, erklärt die Besonderheiten portugiesischer Weine: auf den unterschiedlichsten Böden wachsen viele autochthone Rebsorten, die sortenrein oder in Kombination mit internationalen Rebsorten wie beispielsweise Shiraz/Syrah ganz neue Weinwelten und Aromen eröffnen.

Zwischen den insgesamt drei Flights servieren wir unsere Köstlichkeiten. Portugals Küche ist Seefahrerisch geprägt, römisch-arabisch beeinflusst und war immer schon eine typisch mediterrane Produktküche. Gleich mit dem ersten Salat habe ich versucht, einige der wichtigsten Zutaten des Landes aufzutischen: der grüne Kartoffelsalat mit Fenchel, grünen Oliven und dicken grünen Bohnen wird zusammengeführt von frischem Korianderöl, Koriander ist das beliebteste Kraut Portugals und in den meisten Gerichten zu finden. Kabeljau krönt den Salat, frisch gedämpft. In Portugal wäre es wohl eher Bacalhau, der traditionsreiche getrocknete, gesalzene Klippfisch, der allerdings außerhalb des Landes nur schwer in bester Güte zu bekommen ist.

Der folgende Salat Évora ist nach der Region Évora, Herz und Hauptstadt des Alentejo, Weltkulturerbe der UNESCO, benannt und steht für die Liebe der Portugiesen zu Hülsenfrüchten und Sardinen. Die gibt es, in Mehl gewendet und knusprig gebraten, auf einem Salat von grünen Bohnen und Kichererbsen.  

Nicht zuletzt servieren wir eine Röstbrotschnitte mit Augenbohnensalat und frischen Birnen, Ziegenfrischkäse, Birnensaft und besten Olivenöl aus dem Alentejo, von der Herdade Paço Do Conde.  Später erzählt man mir lachend, kein Portugiese käme je auf die Idee, sich Bohnen auf ein Brot zu tun - gottlob äußerten sich die portugiesischen Ehrengäste ansonsten mit großem Wohlwollen zu meiner Interpretation ihrer großen Küchentradition.

Kartoffelsalat_Fenchel Sardinen_Salat_Portugal

Masterclasses_Olivenöl_PortugalOlivenöl spielt eine große Rolle in der portugiesischen Küche, in der portugiesischen Wirtschaft und in der Kulinarik. Von den großen Olivenölen aus dem Alentejo und Portugal erzählte im Anschluss an die Weinverkostung der deutsche Olivenölexperte Heiko Schmidt und er fing dabei dankbarer Weise mit einer kurzen Abhandlung zu Basiswissen über Olivenöl an, bevor es an eine spannende Blindverkostung ging.  

Zum Dessert servieret Fabio Habel sein Rezept eines Olivenkuchens, ein feiner Rührteig in dem er das übliche Backfett durch feinstes Olivenöl aus Portugal ersetzt hatte, 600 ml auf zwei Muffinbleche. Was für ein Aroma!

Lehrreich und appetitlich waren die beiden Masterclasses an diesem Tag, gefolgt von einer offenen Verkostung bei der mir exemplarisch drei Rotweine besonders gut gefielen: Rovisco Garcia Superior 2011, der “blog“ 2011 Tiago Cabaço und Herdade Das Servas Colheita Seleccionada 2012. Bei Käse und Wurst aus Évor endete der schöne lange Tag und vielfach war zu hören: ein so hochkarätiges, frei buchbares und für die Gäste kostenloses Event, mit der schönen Verknüpfung aus Weinen und Speisen, wünschten sich Fachbesucher und Gäste gleichermaßen öfter.

Weitere Informationen und drei wunderschön gestaltete Broschüren zu den jeweiligen Themen Wein und Olivenöl aus dem Alentejo, sowie der Mediterranean Diet mit sechs Rezepten von mir in englischer Sprache, sind über www.tasting-mediterranean.com zu beziehen.

nutriculinary

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Stevan Paul

Stevan Paul kann es einfach: Kochen, bloggen, Weine schlürfen und die Freude daran weitergeben. Das tut er ab sofort auch für WeinPlaces, freuen Sie sich mit uns!

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