"Orange oder aus der Amphore"? Die neuen, alten Weine kommen

Biodynamischer Orange-Wein mit Naturcharakter aus der Amphore? Was soll denn das für ein Wein sein?

Es gab Zeiten, da war Wein einfach Wein und kaum einer hat hinterfragt, wie der Wein produziert wurde. Natürlich gab es rote, weiße und rosé Weine. Es gab immer unterschiedliche Rebsorten und Anbaugebiete, und manche Weine kamen aus dem Tank, andere aus dem Holzfass. Darüber hinaus keine weiteren Fragen. Wein galt und gilt immer noch als ein Naturprodukt wie kaum ein anderes Lebens- oder Genussmittel. Dabei hat man heute einen ganzen Strauß technischer Hilfen zur Hand und kann im Keller am richtigen Geschmack feilen. Und schon damals, vor Jahrzehnten, als wir noch dachten, Wein wäre immer gut und ehrlich, wurden die Weintrauben gespritzt wie keine zweite Frucht.

Die Zeiten, in denen man wochenlang kaum durch die Weinberge gehen konnte, ohne durch Nebelschwaden von Insektiziden und Pestiziden zu laufen, sind zum Glück vorbei. Vernunft ist eingekehrt und die Weinberge werden wieder bewusster bewirtschaftet. Während dieser Zeit, also vor allem in den 1970er und 80er Jahren, hat sich eine Gegenbewegung formiert, die biologisch-organischen Land- und Weinbau postulierte.

Dabei gibt es seitdem sehr unterschiedliche Ansätze bei der Produktion von Bio-Lebensmitteln. Vor allem seit Bio in ist, gibt es zwar Richtlinien auf EU-Ebene, aber sie sind deutlich verwässert. Die EU-Richtlinien sind ausgesprochen zurückhaltend, sie sind der kleinste gemeinsame Nenner. Viel strikter und stärker überwacht ist dagegen die Produktion nach den Statuten der Kontrollverbände Ecovin, Bioland oder Demeter. Diese Verbände haben – im Gegensatz zum EU-Biosiegel – schon immer darauf geachtet, dass nicht nur im Weinberg biologisch gearbeitet wurde, sondern auch im Keller.

Ein Wein mit EU-Biosiegel war bis vor zwei Jahren eigentlich nur ein Wein, der aus biologisch erzeugten Trauben hergestellt wurde. Erst seit kurzer Zeit gilt das EU-Biosiegel auch für den Keller und regelt Mindestmaße an erlaubten Zusatzstoffen und Formen von Weinbereitungsmethoden.

Biodynamie

Apropos Demeter. Dieser Verband ist nicht nur eine Interessenvertretung von Bio-Produzenten. Er sieht sich selbst viel mehr als höhere Stufe des Landbaus. Demeter ist nicht mehr nur bio, Demeter ist das Label für biodynamisch erzeugte Produkte. Das ist bio plus Esoterik, würden die einen sagen. Das ist landwirtschaftliche Produktion in ihrer reinsten und konsequent natürlichsten Form, würden die anderen dagegenhalten.

Man mag es belächeln, wenn gestandene Winzer pulverisiertes Quarz in Kuhhörner schütten, diese ein halbes Jahr lang im Boden vergraben, damit sie kosmische Kräfte speichern, um dann den feinen Hornkiesel rhythmisch im Wasser zu dynamisieren und als Spritzpräparat für Pflanzen auszubringen. Wissenschaftlich beweisen lassen sich die Erfolge solcher Methoden bisher nicht. 

