Friulano & Food - Sommeliers kochen zum Wein!

Die Aufgabe: Das passende Gericht zum Wein. Die jeweiligen Flaschen wurden im Vorfeld verteilt. Aber die eigentliche Herausforderung war, neben einer versierten Weinbeschreibung, nicht nur das passende Gericht, sondern auch noch die richtige Rezeptur samt aller Zutaten mitzubringen.

Melanie Panitzke zögert eine Sekunde, als ich sie Anfang August zu dieser ungewöhnlichen Probe einlud. So oft würde sie doch selber gar nicht kochen… Ich konnte sie insofern beruhigen, dass der weinaffine Küchenchef Patrick Jabs diesen ungewöhnlichen Workshop begleiten und uns Sommeliers bei Bedarf ein wenig „auf den Teller“ helfen würde. Mit Sebastian Bordhäuser entwickelte sich blitzschnell eine rege Diskussion über mögliche Partnerschaften zu süßen Weinen. „Ich würde ungerne Schärfe oder asiatische Elemente einsetzen, sondern eher mit herb schmeckendem Gemüse oder sanfter Bitterkeit arbeiten.“

So trafen sich am Montagmittag eine Handvoll mutiger Sommeliers mit ihrem „Mis en place“ im Küchentrakt von Thomas Ruhl, Herausgeber und kreativer Kopf des kulinarischen Magazins Port Culinaire. Zunächst kamen alle Weinflaschen vor die Kamera, anschließend begleitete Thomas Ruhl den Nachmittag mit Argusaugen und seinem untrüglichen Objektiv. Ihm entging nichts. „Nicht zuviel Dekoration. Bitte nur wenig Sauce! Ja - das sieht gut aus.“ Solch ein hohes Niveau habe er nicht erwartet, äußerste er sich nach dem Workshop begeistert.

Kochen mit Sommeliers  Kochen mit Sommeliers

In der Tat hatte es diese Session in sich! Die Sommeliers konnten nicht – wie gewohnt – in ihren Lieblingsfundus greifen, sondern bekamen im Vorfeld einen Wein zugeteilt. Den mussten sie zunächst beschreiben, um sich dann die passenden Aromen, Lebensmittel und Zubereitungsarten zu überlegen und entsprechend auszuprobieren. Manch einer tat das mit seinem Küchenchef, andere mussten selber an den Herd. So zauberte Sascha Bauer vom Kölner MaiBeck eine traumhafte Fragola mit gerösteten Haselnüssen und erfrischendem Rucola zu einem breitschultrigen Pinot Bianco, der sich in dieser Kombination zu einem lebhaften Weißwein verwandelte. Marco Franzelin, Sommelier im Bensberger Vêndome, hatte mit seinem Patissier ein molekulares Spektakel ausgetüftelt, welches mit Himbeere, Trockeneis und geraspeltem Fourme d’Ambert den leicht nussig anmutenden, rosinigen Verduzzo Friulano „Cràtis“ Roberto Scubla mit 213 Gramm pro Liter Restzucker fruchtig-schmelzig um die Zunge wickelte.

Kochen mit Sommeliers  Kochen mit Sommeliers  Kochen mit Sommeliers

Den Vogel schoss jedoch Sebastian Bordhäuser mit einer spektakulär einfachen Kombination ab. Passt hervorragend: Eine schwarze, leicht bittere Olive mit Umami und anregender Adstringens mit einem 209 Gramm Restzucker schweren im Barrique ausgebauten Verduzzo Passito von Lis Neris.

Neben der Erfahrung, dass Süßweine sich gerne mit Bitterstoffen arrangieren, bestand eine weitere Herausforderung in der passenden Aromenfindung zu einem trockenen Weißwein mit Reifenoten. Diese Kombination kann sowohl auf harmonischen Noten aber auch auf einer konterkarierenden Beziehung basieren. Antonios Askitis aus dem Düsseldorfer D’Vine punktete abschließend, indem er einem frischen Friulano mit Biss und lebhaften Aromen, eine Sous Vide gegarte Seezunge mit Frankfurter Grüner Sauce gegenüberstellte.

Kochen mit Sommeliers  Kochen mit Sommeliers  Kochen mit Sommeliers

Einhelliges Fazit aller Beteiligten: Eine großartige Erfahrung, die nach Wiederholung ruft! Wer mehr über dieses Experiment wissen möchte, kann im nächsten Port Culinaire Magazin schmökern und auch gerne bei mir eine Eintrittskarte zur ChefSache 2015 erfragen.

Sommeliers:
Antonios Askitis || www.d-vine.de
Sascha Alexander Bauer || www.maibeck.de
Sebastian Bordhäuser || supersebs@gmx.de
Christina Fischer || www.genuss-werkstatt.net
Marco Franzelin || www.schlossbensberg.com/de/kulinarik/restaurant-vendome/kueche
Melanie Panitzke || www.weinamrhein.eu

Chef:
Patrick Jabs || www.leckerwerden.de

Gastgeber & Fotograf:
Thomas Ruhl || www.port-culinaire.de

Christina Fischer

Christina Fischer

Christina Fischer

Die Sommeliere und Buchautorin Christina Fischer lebt und arbeitet in Köln. Ihre vielseitigen Aktivitäten bündelt sie in ihrer Kölner GENUSS Werkstatt.

Zum Expertenportrait