#pinotnoirsym Spätburgunder-Symposium 2017

Bereits zum dritten Mal treffen sich Weinexperten, Sommeliers, Winzer und Journalisten zum weltweit größten Spätburgunder-Event. Zwei Tage lang steht die finessenreichste rote Rebsorte „Pinot Noir“ im Fokus der Fachwelt, lautete das vielversprechende Intro dieser Fachveranstaltung. Neben dem abwechslungsreichen Symposium warten auf die 150 Besucher 224 flüssige Beweise aus 11 Ländern, 4 Kontinenten von 54 Austellern und Winzern.


Klone, Klima und Kleinbeerigkeit
Nach der Begrüssung von Alexander Kohnen und Master of Wine Romana Echensperger, eröffnete Master of Wine Anne Krebiehl das eintägige Symposium mit einem Vortrag über Klone. Sie berichtet über ihre umfangreiche Recherche über unterschiedliche Spätburgunder-Klone aus Frankreich, Deutschland, Schweiz und USA. Gleich zu Beginn wurde ein Flight großartiger Spätburgunder unterschiedlicher Klone serviert, der allerdings ebenso gut als besonders beispielhafter Terroir-Flight hätte durchgehen können.

2014     Hecklinger Schlossberg Spätburgunder VDP.GROSSE Lage GG
Bernhard Huber, Baden

Klon 777 | Alkohol: 13% Vol. | Säure 6,6 g/l | RZ 0,8 g/l | € 59
Ausdrucksvoll, kühler, fester Duft, Sauerkirsch-Aromen, Holz und Alkohol gut eingebunden. Lebhafte Säure, kühle, präzise Frische, puristisch, klar und eine Spur jugendlich kantig. Mittlerer Körper, reife, seidige, dennoch feste Tannine, ausgewogen im Holzeinsatz. Eleganter, balancierter Nachhall, anregende Sauerkirschnoten, integriertes Holz, sehr jung. (94/100)

2014     Neuenahrer Sonnenberg VDP.GROSSE LAGE GG
Weingut Jean Stodden, Ahr

Mariafelder Klon | Alkohol: 13% Vol. | Säure 5,5 g/l | RZ 1,3 g/l | € 55
Noch etwas verschlossen, jugendlich, Fruchtaromen zurückhaltend, Alkohol und Holz spürbar, braucht Zeit. Trocken, Säure angenehm eingebunden, eine Spur adstringierend, insgesamt recht kräftig, intensiv, Aromen von Kirsche, zarte Würzigkeit und Pfeffernoten. Balancierter, tiefgründiger Nachhall. Ein äusserst jugendlicher Spätburgunder mit Charme, Charakter und Biss. (91/100)

2014    Terra 1261 (Spätburgundertrauben aus dem Schlossberg)
Weingut Benedikt Baltes, Franken

Alkohol: 13;%% Vol. | Säure 5,/ g/l | RZ 0,4 g/l | € 118
Zungenumwickelnd, charmant, sauerkirschig, fruchtbetont und ausdrucksvoll. Geradezu charmant, süffig, Schwarzkirsche, Marzipan und reife Sauerkirsche. Sehr fein, extrem elegant, geradezu verführerisch. Eleganz, schlank, präzise, saftig aber kein bisschen schmusig, sondern präzise, vielschichtig und langanhaltend im Nachhall. (93/100)

Das Klima und der Spätburgunder
Steve Price, Doktor der Pflanzenphysiologie, Oregon State University, USA, ist international anerkannter Experte für Weinbau und Önologie. Er berichtet über die Forschungsarbeiten des Verhältnisses der Klimaveränderung in Bezug auf die Rebsorte Pinot Noir. Zu Beginn seines Vortrags stellt Steve Price die Weinregionen der kalifornischen Westküste vom nördlich gelegenen Willamette Valley über die Sonoma Coast bis zu den südlichen Santa Rita Hills sehr anschaulich mit allen vergleichbaren Daten in Kontext. Während seiner Forschungen führte er phenolische Untersuchungen durch und entwickelt entsprechende Parameter, die es den Winzern ermöglichen, bessere Ergebnisse in der Phenolausbeute zu erlangen. Er beschreibt konkret, warum beispielsweise das Klima große Auswirkung auf die Zusammensetzung der Gerbstoffe hat. Steve Price ist nicht nur Wissenschaftler, er ist ebenfalls ein passionierter Winzer. Seit mehr als 33 Jahren bewirtschaftet er ein Weingut im Willamette Valley in Oregon und beschäftigt sich intensiv mit der Rebsorte Pinot Noir.

