Wir geben uns mit Plagiaten zufrieden – Selbst Schuld!

Dieser Artikel stammt aus dem WeinPlaces-Archiv und wurde ursprünglich am 15. Februar 2017 veröffentlicht.

Die gastronomische Entwicklung der letzten paar Jahre ist enorm. Die Hochgastronomie entschlackt, Tischdecken werden abgedeckt, Besteck wird nicht mehr nachgelegt sondern steht auf dem Tisch und der Service wird general-entkrampft. Dazu kommt die dramatische Verbesserung im Snack-Food Bereich sowie beim Fast Food. Vorbei ist die Zeit der Monolpolisten - es gibt heute an jeder Ecke qualitativ gute Pommes, Currywurst, Burger, Pizza, Pulled Pork und was nicht alles. Es scheint sich alles zum Besseren zu entwickeln, aber das ist leider nicht so.
 
Die Amplitude zwischen Sterneladen und Imbiss ist gleich der zwischen Feinkostladen und Discounter. Die Realität aber spielt sich dazwischen ab, und die sieht ziemlich düster aus. Weder kann ich jeden Tag Feinkost zu mir nehmen, noch sollte ich mich von Fast Food ernähren. Selber kochen ist zwar en vogue, aber es geht ums ausgehen. Und das ist zwischen diesen beiden Polen immer noch ziemlich lahm.
 
Die normale Gaststätte, in die ich jeden Tag gehen kann, ohne das ich mich ruiniere, kocht in Einfalt und Langeweile vor sich hin. Und schuld daran sind wir selbst, denn wir geben uns mit allem zufrieden, was uns vorgesetzt wird. Denn wenn man ausgeht möchte man bekocht werden, und zwar, dass ist das Entscheidende, mindestens so gut wie ich es selber machen würde, denn sonst kann ich gleich zu Hause bleiben. Das klappt leider selten.
Wir gehen seit 20 Jahren zum Italiener um die Ecke, weil der so nett ist. Das Essen ist irgendwie ok, man kennt sich halt. Der miese Grappa aufs Haus hat sich folglich 100-fach ausgezahlt. Oder man geht in die neue Szene-Bude, mit der ausgezeichneten Inneneinrichtung und dem hübschen Servicepersonal und ißt klaglos Spaghetti mit Kirschtomaten - Gähn! Auch der neue kleine Thai um die Ecke ist ganz ok, obwohl der nur Convenience-Paste mit Dosen-Kokosmilch und Tiefkühl-Bohnen aufkocht, aber Fertigprodukte haben es eben leichter, wenn sie aus exotischen Ländern kommen und ein Blatt Thai-Basilikum auf dem fertigen Machwerk liegt. Frische Kräuter sind eben en vogue.


Wir sind bereit, auch die letzte Sau durch Dorf zu prügeln, solange es nur Trend ist. Das perfekte Dinner ist ein Prekariatsformat, aber ich schaue es gerne, aus folgendem Grund: Wenn ein Thema dort angekommen ist, ist es durch. Dann steht es morgen bei Netto, Lidl und Penny im Regal, weil es nivelliert wurde wie eine Flasche Ketchup. Wenn im TV jemand ein Pulled Pork Sandwich im Hauptgang anbietet, spiegelt das nicht nur den Trend zum Zupfschweinbrötchen, sondern auch die gnadenlose kulinarische Einfalt, die uns dahin rafft. Und die spielt der Brot- und Butter Gastronomie in die Hände, denn anstrengen braucht sich dann wirklich keiner mehr.


Man geht ohne zu hinterfragen zum Italiener, zum Griechen, zum Chinesen oder Thai ohne den geringsten Anspruch, obwohl man meinen könnte, man lebe in einem Land von Gastronomie Professoren, wenn man den Menschen im TV mal zuhört. Es wird an allem und jedem gekrittelt, es ist schlimmer als beim Fussball. Jeder weiss alles und jeder kann es theoretisch am besten. Was dabei rauskommt steht auf einem anderen Blatt, es demonstriert vielmehr die gastronomische Schlichtheit die uns umgibt.
 
Und so geht man jahrein, jahraus zum Folklore-Italiener mit rot-weiß karierten Tischdecken und einer beliebig belanglosen Karte aus Pizza, Pasta und Fleisch oder Fisch. Dabei bietet die italienische Küche eine Steilvorlage für erfolgreiche und großartige Gastronomie: Saisonale Produkte, geringer Einkaufswert und traditionelles Handwerk. Die unterschiedlichen italienischen Regionalküchen sind allesamt eine Klasse für sich. Statt dessen listet der Viertels-Italiener einfallslos all das, was der deutsche Michel klaglos mampft: Von Carbonara mit Sahne über Spaghetti Bolognese bis Penne Arrabbiata und Spagheitti Napoli. Das Pendant wäre ein Gasthaus, das Labskaus, rheinischen Sauerbraten, Solei mit Bulette und Maultäschle nebeneinander listet. Das käme einem seltsam vor, oder?