 

De facto jedoch verändert sich das Bodenleben der Weinberge in auffälligem Maße, und das wirkt sich im Laufe der Jahre auf die Rebstöcke und die Trauben aus. Es dürfte daher kein Zufall sein, dass gerade Spitzenwinzer, die früher keinen Gedanken an alternative Verfahren, Mondphasen und rhythmische Dynamisierung verschwendet hätten, auf diese Methode setzen und geradezu demütig geworden sind nach den Erfahrungen, die sie mit dieser Wirtschaftsweise gewonnen haben. Auf Weingütern wie Dr. Bürklin-Wolf, Wittmann, Christmann, Rebholz, Battenfeld-Spanier, Peter-Jakob Kühn  Odinstal oder Clemens Busch, Betriebe also, die zur Crème de la Crème gehören, wird neben mindestens 60 weiteren Betrieben in Deutschland so gearbeitet.

 

Naturwein, vin naturel, natural oder raw wine

Neben der immer populärer werdenden Biodynamie hat seit einigen Jahren ein weiterer Begriff eine kleine Renaissance erfahren. Es ist der des Naturweins, des vin naturel, des raw oder natural wine, wie er von Frankreich bis in die USA genannt wird. In Deutschland ist der Begriff etwas schwierig zu gebrauchen, weil früher Naturwein Weine bezeichnete, denen man keinen Zucker hinzugefügt hat. Diese Abgrenzung gibt es derzeit jedoch nicht mehr.

Was also beinhaltet der Begriff heute? Es ist in gewisser Weise ein schwammiger Begriff für einen Wein, der nichts Genaueres bezeichnen soll. Das ist vielleicht das Wichtigste. Er soll nicht bewusst in eine bestimmte Richtung lenken. Der Winzer soll so wenig wie möglich eingreifen. Das ist natürlich schwierig, denn mit allem, was man als Winzer macht, mit jedem Rebschnitt im Weinberg, mit der Entscheidung, wann gelesen wird, wann man presst, wie lange gepresst wird und mit wie viel Druck und ob man den Saft ins kleine Holzfass, ins große Holzfass, in den Betontank, in das Beton-Ei, in den Edelstahltank oder in die Amphore füllt, beeinflusst man den Charakter.

Einig ist man sich in der Szene allerdings bei dem Umstand, dass Naturwein bekömmlich sein soll und entsprechend auf die Beigabe chemischer Mittel komplett verzichtet wird. Das gilt für den Weinberg wie für den Keller. Es gibt also keine Reinzuchthefen aus dem Labor, keine Enzyme für den Geschmack, der Wein wird normalerweise nicht gefiltert, nicht geschönt und – da ist man sich schon nicht mehr ganz einig – der Wein sollte nicht geschwefelt werden. Und wenn doch, dann aber nur in minimalen Mengen.

Schwefel aber ist ein Stabilisator – lässt man ihn weg, muss man das schon wirklich können und sehr, sehr sauber im Keller arbeiten. Auch muss man berücksichtigen, dass sich durch das Weglassen des Schwefels der Charakter des Weins wieder verändert. Vin naturel kann also das Alles und Nichts des alternativen Weins sein. Wahrscheinlich zählt sich in Deutschland deswegen kaum jemand dazu. Wir brauchen es hier im Allgemeinen etwas präziser.

Orange-Wein a.k.a., maischevergorener Weißwein

Mittlerweile hat sich der Begriff Orange Wine für Weißweine eingebürgert, die längere Zeit in Kontakt mit ihren Schalen waren als üblich. Normalerweise werden ja die Trauben für Weißwein direkt gepresst und der Saft läuft ab, um danach zu vergären. Beim Orange-Wein werden die Trauben wie beim Rotwein angepresst und der Saft bleibt mit den Traubenhäuten (mit der Maische) im Behältnis. Der Saft wird erst Tage später abgezogen und bekommt dann mehr oder weniger viel Farbe von den Traubenhäuten mit. Vor allem aber erhält der Wein mehr Phenole und Gerbstoffe aus dem Häuten und den Kernen. Das führt zu einem ungewöhnlichen Geschmackserlebnis, und diese Weine sind weder weiß noch rot – und das weder der Farbe nach noch nach ihrem Geschmack. Sie sind anders und sie sind – zumindest habe ich diese Erfahrung gemacht – exzellente Essensbegleiter. Jedoch müssten die auch in Deutschland  immer beliebter werdenden Weine eigentlich maischevergorene Weißweine heißen, denn das ist es, was sie ausmacht. Die orange Farbe ist zwar häufiger ein Merkmal, jedoch nicht zwangsläufig; denn das Orange fällt manchmal nur sehr blass aus. Diese Orange-Weine können bio und naturel sein, müssen es aber nicht. Trotzdem sind es vor allem Naturweinwinzer, die in dieser Richtung etwas experimentierfreudiger sind. Und es waren bis vor kurzer Zeit vor allem jene, die besonders mit skandinavischer Gastronomie zu tun hatten, die diese Art des Weins ausgesprochen bevorzugt.