Spätburgunder als „Natural Wine“
Carsten Henn stellt in seinem kurzweiligen Vortrag zu Recht fest, dass es keine allgemeingültige oder wissenschaftliche Definition von „Natural Wine“ gibt. So kommt es zu Verwechslungen, beispielsweise „Orange Wine = Natural Wine“, zu möglicherweise un- oder auch beabsichtigten Falschaussagen und damit letztendlich zu Verwirrung der gesamten Branche. Er fasst die Voraussetzungen zusammen, die seine Recherchen ergeben haben: Keine einzige faule Traube. Mehr Säure, weshalb eine frühe Lese essentiell ist. Beobachtung des PH-Wertes. An dieser Stelle wird  unter anderem Dirk Würtz zitiert, dem wiederum der PH-Wert laut eigener Aussage nicht so wichtig ist: „Weinmachen nach Lehrbuch geht mir auf die Nerven.“ Es fragt übrigens auch kaum jemand, ob der Weinberg denn zumindest ökologisch bearbeitet wurde, bevor aus den gelesenen Trauben ein sogenannter „Natural Wine“ erzeugt wurde. Reduziert man „Natural Wines“ hauptsächlich auf das Weglassen von Schwefel, sollte man trotz aller Naturwein-Thesen bedenken, wieviel Schwefel wir täglich in Form von Lebensmittel konsumieren. So enthält eine getrocknete Aprikose beispielsweise mindestens zehnmal so viel Schwefel wie ein Glas Wein. Abschließend zieht Carsten Henn ein schmunzelndes Fazit: „Diesen Weinen sollten Sie Zeit gönnen. Probieren geht frühestens drei Monate nach der Füllung. So lange braucht ein ungeschwefelter Wein in der Regel, bis er wieder zu sich kommt. Man muss sich darüber im Klaren sein, dass man mit solch einem Wein komplett anderes umgehen muss. Die Kühlkette muss gewährleistet sein! Wenn es eine Zukunft für ungeschwefelte Weine gibt, dann gibt es sie wahrscheinlich auch für Kühlschrankhersteller.“

Mit Schwefel, mit wenig Schwefel und ohne, bzw. natürlichem Schwefel


Flight 1

2015 Landwein Oberrhein trocken, Pinot Noir, Enderle & Moll, Ortenau
Alkohol: 13% Vol. | RZ 0,6 g/l | SO2 Frei: 26 mg/l | SO2 gesamt: 55 mg/l
Strahlender in der Farbe, einfachster Spätburgunder des Hauses. Nicht karaffiert aber 3 Stunden vorher geöffnet. Trauben werden mit Füssen eingestampft, 800 Liter Plastikwannen, mit Händen untergestossen, nicht gepumt. Mit Eimern in die Barriques transportiert, kein neues Holz, alles ohne Schwefel, dann einmalig vor der Füllung Schwefel. Ein ordentlicher Spätburgunder, balanciert, süffig, ausgewogen, Biss, rebsortentypisch, sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Es handelt sich um einen Freiburger Klon. Die Reben wachsen auf Löss-Lehm mit etwas Kalksteinverwitterung. Beide Weine sind, bis auf die Schwefelzugabe gleich ausgebaut und kosten jeweils € 11,50 pro Flasche.

2015 Landwein Oberrhein trocken, Pinot Noir, Enderle & Moll, Ortenau
Alkohol: 13% Vol. | RZ 0,6 g/l | enthält maximal 10-15 mg/l natürliche SO2, Der Alkohol ist bei diesem Wein stärker spürbar. Deutlich oxidativer, auch etwas bräunlicher in der Farbe. Insgesamt weniger attraktiv als das geschwefelte Pendent. Carsten Henn fügt abschließend hinzu: „die Winzer sagen, dass die Unterschiede in der Jugend nicht so gross sind.“

Flight 2

2013 Pinot Noir „Caviar de Pinot“ Qualitätswein Spätburgunder, Weingut Balthasar Ress, Hattenheim, Rheingau
Alkohol: 13,5% Vol. | RZ 0,1 g/l | SO2 Frei: 30 mg/l | SO2 gesamt: 45 mg/l
Der Spätburgunder wächst im Hattenheimer Hassel, man weiß nicht genau, um  welchen Klon es sich handelt. Die Weine wurden nicht karaffiert. Der Preis liegt bei € 65 pro Flasche. Die Trauben wurden entrappt, ganz leicht mit den Füssen gequetscht, mehrfach am Tag mit den Händen untergestossen und für 8 Monaten in neuen Barriques (Tonnellerie von Coche Dury) gelagert. Es handelt sich um einen hochwertigen Spätburgunder, der sich fruchtbetont, vielschichtig und harmonisch präsentiert.

