Der Winzer mit Korea-Connection: Robert Wurm vom Weingut Wurm

Aus der Küche riecht es schon mal sehr koreanisch“, sagt Robert Wurm nickend. Später, als wir gemeinsam das traditionelle, scharfe koreanische Pfannkuchengericht „Kimchi Jeon“ probieren, kann er bestätigen: Es schmeckt auch authentisch. Wir sitzen im neuen Berliner Restaurant „Ssam“, das sich auf das traditionelle „Korean BBQ“ spezialisiert hat. Das mit dem echten Geschmack hat hier eine besonderen Grund: Einige der Köche sind im Rahmen eines Programms der Regierung in Seoul nach Berlin geschickt worden, um mit Originalrezepturen und Know-how quasi ein kulinarische Diplomatie zu betreiben. „Viele koreanische Restaurants in Deutschland kochen ja eher ein Fusion-Food“, erklärt Wurm. Man merkt es sofort: Mit Korea, seiner Küche und seiner Kultur kennt er sich aus. Richtig gut. Er spricht sogar die Sprache. Insgesamt drei Jahre hat der kräftige, große Mann in Südkorea gelebt, er studierte Anfang der 1990er-Jahre an der „Yonsei University“ in Seoul und ging parallel seiner großen sportlichen Leidenschaft nach, dem traditionellen Schwertkampf Kendō, der ursprünglich aus Japan kommt. Wurm wohnte bei seinem Trainer zu Hause (auf ganzen 35 Quadratmetern zu dritt) und konnte mit Profi-Teams mittrainieren – er ist Träger des sechsten von acht möglichen Dans und zählt damit zur Elite in Europa. „Eigentlich habe ich damals vor allem trainiert und nebenbei ein bisschen studiert“, erzählt er lachend. 

  

Ich bin kein Zampano, der andere arbeiten lässt

Jetzt aber zum eigentlichen Thema: seinem Wein. Aber auch da landet man schnell wieder bei Korea und dem Kendō: Requisiten wie Kopf- und Lendenschutz, Schwert und Handschuhe zieren die frisch auf die Flaschen gezogenen Etiketten seiner ersten Wein-Abfüllung, auch der grafische Schriftzug des sehr deutschen Wortes „Wurm“, denn so hat er sein Weingut genannt, wirkt asiatisch. Warum das nicht nur Spielerei ist, sondern Marketing-Strategie, dazu kommen wir noch. Der Reihe nach: Vor rund zweieinhalb Jahren übernahm Robert Wurm das Weingut Ottes im mittelrheinischen Lorch. Rund acht Hektar Weinberge gehören dazu, alles Steillagen auf Schieferböden. Viel Handarbeit, die der Ex-Manager (rund 17 Jahre war er in der Auto-, Konsumgüter- und Baumaschinenindustrie tätig) nicht allein seinen Mitarbeitern überlässt. Er packe kräftig selbst mit an, erklärt er: „Ich bin kein Zampano, der im Endeffekt nur andere arbeiten lässt, ich stehe selbst an der Front. Man muss alles, was beim Weinmachen passiert, selbst bewerten können. Manche Kollegen im Ort dachten erst, ich sei der neue Kellermeister von Ottes!“ Mit Anfang 40 verfestigte sich bei ihm die Entscheidung, raus aus dem Manager- und rein ins Wein-Business gehen zu wollen. Er bereiste oft den Rheingau, sprach mit vielen Winzern und entschied schließlich: Wenn, dann hier. Wenn, dann vor allem Riesling. „Das sind aus meiner Sicht die interessantesten, facettenreichsten Weine Deutschlands.

