Küchenchef trifft Sommelière

Seit mehr als fünf Jahren verbindet mich eine kulinarische Freundschaft mit Patrick Jabs. Bei einer Verkostung von Gillardeau-Austern und feinfruchtigen Mosel-Rieslingen öffnete Patrick gemeinsam mit Ralf Bos und Hubi Scheidt in kürzester Zeit sechshundert Austern. Mit diesen drei Charakterköpfen und einem völlig verblüfften Auditorium probierte ich damals rund zwei Duzend feinster Spät- und Auslesen zu den köstlichen Schalentieren. Wer diese unschlagbare Kombination noch nicht erlebt hat, sollte das unbedingt nachholen. Oder zum Essen zu Hubi Scheidt nach Trier ins Schloss Monaise fahren. 

Hubi ist einer der großartigsten Köche für kulinarische Verbindungen mit roten Burgundern und fein ziselierten Rieslingen. Womit wir schon am Punkt wären. Leider gibt es zu wenige Köche, die sich für Wein interessieren oder gar auf ihn zukochen. Das ist vor allem deshalb schade, weil Köche handwerklich geradezu prädestiniert sind, die perfekte Balance zwischen einem Gericht und dem ideal dazu passenden Wein zu schaffen. Schließlich trainieren sie ihren „Geschmack“ täglich und können auf jede noch so kleine Veränderung reagieren, eingehen oder sogar gegensteuern.

Patrick Jabs ist einer dieser Köche. In seiner Kochschule stellt er regelmäßig vinophile Kombinationen zusammen, interessiert sich für Wein, besucht Winzer und Weingüter. Strahlend begrüßt mich der gutgelaunte Chef  in verwaschenen Jeans und sportlich schwarzer Kochjacke. „Patty“ entstammt einer jungen, unbekümmerten Köche-Generation, die ihr täglich Brot mit einer ordentlichen Prise lausbubenhafter Lebensfreude würzen und Facebook genau so gut wie Gas oder Induktion bedienen können.. Mit Wein machte er einst Bekanntschaft in dem Zwei-Sterne-Restaurant Traube-Grevenbroich. Der damalige Sommelier tauschte sich gerne mit dem jungen Koch aus, bekam die ein oder andere Kostprobe aus der Küche und ließ Patty im Gegenzug die feinsten Tropfen probieren. 

Christina Fischer

Unser heutiges Thema ist mediterraner Natur. Portugiesische Weißweine sollen mit passenden Köstlichkeiten kombiniert werden. Die Resultate unserer Kochsession werden anschließend Seminar-Teilnehmern serviert, um die wichtigsten Faustregeln für das Food & Wine Pairing zu ergründen.  

Los geht es mit dem zart rosa gefärbten Espumante „Marquês de Marialva“ der  autochthonen roten Rebsorte „Baga“ des Anbaugebietes Bairrada. Als möglichen Speisen-Partner hatte ich im Vorfeld ein Baguette mit sanfter Tapenade oder eine Art leichtes Bruscetta vorgeschlagen. Aber Patty liebt es herzhaft. Auf dem Tisch liegen die Zutaten: ein dunkles, herzhaftes Roggenbrot, sonnengetrocknete Tomaten, Taggiasca Oliven, frisches Basilikum und ein dickes Stück Butter mit Fleur du sal. Als wir den feinfruchtigen Baga Sparkling probieren, merkt Patrick augenzwinkernd an: „Den größten Fehler, den man machen kann, ist es zu wenig Butter zu nehmen…“ und hält mir lachend eine dicke Scheibe Bauernbrot mit goldgelber, herrlich duftender Butter unter die Nase.

Christina Fischer

Oh je. Normalerweise vertragen solche einfachen Schaumweine nicht allzu viel Reichhaltigkeit. Diese Rechnung hatte ich allerdings ohne die Rebsorte gemacht. Baga ist eine kapriziöse, spät reifende Rebsorte mit einem robusten Tanningerüst. Je nach Wetterlage kann sie ihre Winzer im Herbst schon mal in Schwierigkeiten bringen. Die Jungweine brauchen Zeit, sie präsentieren sich in der Regel tanninreich, gelegentlich rustikal, manchmal sogar streng und bissig. Aber im Glas befindet sich kein junger Rotwein, sondern ein prickelnder Espumante. In Bairrada werden Rosé-Schäumer dieser Rebsorte traditionell zur regionalen Spezialität, einem kross gebratenen Spanferkel, getrunken. Interessanterweise kommen sie mit dem hohen Fettgehalt bestens zurecht. Obendrein säubern die zarten Kohlensäure-Bläschen den Gaumen von der leicht belegenden Fettschicht. Das Resultat ist ein süffig, saftiger und vor allem lebhafter Trinkgenuss. Patrick Jabs grinst über das ganze Gesicht und beißt genussvoll in das dicke Butterbrot, bevor er sich an den Oktopus macht.