„Fensterbrette, Heizung, Auto, Backofen“, sind die Kriterien, nach denen Dirk Würtz entscheidet, ob und wieviel er schwefelt. Übersetzt bedeutet das, er stellt eine Fassprobe auf das Fensterbrett (Sonnen- und Wärmeeinfluss), eine Flasche auf die Heizung (Wärme), fährt eine Flasche mehrere Tage mit seinem Auto spazieren (Unruhe, Bewegung) und stellt eine weitere Flasche in den Backofen (Hitze). Übersteht der Most diese Prozedur, ist er für eine reduzierte  Schwefelzugabe geeignet.

2013 Pinot Noir „Caviar de Pinot“ Qualitätswein Spätburgunder, Weingut Balthasar Ress, Hattenheim, Rheingau
Alkohol: 13,5% Vol. | RZ 0,1 g/l | SO2 Frei: 0 mg/l | SO2 gesamt: 30 mg/l
Oxidative Noten im Duft, verändert sich am Gaumen, zeigt allerdings etwas mehr Spannung.


1 Spätburgunder = 7 x unterschiedlich ausgebaut
Einer der Forschungsschwerpunkte von Prof. Dr. Ulrich Fischer liegt in der Optimierung der Rotweinbereitungsverfahren hinsichtlich der Polymerisation von Phenolen zur Farbstabilisierung und sensorischen Reifung der Gerbstoffe.
Sein Vortrag ist hochkarätig, klar verständlich und zeigt die Untersuchung von optimaler Extraktion und Polymersisation von Anthocyanen und Tanninen bei Spätburgunder: „Kaum eine Rebsorte variiert so stark je nach Klima, Jahrgang oder auch Klon wie der Spätburgunder / Pinot Noir. Umso wichtiger ist es, durch eine geschickte und an der Traubenbeschaffentheit ausgerichtete Strategie der Extraktion und der Maischegärung zu arbeiten.“ Prof. Dr. Ulrich Fischer zeigte in diesem Vortrag neuste Forschungsergebnisse, auch zur Farb- und Geschmacksstabilisierung des Pinot Noirs, auf und liefert parallel den flüssigen Beweis in Form eines Spätburgunders, der in sieben unterschiedlichen Varianten ausgebaut wurde.

WEIN 1 (Kontrollglas)
2013 Versuchswein
Erdig, etwas Grünes, hat nie Stück Holz gesehen, im Edelstahl ausgebaut. Reife Noten, fruchtbetont, eine Spur erdbeerig, ca. 13 Volumenprozent, reife Tannine.

WEIN 2
2013 Versuchswein
120mg/l SO2 zur Maische
80 – 100 mg/l Schwefelzugabe sind in der Regel normal. Veränderte Fruchtaromatik, rote Johannisbeere, am Gaumen deutlich härter, insgesamt  schlanker, aber auch kräftiger und etwas rustikaler in der Tanninstruktur.

WEIN 3
2013 Versuchswein
Kaltmazeration 5 Tage bei 5°C

Mittleres Kirschrot, Farbunterschied hat nicht mit der Traube zu tun, sondern alleine mit der Oenologie. Sehr kirschig, klar, fruchtbetont, ätherische Noten werden verstärkt.

WEIN 4
2013 Versuchswein
2 Tage Nachextraktion bei 38°C

Kirsche, Brombeere, süffig, angenehm, etwas kommerzieller im Duft. Schub durch die Temperatur, das hat die Polymerisation deutlich angeheizt. Insgesamt wirkt der Wein wirkt weicher, wärmer und sanfter.

WEIN 5
2013 Versuchswein
20% Saftentzug

Nach dem einmaischen wurden ca. 20 Prozent des Saftes abgezogen, dadurch wird die Farbausbeute deutlich verstärkt. Dunklere aber trotzdem noch kirschrote Farbe. 100 Prozent Beeren aber nur 80 Prozent Saft, das führt zu einer Konzentration. Die Kirscharomen zeigen sich dominant im Duft. Der Wein hat griffige, feste Tannine und hätte eigentlich in einem Holzfass ausgebaut werden müssen, was im Fall der Versuchsreihe aufgrund der Vergleichbarkeit nicht möglich war.

