Die Pfalz in einem Burger

Jesses nä, die Palz is’ schää – sag ich jetzt mal so als Pfälzer. Für uns gehört zum perfekten Lebensgenuss einfach auch das gute Essen dazu. Allerdings muss ich zugeben: Wir Pfälzer treffen die Namenswahl für unsere traditionellen Gerichte nicht besonders glücklich.  Da gibt es den „Saumaache“ (Saumagen), einen „schiefen Sack“ oder eben das folgende Gericht, die “dreggiche Grumbeere” (schmutzigen Kartoffeln). Schlimmes wird meist erwartet, wenn das Gericht beim Namen genannt wird, meist gefolgt von panikartigen Fluchtreaktionen – rüber zum Salatbuffet. Ich kann es sogar verstehen, denn wer vermutet schon hinter dem „Saumagen“ eine mit Kartoffeln, zartem Fleisch, würzigem Brät und Gemüse gefüllte Köstlichkeit? Ich würde mich auch wundern, dass sich hinter dem „schiefen Sack“ eine Hausmacherplatte mit herrlich säuerlichem Sauerkraut, 1 Leberknödel (Lewwerknepp), 1 Bratwurst und meist noch eine Scheibe Saumagen verbirgt. Dass die “dreggiche Grumbeere” (schmutzigen Kartoffeln), ein sehr beliebtes Armeleuteessen, ein einfaches Gericht, aber herrlich würzig und pikant: kross gebratene Kartoffelscheiben, gemischt mit Blut- und Leberwurst. Dazu selbst eingelegte saure (scharfe) Gurken, ein Spielegei und ein Glas Weißwein – das nenne ich Lebensgenuss auf Pfälzisch!

Heute habe ich die Pfalz in einem Burger verpackt: Bratkartoffeln im Briochebrötchen, eine Scheibe kross gebratener Saumagen, Krautsalat aus ofengeröstetem Sauerkraut, eine cremige Majoranmayonnaise und krosse Blutwurstchips.

Dazu empfehle ich einen tollen Allrounder, den Grauburgunder. Der Grauburgunder (oder grauer Burgunder) darf in Deutschland auch als „Ruländer“ (eine inzwischen eher veraltete und weniger verwendete Bezeichnung) und natürlich auch als Pinot Gris (französisch) oder Pinot Grigio (italienisch) bezeichnet werden. (Das Wort „Grau“ ist jetzt nicht die beste Wahl als Wort, aber es trifft auf das Aussehen der Beerenfarbe bei den reifen Beeren zu). Die Sorte bildet zusammen mit dem Weißburgunder (Pinot Blanc), dem Spätburgunder (Pinot Noir) und etwas entfernter auch dem Auxerrois und dem Chardonnay die „Burgunder Familie“, das heißt diese Rebsorten sind sich in ihrer Physiologie sehr ähnlich und auch die Weine weisen ähnliche Eigenschaften vor.

Die Bedeutung des Grauburgunders in Deutschland wächst ständig, der Flächenanteil beträgt inzwischen fast 6.000 ha (ca. 5 % der gesamten deutschen Anbaufläche aber hauptsächlich auf Baden, Rheinhessen und Pfalz verteilt). Auf 1ha (100x100m) stehen ca. 5.000 Stöcke und dürfen maximal 10.500 ltr. Qualitätswein geerntet werden.
Wenn man die Reben entsprechend pflegt und bei der Ernte selektiv liest (bei Grauburgunder sind aufgrund der Farbe die fäulnisbelasteten Trauben nicht so einfach von den gesunden zu unterscheiden und man muss schon genau schauen…) kann man jedenfalls sehr hochwertige Weine produzieren, die zwar etwas höher im Alkohol liegen aber dafür ein sehr kräftiges Bukett (Aroma) ausbilden und eine fast cremige Konsistenz erlangen.

Zu Empfehlen ist der Grauburgunder generell zu einer Vielzahl an Gerichten, besonders auch zur deftigen (pfälzischen) Küche, aber auch auf der Terrasse zum Flammkuchen einfach mal so ist er sehr geeignet!


Die Rezepte
Krautsalat aus ofengeröstetem Sauerkraut

  • 200g Sauerkraut
  • 2 große Möhren  
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • Salz und Pfeffer
  • Prise Curry
  • 3 EL Weißwein-Essig  
  • Salz und Pfeffer


Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Möhren putzen, schälen und mit einem Spiralschneider oder Julienne Schneider in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälenund ebenfalls in feine Streifen schneiden. Möhren- und Zwiebelstreifen mit dem ausgedrückten Sauerkraut mit den Händen mischen und durchkneten. Mit Curry, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und für 20 bis 30 Minuten in einer Flachen Auflaufform im Ofen rösten. Dabei gelegentlich wenden.