Auch die Getränkesituation in diesen Häusern ist meist schrecklich, denn mehr noch als einfallslose Küche sind die geistlosen Getränkekarten zu beklagen. Italien hat eine äußerst lebendige Bierszene, warum wird also allenthalben ein Peroni angeboten? Auch die junge Weinszene boomt und bietet jede Menge spannende Weine aus regionaltypischen Rebsorten für kleines Geld. Warum kann ich die nicht in einem „italienischen Restaurant“ trinken?
 
Die Deutschen sind Reiseweltmeister und viel unterwegs. Man ist kulinarisch wirklich aufgeschlossen, aber zurück daheim lässt man alles durchgehen. Warum gibt es z.B. keine apulischen Restaurants mit ihren  vielen Bittergemüse-Rezepten und großen Mengen von bestem, teils rohem Fisch? Die Leute essen tonnenweise mediokres Sushi, warum also nicht Gamberi Rossi servieren?
Man sehe mir das italophile Beispiel nach, ich liebe Italien und selbstredend ist meine Empörung nicht national begründet sondern übertragbar auf alle andere Landesküchen.


Japanisch zum Beispiel. Sehr hip, leider in 99&% aller Fälle Mist. Warum? Weil wir uns mit Plagiaten zufrieden geben. Wir essen in Wirklichkeit gar nicht japanisch, sondern uns wird lediglich ein Abziehbild serviert. Es ist Folklore. Klingt nicht so schön, ist aber so. Man kann Sushi nicht „all you can eat" für 9,99€ anbieten. Wenn man eine Idee von Sushi bekommen möchte, muss man in ein wirklich gutes japanisches Restaurant gehen und viel Geld mitnehmen. Man möchte es aber billig, und bekommt dafür das, was es ist: Bisschen Reis mit uninspiriertem Lachs drauf für zuviel Geld. Selber Schuld.


Man kann dieses Gedankenspiel übertragen auf alle Gastronomien, auf den Chinesen, Griechen, Spanier, Inder, Thai und natürlich auch auf das deutsche Gasthaus. Ich lebe in Köln, und was den Touristen hier in Brauhäusern serviert entspricht genau dem gleichen Muster: Folklore Food, ein Plagiat, die Kopie vom Original. Man unterhält sich über lokale Eigenheiten, und dass ein Halver Hahn nicht etwa ein halbes Hähnchen ist, sondern ein Roggenbrötchen mit mittelaltem Gouda und Senf. Das man dann Industriekäse auf einem wirklich schlechten und dazu trockenen Brötchen serviert bekommt (noch dazu mit Senf aus Düsseldorf) das mit Margarine statt mit Butter beschmiert ist interessiert keinen. Die Story passt, man sitzt urtümlich an geputzten, hölzernen Tischen und betrinkt sich. Das ist auch schön. Es könnte allerdings noch schöner sein, wenn das Essen nicht mit dem aus einer Großküche zu vergleichen wäre, was es qualitativ zweifellos ist.
Und warum geht man in Großküchen und Mensen? Um billig satt zu werden, nicht um gut zu essen. Und das Modell läuft. Überall. Warum also etwas ändern?


Natürlich um endlich besser zu essen. Doch laut Umfragen verzeihen Gäste schlechte Küchenleistung eher als schlechten Service. Hier liegt die Flinte im Korn: Es geht um alles andere, nur nicht um des Pudels Kern - das Handwerk. Wenn wir in ein Restaurant gehen muss es um die Qualität des Essens gehen. Atmosphäre, Service, persönlicher Bezug, alles wichtig - aber zweitrangig. Natürlich will man nicht von unfreundlichen Buckligen bedient werden, doch was zählt ist die Küchenleistung. Sonst koch ich lieber selber. Die Bereitschaft dafür zu zahlen scheint vorhanden, wenn man sieht dass die Leute klaglos 9,60 für Craft Pommes mit Sauce ausgeben. Gehen wir also den Schritt weiter und fordern Qualität und Handwerk statt uns still mit dem zufrieden zu geben, was man uns serviert - überall.

Sebastian Bordthäuser

Sebastian Bordthäuser

sebastian.bordthaeuser

Der studierte Germanist betrat die Sommelierszene als Quereinsteiger. 2012 kürte Falstaff ihn zum Sommelier des Jahres. Er schreibt für Effilee, die Welt am Sonntag, Feinschmecker, BEEF und Vinum.

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