Koreaner lernen Riesling langsam kennen und schätzen 

Gleich fünf davon finden sich in seinem Startprogramm, daneben ein leichter, spritziger „Seoulful Summer Wine“ (Müller-Thurgau, Silvaner), ein Rosé (Cabernet, Pinot) und ein Spätburgunder. Zwei der fünf sind Ortsrieslinge: „Trocken Plus“ mit einer Restsüße unter vier Gramm, ein puristischer, mineralischer und würziger Vertreter seiner Zunft. Der zweite Ortsriesling hat etwas mehr Restsüße, kommt robuster und mit mehr Frucht daher. Er stammt aus einer anderen Lage, wie jeder seiner Rieslinge – nicht allein die Kellerarbeit, sondern auch das spezifische Terroir soll sich in Wurms Weinen bemerkbar machen. So ist Nummer drei, der „Lorcher Schlossberg“, mit fruchtigen Noten von Pfirsich und Melone bei zugleich verhaltener Süße ein noch mal ganz anderes Exemplar. „Der passt gut zu scharfem Essen“, so Wurm. Das passt gut zu Korea, scharf ist dort fast jedes Gericht. Aber kennt man Riesling dort? „Er wird langsam bekannter“, erklärt der Neu-Winzer. Überhaupt sei Wein in Korea ein noch relativ neues Phänomen – was damit zu tun habe, dass Freizeit und Genuss erst peu à peu entdeckt werden. Bis vor rund 15 Jahren war die Sechstagewoche Standard in Südkorea, den Sonntag widmete man der Familie. Und dem Aufräumen, Haushalten, Wäschewaschen. Da blieb kaum Zeit, eine schöne Flasche aufzureißen. Und das, obschon Essen und Trinken gehen in Korea zum Alltag gehört – abendliches Schlemmen und Zechen mit Kollegen und Vorgesetzten ist Teil der „corporate culture“. Nur wird dabei bislang vor allem das Reis-Destillat Soju getrunken, und das nicht selten in größeren Mengen. Von Vorteil für Wurm – neben seinen guten Kontakten ins Land – könnte sein, dass deutsche Produkte hoch angesehen in Korea sind. Küchengeräte, Messer und Autos sowieso, aber auch Getränke: deutsches Bier ist beliebt, Kneipen in Korea heißen „Hof“ (und dank lateinischer Leuchtschrift über dem Eingang erkennen auch westliche Touristen sie sofort) und in den Bars von Seoul feiert neuerdings ein Gin aus dem Schwarzwald seinen Siegeszug. 

 

 

Eine Frage der inneren Haltung 

Wir probieren derweil den vierten Riesling – ein gelbfruchtiger „Lorcher Kapellenberg“ mit feiner Cremigkeit, der ein weiches Mundgefühl hinterlässt. „Den würde ich zu Fleischgerichten empfehlen, zum Beispiel mit sahnigen Saucen“, so Wurm. Die wiederum finden sich in der koreanischen Küche seltener, dafür aber umso mehr in der hiesigen Gastronomie. In der Wurm mit seinen Weinen bei allen Korea-Connections in erster Linie Fuß fassen und seine Marke etablieren will. Deswegen baut man jetzt Kooperationen mit Restaurants auf und sucht das Gespräch mit Weinhändlern. Für diesen „Häuserkampf“, wie Vertriebler es salopp nennen, ist es immer gut, ein Flaggschiff im Sortiment zu haben. Hat Wurm: Den „Riesling Schiefer“, den wir zum Schluss probieren. Die Essenz, dicht, mineralisch, trocken und würzig. „Lang, aber niemals breit“ sollen seine Weine sein und präzise wie ein mit dem Shinai, dem Kendō-Schwert, ausgeführter Hieb. Ließ Robert Wurm in die Produkt-Information zu seinen Weinen schreiben. Klingt schön. Letzte Frage: Kann Wurm aus seiner Kampfsport-Erfahrung auch etwas für seinen neuen Brötchenerwerb ableiten? „Ja, die innere Haltung. Man braucht viel Geduld, beim Kendō genauso wie beim Weinmachen. Man muss bei beidem den richtigen Moment abpassen und dann mit voller Schlagkraft und Hingabe arbeiten. Das tue ich jetzt unheimlich viele Stunden, aber es belastet mich überhaupt nicht. In meinem alten Beruf hätte es mich tierisch gestresst.“ 

Jan-Peter Wulf

Jan-Peter Wulf

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Jan-Peter Wulf ist leidenschaftlicher Gastro-Journalist und Blogger. Er lebt in Berlin und berichtet künftig auf WeinPlaces über alles, was sich in der Szene gerade an Neuem, Spannendem und Leckerem tut.

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