Die Hefe-Jäger aus Ochsenbach: Merkle Wildspontan

Die für den heutigen Tag geplanten Arbeiten in den steilen Bergen des Weinguts sind buchstäblich ins Wasser gefallen. „Eigentlich wollten wir wenigstens mit den Händen ein bisschen Laub wegmachen. Mit den Fahrzeugen kommen wir gerade gar nicht durch“, berichtet Georg Merkle. Sein Weingut befindet sich in Ochsenbach, das liegt ziemlich genau in der Mitte des Dreiecks Heilbronn-Stuttgart-Pforzheim. Hier hat es in den vergangenen Wochen ungewöhnlich viel geregnet. „So viel Niederschlag hatten wir noch nie“, klagt der Winzer. Gegen die Launen des großen Wetters kann er nicht viel verrichten. Aber: Er hat es geschafft, ein kleines Stück Natur, das eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Weinen spielt, einzuhegen: „Wir haben ein Stück Wildheit gezähmt“ lautet das Motto des Hauses, gemeint ist die wilde Natur der Hefe. Mit „Merkle Wildspontan“ haben Georg Merkle und seine Frau Anja vor rund sechs Jahren einen „dritten Weg“ im Weinbau eingeschlagen, einen Mittelweg zwischen Spontanvergärung mit in den Kellern vorkommenden Hefen (über lange Zeiten in der Weinherstellung Usus) und der Verwendung von Reinzuchthefen, dem heutigem Standard.

Hefen-Hotspots: Blüten, Harze, Bienenstöcke

Ihre Wildhefen sind echte Regionalprodukte: „Die Hotspots sind Blüten aller Art, Baumharze oder Bienenstöcke, weil Bienen ständig Blütenstaub mit sich herumtragen“, so Merkle. Aber wie nun diese Hefen einfangen? Dabei hilft ihnen Prof. Dr. Michael Brysch-Herzberg, Mikrobiologe an der FH Heilbronn und ein Experte für Spontangärung. Er zog vor einigen Jahren in den 800-Seelen-Ort und ist übernächster Nachbar der Merkles. In seinem Labor lagern jetzt rund 1.200 wilde Hefen bei minus 80 Grad Celsius für den Einsatz – seit 2013 werden alle Weine nach dem neuen Verfahren vinifiziert. Ein Jahr zuvor wollten die Merkles schon die Flinte ins Korn werfen – das Experiment mit den wilden Hefen ließ sich nicht skalieren, das Projekt drohte unwirtschaftlich zu werden. Im Fünf-Liter-Laborgefäß reiften zwar gute Ergebnisse heran, doch im Keller mit mehreren Tausend Litern eben nicht: „Wir haben die Hefen nicht in den Griff bekommen und unglaublich viel Wein verworfen.“ Dann fand man ein Lösung, die Gärung mit den sehr langsam arbeitenden wilden Hefen auf Trab zu bringen – Hanseniaspora valbyensis, Torulaspora delbruecki oder Wickerhamomyces anomalus, so heißen drei der zehn aktuell für die kommerzielle Produktion verwendeten Exemplare – werden den Weinen sukzessive zugegeben. Sie übernehmen unterschiedliche Funktionen von der Aktivierung des Aromas bis zur kraftvollen Gärung, die den Weinen Trockenheit gibt. 

 

„Die Säure wird besser eingepackt“

Einen probieren wir jetzt, den „Riesling aus der Steillage“. Eine goldgelbe Farbe hat er, viel Korpus, angenehme Süßfruchtigkeit und Cremigkeit. Die sei typisch für Weine mit wilden Hefen, erklärt der Winzer: „Die Säure wird besser eingepackt, weil die Weine sehr lange biologisch aktiv sind.“ Bis zu drei Monaten sind sie das, vor März zieht man sie selten auf die Flasche. Der verminderte Säuregehalt und das weiche Wesen der Weine spreche insbesondere ältere Konsumenten an: „Wir bekommen da sehr positive Resonanz“, so Merkle und findet, dass man Weinen mit besonderen Hefen – neben dem Terroir – eine eigene Handschrift geben kann. „Früher hatte jede Bäckerei ihre eigenen und wenn ein Braumeister zu einer anderen Brauerei ging, hat er seine Hefe mitgenommen“, verweist er auf andere Traditionsbranchen. 
Die Jagd geht weiter: Aktuell experimentiert man in Ochsenbach mit wilden Hefen, die eine Verstoffwechselung der Äpfelsäure in Gang bringen. Das könnte in „säurestarken“ Jahren zur gezielten Verringerung des Säuregehalts eingesetzt werden. In Jahren mit viel Regen also, wie es dieses Jahr zu werden droht. Man sieht: Die Merkles sind doch auf dem Weg dahin, das Wetter zu zähmen. Zumindest in der Flasche.


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Jan-Peter Wulf

Jan-Peter Wulf

jan-peter.wulf

Jan-Peter Wulf ist leidenschaftlicher Gastro-Journalist und Blogger. Er lebt in Berlin und berichtet künftig auf WeinPlaces über alles, was sich in der Szene gerade an Neuem, Spannendem und Leckerem tut.

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