"Gefilte Fisch" muss schwimmen – Weine für die jüdische Küche

In vielen deutschen Großstädten eröffnen gerade Delis und Bars im typischen New Yorker Stil. Auf den Speisekarten: jüdische Küche. Doch diese typische „jüdische Küche“ gibt es eigentlich gar nicht.
Es ist der wechselvollen Geschichte dieses Volkes geschuldet, dass in den jüdischen Restaurants Einflüsse aus vielen verschiedenen Küchen und Kontinenten zu finden sind. Gerade die jüdische Gemeinde New Yorks hat Mitglieder aus aller Herren Länder. Da werden russische Einflüsse mit spanischen gemischt, die Mittelmeerküche mit mittelasiatischen Inspirationen angereichert.

Pastrami SandwichDie jüdische Küche der USA ist bei uns so populär, weil sie vitaminreich und gesund ist. Knackige Salate, bunte Gewürze und leckere Hülsenfrüchte bieten Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Und sie bietet jedem Esser etwas - ob Vegetarier, Kind, Fleischliebhaber oder Trennköstler.

Die bekannteste Speise der jüdischen Küche ist nach wie vor der Bagel. Die kreisrunden Brötchen mit Loch in der Mitte begeistern vor allem wegen ihrer Kruste, die entsteht, wenn der Bagel vor dem Backen für wenige Sekunden in heißem Wasser gekocht wird. Zum perfekten Bagel im New Yorker Stil fehlen noch Frischkäsecreme, etwas Salat oder frisches Gemüse und Lachs oder Käse.

Auch Pastrami hat es mittlerweile zu einiger Bekanntheit gebracht. Das gepökelte und anschließend geräucherte Fleisch ist butterzart und wird meist als „Pastrami Reuben Sandwich“ mit Kraut und Brot serviert. Besonders auf Streetfood-Märkten hat sich das fettarme und geschmacksintensive Gericht zu einem echten Renner entwickelt.

Ich habe drei populäre, traditionell-jüdischen Gerichten zusammengestellt und eine Weinauswahl dazu getroffen.
Vorerst ganz allgemein: zur jüdischen Küche passen generell säurebetonte Tropfen wie zum Beispiel Riesling. Denn viele Speisen werden mit frischem Gemüse und einer Menge Olivenöl zubereitet. Zu den kräftigen, manchmal fetten Fleischgerichten trinkt man am besten Rotwein mit hoher Säure und/ oder viel Tannin.

1. Pastrami – das ist ein gewürztes und geräuchertes Stück Fleisch, meist vom Rind. Man schneidet es in dünne Scheiben und belegt damit ein Sandwich oder ein Brot. Was zu Rindfleisch oft hervorragend passt, ist ein junger Rotwein aus der Sangiovese-Traube. Die kräftigen Gewürze des Pastrami ergänzen sich mit den würzigen und fruchtigen Aromen dieses Weins.

Meine Empfehlung dazu: der Rosso di Montepulciano vom Weingut Il Conventino in der Toskana – für 11,50 Euro bei Delinat.

Hummus2. Hummus – die Ursprünge dieses Gerichts liegen im Orient. Es ist ein Brei aus pürierten Kichererbsen oder Favabohnen (auch Acker-, Sau- oder dicke Bohnen genannt), gewürzt mit Sesam, Olivenöl, Zitronensaft und verschiedenen Kräutern sowie Knoblauch. Da gehört als Essensbegleiter etwas Fruchtiges mit Säure her.

Mir macht ein Rieslingsekt vom Weingut Fritz Perabo aus dem Rheingau großen Spaß – für 11,80 Euro direkt ab Hof.

3. Lasagne mit Huhn – für dieses Gericht schichtet man rote Paprika, Tomatensauce und Huhn mit Matzen (ungesäuertes Brot) übereinander. Gewürzt wird das Ganze mit viel frischem Basilikum. Dazu passt wunderbar der Oppenheim Riesling von Kühling-Gillot in Rheinhessen. Er ist opulent, kräftig und fruchtbetont, dazu kommen aber auch Noten von Minze, die sich wunderbar mit dem Basilikum ergänzen.

Der Oppenheim Riesling vom Weingut Kühling-Gillot für 16,50 Euro ab Hof.

Nun viel Freude beim Erkunden der jüdischen Küche!

Captain Cork

Captain Cork

captaincork

Der Captain und seine Weintester-Crew berichten regelmäßig für uns über Entdeckungen, Trends und was ihnen auf ihrer großen Fahrt über die weite See der Weinwelt so auffällt.

Zum Expertenportrait