Knoblauchsud mit Jakobsmuschel zum Silvaner Bundsandstein

Über den Wiesen liegt kniehoher Nebel, die Sonne schickt letzte wärmende Strahlen flach auf die Erde. Im Spätherbst und Winter steigt meine Sehnsucht nach „Soulfood“, nach Geschmortem, nach Suppen, nach wohligen Geschmackskombinationen.

Eine dieser Kombinationen, die schlicht passen wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge, ist der Knoblauchsud mit Jakobsmuscheln und Petersilien-Pistou, begleitet von einem Silvaner aus dem Hause Bickel-Stumpf in Unterfranken.

  

Das Weingut existiert seit 1976, als Carmen Bickel und Reimund Stumpf nicht nur beschlossen, zu heiraten, sondern auch ihre Weingüter fortan gemeinsam zu bewirtschaften. Das gestaltete sich alles andere als einfach, lagen doch immerhin 35 Kilometer zwischen den beiden Gütern in Frickenhausen und Thüngersheim.

Durch die Heirat fanden nicht nur Herzen zusammen, sondern auch Böden: während im westlicher gelegenen Thüngersheim der Buntsandstein dominiert, findet sich in Frickenhausen Muschelkalk. In einem Weingut verbunden ergeben sich daraus naturgemäß viele Möglichkeiten der Kombination, aber auch die Chance, die Charakteristiken der Böden im selben Wein aus einem Keller herauszuarbeiten.

Mittlerweile hat in Frickenhausen und Thüngersheim die zweite Generation das Ruder über das Weingutübernommen, exzellent ausgebildet, mit neuen Ideen, ohne dabei die Tradition zu vergessen.

Der 2015er Buntsandstein Silvaner ist ein trockener Wein, im Glas leicht und von einer dezenten Fruchtigkeit mit angenehmer Säure, alles in allem sehr geradlinig. Dadurch passt der Wein formidabel zu Fisch und Meeresfrüchten sowie Kräuter-Noten, hebt diese auf ein anderes Niveau, begleitet, umschmeichelt und intensiviert. Der Knoblauchsud ist ein samtiges Süppchen, für das 15 Knoblauchzehen etwa drei Stunden in Geflügelbrühe schmoren. Dadurch verliert der Knoblauch seine Schärfe, karamellisiert und wird weich. Mit Sahne angegossen zieht der Sud noch ein paar Stunden vor sich hin, bis Zehe für Zehe in den Sud püriert den optimalen, mundfüllenden Geschmack erzeugt.Zum Sud gibt es mit dem Bunsenbrenner abgeflämmte Jakobsmuscheln mit marzipaner Konsistenz und Kräuter satt in Form eines Petersilien-Pistous und sous-vide gegarten Petersilienwurzeln. Der Knoblauchsud dampft in der Schale, daneben steht ein Glas des Silvaners, und wegen mir kann er kommen, der Winter. Ich bin gut gerüstet.

 

Weiterführende Links:

Weingut Bickel-Stumpf, Sortiment

Knoblauchsud – das Rezept

HighFoodality®

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Uwe Spitzmüller

Der begeisterte Hobbykoch und Fotograph hat auf seinem Blog HighFoodality seine beiden Leidenschaften geschmackvoll vereint. Nichts kommt bei ihm auf den Tisch, das nicht vorher auch vor der Linse war.

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