Der gekochte Pulpo wird mit milden Olivenöl, Pimentón de la Vera, Fleur de sel und Zitronensaft mariniert. Wir probieren den Vinho Verde Loureiro der Quinta de Linhares. Durch die Verbindung mit dem zart rauchig schmeckendem Pimentón de la Vera, Salz und Zitrone entsteht ein geschmacksverstärkender Effekt, den sich der leichte, zunächst eher unscheinbare Wein sofort zu Nutzen macht und eine anregende Fruchtaromatik herbeizaubert. Trotz winterlicher Temperaturen entsteht bei diesem Meeresfrüchte-Imbiss gute Laune und sommerliches Strandbudenfeeling. Vinho Verde und Oktopus ergänzen sich hervorragend, beide gewinnen.

Christina Fischer

„Wow, dieser Weißwein duftet aber extrem vielschichtig und komplex“, äußert sich Patrick sichtlich erfreut zum 2013 Dão Primus von Álvaro de Castro. Ein im Holz ausgebauter Weißwein von komplexer Struktur, lebhafter Eleganz und anregend herben Noten, der jedoch recht divenhaft auf bestimmt Lebensmittel reagiert. Die Artischocken passen beispielsweise nur in Verbindung mit einem reichhaltigen Kartoffelpüree und gerösteten Pinienkernen. In diesem Fall  machen die Beilagen das Rennen, ob Sie nun Fisch oder Fleisch dazu servieren, ist dann eher Nebensache.

Christina Fischer

 

Der nächste Wein

präsentiert sich trotz seiner vermeintlich niedrigen 13,5 Volumenprozent als opulentes Kraftpaket. Der Alentejano Branco Reserva von Herade dos Grous ist im Holzfass vergoren und hat anschließend ein halbes Jahr in Barriquefässern gelagert. Man spürt sehr viel Wucht in Form von Alkohol- und Holznoten, welche die fruchtigen Aromen ein wenig übertünchen und dem Wein etwas die Lebhaftigkeit nehmen. Patrick Jabs greift lachend zur Butter... „Klarer Fall für Fett und Röstaromen!“ Während er die Pfanne aufsetzt, schlägt er vor: „Wir könnten dazu ein Stück vom fettdurchzogenen Iberico-Schwein braten, Pilze rösten und dazu eine reichhaltige Sauce Bearnaise servieren. Von wegen Rotwein zu gebratenem Fleisch – wir servieren Weißwein!“ Das Ergebnis lohnt sich. Der kraftvolle Weißwein kann sowohl den hohen Fettgehalt des Fleisches parieren, als auch mit den etwas bitteren Röstaromen umgehen. An die butterlastige Sauce Bearnaise mit ihren zart würzigen Estragonaromen schmiegt sich der kräftige Weißwein richtiggehend an. Alkoholgehalt, Zedernholz-Noten und Sperrigkeit werden nivelliert. Die Fruchtaromen des üppigen Alentejanos treten in Vordergrund und der Wein entwickelt sich zu einem würdigen Essensbegleiter mit anregenden Marillenaromen und ernstzunehmender Balance.

Christina Fischer

Nun kommt es noch gehaltvoller: Mit sattem Bernsteingelb und 20 Volumenprozent fließt der weiße Portwein mit dem treffenden Namen „Lágrima“ der Quinta de Marrocos ins Glas. „Müssen wir jetzt pure Butter essen“, fragt mich Patrick Jabs völlig entsetzt. „Irgendwie sollten wir den Alkohol sensorisch schachmatt setzen.“ Gesagt, getan. Wir kombinieren eine hausgemachte, grobe Leberwurst von Patricks Essener Metzger mit einem hausgemachten Karotten-Chutney. So wird der hohe Alkoholgehalt durch das Fett bestens abgepuffert. Die fruchtig-gemüsigen Noten der Karotten, Äpfel, Zwiebeln, Cranberries und die pikante Curry- und Pfeffer Schärfe bringen den notwendigen Pfiff ins geschmackliche Spiel und verleihen dem zunächst etwas eindimensionalen weißen Port Lebhaftigkeit und sogar fruchtige Aprikosenaromen.

