Osterschinken in Bergheu

Das passende Rezept für die Osterfeiertage mit dem besonderen Duft und Geschmack von Heu.

Kategorie Hauptspeise
Personenzahl 10
Arbeitszeit ca. 1,5 Stunden
Ruhezeit ca. 2,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad mittelschwer
Merkmal Mediterrane Küche

Zutaten

Für den Osterschinken:
2,5 kg Spanferkelfleisch aus der Keule, mit Schwarte gepökelt, ohne Knochen
100 g Karotten
100 g Lauch
80 g Knollensellerie
50 g Petersilienwurzel
1 große Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
15 schwarze Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Bouquet garni:
5 Petersilienstängel, 1 Rosmarinzweig, 3 Thymianzweige, 2 Schnittselleriestängel
1 kg Heu aus kontrolliert biologischem Anbau
7 Eiweiß
100 g Almbutter
3 EL grobkörniger Senf
Pergamentpapier
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Für den Spargel:
2 kg weißer Spargel
1 kg grüner Spargel
Etwas Salz, Zucker und Butter

Zubereitung

Osterschinken:

  1. Die Schwarte der Spanferkelkeule in Rauten von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. In einem großen Topf eine ausreichende Menge Wasser zum Kochen bringen. Keule einlegen, Hitze reduzieren und den Schinken 2,5 Stunden gar ziehen lassen.
  2. Das geputzte bzw. geschälte und in grobe Stücke geschnittene Gemüse hinzufügen. Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken und mit den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren sowie dem Bouquet garni in den Topf zum Fleisch geben.
  3. Das Heu mit dem Eiweiß gut vermischen. Ein Blech mit Pergamentpapier auslegen und etwas Heu darauf verteilen. Den gut abgetropften Schinken darauf legen und sorgfältig mit dem restlichen Heu bedecken. Den Schinken im Heu bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen.
  4. Den Schinken herausnehmen, das Heu entfernen und den Schinken in Scheiben schneiden. Für die Senfbutter die Butter in einer Kasserolle langsam flüssig werden lassen und in den Senf rühren. Schinkenscheiben mit der Senfbutter servieren.

Tipp: Das Fleisch bereits eine Woche vorher beim Metzger bestellen.

Spargel:

  1. Den weißen Spargel gründlich schälen und den Kopf aussparen. An den holzigen Enden etwa 1 cm abschneiden.
  2. Bei dem grünen Spargel nur das untere Drittel schälen.
  3. Einen großen Topf mit Wasser, einer Prise Salz, Zucker und einem Stück Butter zum Kochen bringen. Den weißen Spargel in das kochende Wasser geben und 12-15 Minuten bissfest garen. Den grünen Spargel nach wenigen Minuten hinzugeben, da er ca. 10 Minuten gekocht werden soll.


Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.

Quelle: Aus Falstaff Nr. 02/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 03/2014

Link: http://www.falstaff.at/rezeptartikel/osterschinken-in-bergheu-7879.html?L=0

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