Amphorenwein

Auch jene Winzer, die sich der Amphore gewidmet haben, gehen so vor. Der Ausbau in der Amphore ist eigentlich eine archaische Art, Wein auszubauen. Diese Art des Ausbaus ist schon vor mehreren tausend Jahren am Schwarzen Meer entstanden, wo sie auch heute noch – und in zunehmendem Maße immer häufiger – praktiziert wird. Die Quevris, wie sie beispielsweise in Georgien heißen, sind große Gefäße, die im Boden vergraben werden.

Der Wein kommt normalerweise komplett mit Schale in die Amphoren und reift dort. Entsprechend bekommen die Weißweine meist eine bronze- oder orangefarbene Tönung, da auch sie maischevergoren sind. Mittlerweile aber findet dieser Ausbau immer mehr Liebhaber, so in Frankreich, Italien, Spanien oder auch Österreich. Selbst Spitzenwinzer wie beispielsweise die Italienerin Elisabetta Foradori oder das Bordeaux-Weingut Château Pontet-Canet setzen auf Amphoren. In Deutschland hat man sich allerdings fast flächendeckend von dieser Ausbauart zurückgezogen. 

Die Zeiten, dass Wein einfach nur Wein war – um auf den einleitenden Satz zurückzukommen – hat es natürlich streng genommen nicht gegeben. Doch als Gegenbewegung zur Konformität gibt es mittlerweile eine ganze Reihe von Winzern, die andere Wege gehen. In Deutschland hält sich diese Experimentierfreude allerdings wahrlich in Grenzen. Geht man auf internationale Naturweinmessen wie die RAW in London oder Wien, findet man vielleicht ein, zwei deutsche Winzer – im Gegensatz zu einem guten Dutzend aus dem Nachbarland Österreich. Wirklich stark ist man hier bei biodynamisch erzeugten Weinen. Doch diese Sichtweise ist nicht wirklich alternativ.

Gibt es also tatsächlich biodynamisch erzeugte (das mit dem Quarz im Kuhhorn, dynamisiert im Weinberg versprüht) Orange-Weine (der Saft der weißen Trauben lag längere Zeit auf ihren Schalen) mit Natur-Charakter (dem Wein wurde so gut wie nichts hinzugefügt oder weggenommen, also nicht geschwefelt, nicht filtriert, nicht geschönt) aus der Amphore? Aus deutschen Landen kenne ich zumindest einen: Es ist Peter-Jakob Kühns Rheingauer Riesling aus der Amphore, Jahrgang 2009. Er zeigt eindrücklich, wie anders ein Riesling schmeckt, der auf diese Weise entstanden ist.

Dieser Artikel stammt aus dem WeinPlaces-Archiv und wurde ursprünglich 2014 veröffentlicht. 

Fotos: © Christoph Raffelt

 

 

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Christoph Raffelt

Christoph Raffelt ist ein ausgesprochen fleißiger Blogger, Kritiker, Podcaster, Prediger und Dozent in Sachen Wein. Da er auch gerne Gast ist haben wir ihn einfach eingeladen auch für uns zu schreiben.

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