Form aus dem Ofen nehmen und das Kraut abkühlen lassen.
Das Kraut mit Essig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann evtl. nochmals mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Bratkartoffel Briocheburgerbrötchen

  • 4-6 Kartoffeln, mittelgroß
  • 1 EL Öl, neutrales
  • 2 EL warme Milch
  • 200 ml warmes Wasser
  • 20g frische Hefe
  • 2 EL Zucker
  • 2 Eier (Größe M)
  • 480g Mehl Typ 550
  • 2 TL Salz
  • 80g weiche Butter
  • Optional: Sesam


Kartoffel waschen und in kleine Würfel (5mm) schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin knusprig braten. Anschließend auf einem Küchentuch abkühlen lassen.

Wasser, Milch, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen. 15 Minuten stehen lassen. Inzwischen ein Ei aufschlagen.

Mehl mit Salz vermischen. Butter in Stückchen zugeben und mit den Fingern kneten, bis sich kleine Krümel bilden. Nun die Hefe-Mischung und das Ei unterkneten, bis die Masse klumpt. Jetzt dürfen die abgekühlten Kartoffelwürfel dazu. Der Teig muss jetzt 10 Minuten fest geknetet werden, bis er seidig glänzt. Teig nun etwa eine Stunde an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.

Aus dem Teig acht Brötchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Nochmals eine Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Das zweite Ei aufschlagen, die Buns damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Das Blech mit den Buns in den heissen Ofen schieben, eine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens schütten und die Tür sofort schließen. Etwa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

Tipp: Die Buns lassen sich hervorragend einfrieren. An Morgen dann einfach auf der Arbeitsplatte ein paar Stunden auftauen lassen, aufschneiden und Schnittflächen auf dem Grill kross grillen. Danach wie gewohnt belegen.

Majoranmayonnaise

  • 150g Mayonnaise (gekaufte oder selbstgemacht)
  • 1 EL Majoran, frisch oder getrocknet
  • Pfeffer (z.B. grüner Szechuan)
  •  Salz


Alle Zutaten gut miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Blutwurstchips

  • 100g Blutwurst, eine wirklich trockene


Wurst in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Öl knusprig aufbacken. Auf einem Stück Küchenpapier abkühlen lassen.

Den Saumagen habe ich beim Metzger meines Vertrauens bestellt, ein gutes Rezept für die Zubereitung zuhause finden Sie hier: www.effilee.de/archiv/rezept/fleisch/schwein/saumagen-132276

Für den Burger nun die Buns aufschneiden, zuerst etwas Majoranmayonnaise auf den Brötchenboden streichen, dann eine Hand voll Krautsalat auf den nun der knusprig gebratene Saumagen gelegt wird. Darauf darf auch etwas Krautsalat und Majoranmayonnaise bevor die Blutwurstchips und der Brötchendeckel aufgelegt werden.

Ich habe mich für einen Grauburgunder von Christian Brendel entschieden. Der Wein aus der Pfalz präsentiert sich mit einer voluminösen Birnenfrucht und angenehm weicher Säure. In der Nase wirkt er anfangs zurückhaltend, bis er sich im Glas entfaltet hat, am Gaumen ist er sofort präsent. Christian Brendel meinte sehr passend: „Der Charmeur unter den Weinen, er zeigt gerne Muskeln und ist sehr ausdrucksstark und trotzdem weich im Abgang: ein echter Frauenheld eben!“ Ohne den Grauen jetzt in eine Schublade stecken zu wollen: das finde ich aber mal so was von! Auch die Männer haben ihn mit großer Begeisterung genossen.


Zum Abschluss noch ein Pfälzer Trinkspruch für Euch: „Kä Hingl – kä Ei, kä Winzer – kän Woi“.

In diesem Sinn,
„prost“ Kerstin.

Kerstin Getto

Kerstin Getto

kerstin.getto

Die Pfälzerin Kerstin Getto ist mit gutem Wein und gutem Essen aufgewachsen und teilt ihre Leidenschaft dafür gern mit Anderen: Seit 2012 auf ihrem Blog mycookingloveaffair.de und nun auch als Autorin bei uns.

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