Sherry, Port, Madeira

Sherry, Port und Madeira sind Klassiker der Weinwelt. Ihr Image scheint etwas angestaubt und es scheint, als würden sie heute nur noch in der jährlichen Wiederholung von Dinner for One am Silvesterabend ausgeschenkt (mit Ausnahme des Madeiras). Doch auch wenn keiner der drei unseren täglichen Becher füllt - sie waren immer da. Wie Sonne, Mond und Sterne gab es zu unseren Lebzeiten allzeit Sherry, Port und Madeira und dies wird auch auch in Zukunft so bleiben. Auch wenn sie momentan ein Image haben wie Omas Veilchenpastillen sind die Tage als angestaubte Statisten der Hausbar endgültig gezählt: Alle drei haben mehr als das Zeug zum Ass im Ärmel zu werden, wenn es um ausgefallene Kombinationen von Wein und Speisen geht.

Tauchen wir etwas tiefer ab in die Geschichte der drei Weinkategorien, stoßen wir bald auf unterschiedliche nationale und gastronomische Kontexte die uns Wege zum zeitgenössischen Einsatz aufzeigen.

Betrachten wir zunächst den Sherry: Der Großteil der normalen Konsumenten hält ihn für einen süßen Wein, dabei sind die produzierten Mengen süßer Sherrys der kleinste Teil der Gesamtproduktion. Süße Sherrys, allen voran verschnittene Ware wie Medium oder Cream, werden größtenteils für den Export produziert und gehen exklusiv nach Deutschland, Benelux oder England. In England stellt der Pale Cream sogar eine besondere Kategorie dar, die anderweitig überhaupt nicht erhältlich ist. 

Der Löwenanteil der Produktion entfällt jedoch auf trockene Sherrys. Ein weiterer Irrtum ist es, Sherry in die Apertif-Ecke zu verbannen, wo er allenthalben vom Klientel über 65 bestellt wird. In Spanien selbst sieht man dies entspannter: Dort wird der Fino, die einfachste trockene Kategorie, gerne mit Zitronen-Limonade zum Rebujito gemischt oder mit Tonic aufgefüllt als nachmittägliche Erfrischung genossen. 

Doch trotz unterschiedlicher nationaler Geschmäcker ist Sherry vor allem eins: Ein Wein, der in Jerez zum Essen gereicht wird. Dabei müssen es nicht einmal typische spanische Kombinationen sein, die Sherry zu neuen kulinarischen Höhen verhelfen. Manzanilla und Seafood sind ein Klassiker, doch die Kombination Sherry und Seafood ist ebenso zeitgenössisch adaptierbar: Fish & Chips, in Großbritannien klassisch serviert mit Erbspüree und braunem Malzessig, harmonieren wunderbar mit Amontillado oder Palo Cortado. Und sogar der Albtraum jedes Sommeliers, der Matjes, lässt sich mit einem Fino Passada oder einen Fino En Rama hervorragend begleiten, da beide einen biologisch ähnlichen Reifeprozess durchlaufen. 

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Darüber hinaus ist der biologische Reifeprozess von Sherry dem des Käses sehr ähnlich. So lassen sich in Kombination spektakuläre Ergebnisse mit jugendlichem Fino und Ziegenkäse, Amontillado mit halbfestem Schnittkäse sowie PX oder Moscatel zu Blauschimmelkäse erzielen. Dazu kommen die klassischen Kombinationsmöglichkeiten von Wildgeflügel mit Amontillado oder von Wildbret mit Olorosso. Oder die aus Dinner for One-Varainate mit dem englischen Klassiker, der Mulligatawny Soup (eine gebundene Currysuppe).

Port: Des Portweins erste Pflicht sei es rot zu sein, so Winston Churchill, bekennender Liebhaber des Nektars aus dem portugiesischen Douro-Tal. Diese Aussage spiegelt nicht nur Churchills Meinung, sondern auch ein Stückweit die britischen Trinkgewohnheiten wieder, denn Grossbritannien trinkt traditionell gerne Vintage Ports oder LBVs (Late Bottled Vintage). Auch die Crusted Ports sind eine Variante, die hauptsächlich für den englischen Markt hergestellt wurde und die mittlerweile so gut wie ausgestorben ist. Die Benelux-Länder hingegen bevorzugen den Tawny Port, der auf Grund seiner Lagerung in kleineren Fässern weniger süß und weitaus würziger ausfällt als die rubinroten, fruchtig-süßen Rubys. 

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In Deutschland hingegen ist die importierten Menge Portwein so klein, dass sie locker hinter der jährlich auf Weihnachtsmärkten vertilgten Masse Glühwein zurücksteht. Port hat es bei uns von jeher schwer und verfeinert heute maximal eine Sauce, die Auswahl wertiger Ports beschränkt sich auf wenige Fachhändler. Dabei bietet er so viele Möglichkeiten im Einsatz zur Küche - und das losgelöst aus dem Kontext von Desserts mit Schokolade oder eingelegten Früchten. 