WEIN 6
2013 Versuchswein
50% ganze Beeren

Vor der Maischegärung schonend entrappt, dunkler, farbintensiver, Farbbild geht in eine bräunliche Note. Duftet nach Bonbons und Drops, deutlich weniger Tannine, fruchtbetont, langweilig, breit, süßlich.

WEIN 7
2013 Versuchswein
Kaltmazeration Saftentzug Kernaustrag, 50% ganze Beeren, 2 Tage Nachextration bei 38°C

Holunder, Graphit, etwas unklar, sehr dunkelfarbig. Interessanter Rotwein, die Spätburgunder-Charakteristik ist jedoch etwas weggedriftet. Alkohol ist verstärkt feststellbar, der Spätburgunder wirkt breit im Nachhall.

Abschließend gibt uns Prof. Dr. Ulrich Fischer noch augenzwinkernd eine goldene Regel mit auf den Weg: „Unterschätzen Sie nie den Einfluss der Oenologie!“

Pinot Noir Bubbles
Als eine der drei Leitrebsorten der Champagne hat sich Pinot Noir neben Chardonnay zu einer der klassischen Rebsorte für die Schaumwein-Bereitung entwickelt. Master of Wine Romana Eschensberger berichtet in ihrem Vortrag über die prickelnde Beispiele auf der ganzen Welt und zeigt in einem Dreier-Flight die mögliche Vielfalt der Pinot Noir Schaumwein-Erzeugung.

Pinot Noir in Umbrien
Anschließend beschreibt Renzo Cotarella, Castello della Sala, seine Arbeit mit der kapriziösen Rebsorte Pinot Noir mitten im warmen Umbrien. "Das grüne Herz Italiens" wird diese mittelitalienische Region genannt, die als einzige nicht ans Meer angrenzt und eine beeindruckende Landschaft mit weichen Hügelketten und schroffen Berghängen aufweist. Renzo Cotarella bezeichnet die Kultivierung von „Pinot Noir“ in Umbrien als sein persönliches Herzens-Projekt. Er gibt einen interessanten Einblick in die weinbaulichen Maßnahmen der letzten 18 Jahre, die neben der Natur, dem kalkreichen Lehmboden, weitere qualitätsverbessernde Grundlagen für den artgerechten Anbau von Pinot Nero liefern.

Abendprogramm
Am Abend servierte kein Geringerer als Lokalmatador und zwei Sterne-Koch Stefan Steinheuer ein Spätburgunder-kompatibles Menü. Gut für die Bewegung und entsprechende Kommunikation: An mehreren Wein-Stationen wurden pro Gang bis zu zwei Duzend verschiedene Weine serviert. Entspannte Alternative: Eine Gruppe von holländischen, deutschen und Schweizer Sommeliers und Weinakademikern traf sich am Abend in einer Weinbar mit drei Jungwinzern (Julia Bertram, Michael Fiebrich und Torsten Klein) von der Ahr. Hier wurde probiert, gefachsimpelt und über den Spätburgunder-Stil der Zukunft philosophiert.



Professional Tasting und Workshops
Auch der folgende Tag war der charaktervollen Rebsorte gewidmet! Auf den Tischen standen Spätburgunder / Pinot Noir aus den wichtigsten deutschen Anbaugebieten, der Schweiz, Frankreich, Italien, Österreich, Kalifornien, Nordamerika, Neuseeland, Australien und Südafrika. Hinter den Tischen gaben die jeweiligen Winzer bereitwillig Auskunft und schenkten ihre Weine aus. Die persönliche Präsenz einiger internationaler Importeure machte diese umfangreiche Auswahl an Pinot Noir überhaupt erst möglich. Parallel wurden für die Besucher spezielle Themen-Seminare und spannende Workshops angeboten: www.spaetburgunder-symposium.de/index.php/workshops.html. Nach diesem hochwertigen und umfangreichen Programm war das Fazit der Besucher nach zwei Tagen Spätburgunder einstimmig: In zwei Jahren sind wir wieder dabei!  

Referenten #pinotnoirsym
-    Steve Price, Doktor der Pflanzenphysiologie, Oregon State Unniversity, USA
-    Anne Krebiehl, Master of Wine
-    Romana Echensperger, Master of Wine
-    Prof. Dr. Ulrich Fischer
-    Carsten Henn
-    Alexander Kohnen

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Bildrechte: Christina Fischer, Hans Jürgen Vollrath

Christina Fischer

Christina Fischer

Christina Fischer

Die Sommeliere und Buchautorin Christina Fischer lebt und arbeitet in Köln. Ihre vielseitigen Aktivitäten bündelt sie in ihrer Kölner GENUSS Werkstatt.

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