Christina Fischer

Dass Kreuzkümmel gut zu reifem Munsterkäse passt, wussten Patrick und ich bereits seit langem. Aber dass der fünfzehn Jahre alte Madeira der Rebsorte Verdelho von Henriques & Henriques so extrem positiv auf diese Kombination reagiert, freut uns dann besonders. Der Südwein besticht durch eine klare, braune Farbe und funkelt aufregend bernsteinfarben im Glas. Elegant, ausdrucksvoll, feinfruchtig, mit wunderbar integrierter Süße und äußerst lebhafter Säure ausgestattet, was für Struktur sorgt und eine lebhafte Eleganz verleiht. Am Gaumen machen sich Nuss-Nougat, Orangenkonfitüre, kandierte Grapefruit, Noten von Zigarrenkisten, Tabak, Leder, Schokolade und zungenumwickelnde Aprikosenaromen breit und wollen gar nicht mehr weichen. Ein sanfter, aber dennoch belebender Schmelz. Was für ein Geschmackserlebnis! Schade, dass nur wenige Genießer diese interessante Getränk kennen oder gar schätzen. Jahr für Jahr geht der Madeira-Konsum weltweit zurück. 

Der fettreiche Käse verbindet sich perfekt mit dem hohen Alkohol des Madeiras. Das Salz sorgt für Spannung und fördert die ohnehin schon explosionsartige Fruchtaromatik. Aber der Kreuzkümmel ist Zünglein an der Waage, er bringt den Verdelho förmlich zum Vibrieren. Überraschenderweise hat man das Gefühl, dass der Südwein den „käsigen“ Mund „säubert“ und  damit Lust auf den nächsten Bissen und den nächsten Schluck macht.

Christina Fischer

Mit dem eher schlichten 2012 Moscatel de Setúbal von Bacalhôa folgt ein weiterer Hochprozenter, der neben einer angenehmen Fruchtsüße auch ein feine Säure aufweist. Aprikosenaromen verbinden sich auf angenehme Weise mit einer karamelligen Note und einem süßlichem Nachhall. Ich bin für Schärfe oder Bitterkeit bei den Zutaten und denke bereits an schlotzige Currys oder schwarze Oliven-Tapenade. Patrick grinst und schiebt mir ein Stück Valhrona-Schokolade zu: „Wir brauchen noch was Süßes zum Schluss!“ Aber so süß ist das gute Stück gar nicht. Mit einem Kakaogehalt von 61 Prozent stellt sich das schwarze Gold auf die zarte Bitterkeit und leichte Adstringens des vom Holzfassausbau geprägten Madeiras ein. Fazit: Die bitteren Noten puffern die hohe Süße des Moscatels, immerhin 155 Gramm pro Liter, und stellen die fruchtigen Aromen in den Vordergrund. Zudem verbindet sich der Fettgehalt der Schokolade sich mit dem Alkohol des Weines, wodurch er überraschenderweise elegant und lebhaft wirkt. In diesem Fall wirkt sich die Schokolade extrem positiv auf die Weinqualität aus.

Christina Fischer

Patrick Jabs, Essen

„Last man cooking“ lautet neben „Lecker werden“ die coole Botschaft seiner homepage. Neben bunten Fotos und illustrierten Sprechblasen markiert ein 360°Click das umfangreiche Repertoire. Zusammen mit Partnerin und Betriebswirtin Stefanie Köhl hat „Patty“ Jabs diesen Traum in Essen-Werden verwirklicht. In herzlicher Atmosphäre kocht man wie mit Freunden, plaudert bei einem guten Schluck Wein und arbeitet mit erstklassigen Produkten: regionale Zutaten, teilweise aus eigenem Anbau, werden zu bodenständigen Gerichten mit Pfiff verarbeitet. Da bekommt auch der letzte Herd-Muffel Lust auf’s Kochen. Ähnlich erfrischend setzt sich Patrick Jabs‘ Vita zusammen, neben fundierten Fachwissen besitzt er einen ganz entscheidenden Vorteil: Er hat seine Nase bereits in viele Küchen gesteckt. Von Sterneküchen bis hin zu einfacher Ausflugsgastronomie, Partyservice und Event-Catering hat er so ziemlich alles gesehen. Wenn der umtriebige Chef nicht gerade in der eigenen Kochschule am Herd steht, begleitet er Bosfood in Meerbusch bei der Produktentwicklung, organisiert den „Chefsache“ Backstage-Bereich, tourt mit der WDR Sendung „Kochalarm“ durch Nordrhein-Westfalen oder dreht mit seinen Partner lustige Werbespots. Aber er kann auch klein und fein, auf Wunsch sogar in jeder noch so engen Privatküche. Von dem „Koch aus Überzeugung“ und seinem unnachahmlichen Ruhrpott-Charme können Sie sich also ohne Bedenken um den Finger wickeln lassen.

lecker werden GmbH
Geschäftsführer: Stefanie Köhl, Patrick Jabs
Ruhrtalstrasse 19a
45239 Essen
Tel.: +49 201/ 48645825
Fax: +49 201/ 48645826
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Christina Fischer

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Christina Fischer

Die Sommeliere und Buchautorin Christina Fischer lebt und arbeitet in Köln. Ihre vielseitigen Aktivitäten bündelt sie in ihrer Kölner GENUSS Werkstatt.

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