Roter Port ist traditionell eine reines Exportprodukt, während der weiße gerne mit Tonic auf gegossen wird: Portonic, trockener weißer Port mit Tonic Water sowie einer Zitronen-Zeste und einem Zweig Minze ist in Portugal seit langem fester Teil der Aperitif-Kultur. Aromatisch komplex und erfrischend ist er eine perfekte und vor allem leichtere Alternative zu Gin & Tonic.

Doch auch zum Essen eignen sich weiße wie rote Portweine ganz ausgezeichnet. Klassische Gerichte wie Steinbutt mit Beurre Blanc und Chicorée sind ebenbürtige Gegner für Extra Dry White Port. Auch ein Geflügelragout mit Steinpilzen oder Morcheln und ein gereifter weißer Jahrgangs-Port bleiben garantiert in Erinnerung. 

 

 

 

 

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Rote Tawnys hingegen eigenen sich hervorragend zur winterlichen Schmor- und Wildgerichten wie Reh oder Hirsch. Auch wenn es auf den ersten Blick absonderlich aussieht, süßen Wein zum Wild zu servieren: Die klassischen Beilagen wie Birne, Quitte, Preiselbeeren oder Maronen und sogar der Rotkohl sind allesamt süß. Eine Rehkeule mit eigener Jus, etwas Spitzkohl, Knödel und einem Glas 20 Jahre altem Tawny sind eine wirkliche Offenbarung und auch für weit gereiste Kulinariker noch etwas Neues. Auch ein simples gegrilltes Entrecôte mit Sardellenbutter kann in Verbindung mit einem Tawny zu neuen kulinarischen Höhen aufsteigen. 

Zu guter Letzt, Madeira: Doch wie schmeckt das nochmal? Irgendwie süß. Und dann verließen sie ihn. Madeira ist ebenfalls ein aufgespritteter Wein von gleichnamiger Insel und gehört zu den langlebigsten Weinen der Welt und somit des Universums. Sein besonderer Produktionsprozess in dem er quasi gekocht wird beschert ihm diesen beispiellosen langen Atem. Die Geschichte des Madeiras ist lang, doch heute ist er fast nur noch in der Haute Cuisine zu Hause. Das ist bedauerlich, denn Madeira verfügt über eine einzigartige Komplexität und hebt so gut wie jede Speise, ob süß oder salzig, auf ein neues Level. Es gibt ihn in vier Eskalationsstufen, wobei der Sercial der trockenste, Verdelho halbtrocken, Bual süß und Malvasia oder Malmsey süß bis sehr süß ist. Bei Madeira sind immer die einzelnen Fässer, nicht die Jahrgänge Qualitätsentscheidend.

In England wird Madeira traditionell zu Weihnachten zum Dundee Cake gereicht, einem gereiften Kuchen aus Trockenfrüchten und Nüssen. Auch zu deutschen Weihnachtsstollen oder zu Lebkuchen passt ein Glas Verdelho hervorragend. Doch es muss nicht nur die Weihnachtsbäckerei sein, auch zu einem rechtschaffenen Stück Apfelkuchen ist ein Gläschen Malvasia eine geeignete Wahl. Zabaglione mit Madeira und Quitten ist ein dankbares Dessert, ebenso funktioniert fast alles mit Nüssen, kandierten Früchten oder Gewürzen.

Auch salzig funktioniert Madeira ganz hervorragend. Klassisch verfeinert er die Consommé, doch er ist überall denkbar, wo viel Umami und Salz im Spiel sind. Er adelt Saucen von hellem Wildgeflügel, harmoniert ausgezeichnet mit Trüffeln und hebt auch den einfachsten Schweinebraten auf eine höhere kulinarische Ebene. Die Madeira-Sauce vom geschmorter Fasan mit karamellisiertem Sauerkraut schlägt die Brücke vom deftigen Vogel zum süß-sauren Kraut, aber auch zu Pilzen oder Maronen ist Madeira eine sichere Bank. Die ganz Wagemutigen trinken ein Glas zum Pulled Pork oder zum Burger mit Bacon und Käse, einer Umami Bombe der ein Glas Sercial weitaus besser steht als eine Cola. BBQ und Madeira sind eine perfekte Verbindung, die nur wenige auf dem Radar haben.


Der Winter steht vor der Tür und die herbstliche und winterliche Küche öffnet Tür und Tor für diejenigen, die neue Wege ausprobieren möchten. Ob klassische Hochküche, Hausmannkost 2.0 oder Fast Food, Sherry, Port und Madeira sind universelle Partner mit ungeahnten Kombinationsmöglichkeiten. Gastronomie und Küche sind in stetem Wandel, aber Sherry, Port und Madeira bleiben. Versprochen.

Sebastian Bordthäuser

Sebastian Bordthäuser

sebastian.bordthaeuser

Der studierte Germanist betrat die Sommelierszene als Quereinsteiger. 2012 kürte Falstaff ihn zum Sommelier des Jahres. Er schreibt für Effilee, die Welt am Sonntag, Feinschmecker, BEEF und Vinum.

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