Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Passend zur Saison – Steinbutt und Flusskrebse vertragen sich besonders gut mit weißem Spargel und lassen das Herz von Spargelfans höher schlagen.

Kategorie Hauptspeise
Personenzahl 2
Arbeitszeit ca. 40 Minuten
Ruhezeit keine
Schwierigkeitsgrad mittelschwer
Merkmal Mediterrane Küche

Zutaten

Für die Flusskrebse:
8 Flusskrebse
8 reife Tomaten
5 cl Olivenöl
etwas Meersalz, Zucker, weißer Pfeffer
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Für die Sauce Béarnaise:
2 Dotter
100 ml Olivenöl
1 cl Zitronensaft
1 Messerspitze Cayennepfeffer, Salz
1 TL fein geschnittener Estragon
1 feinwürfelig geschnittene Schalotte
8 cl Weißwein
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Für den Steinbutt:
400 g Steinbuttfilet
etwas Olivenöl
etwas Bachkresse
etwas Meersalz, Bergpfeffer
1 TL kalte Butter
etwas Thymian
4 Stangen Marchfeldspargel

Zubereitung

  1. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Krebse hineinwerfen. 1 Minute ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und ausbrechen.
  2. Tomaten mit Olivenöl, Meersalz, Zucker und Pfeffer mixen und danach durch ein grobes Sieb drücken. Tomatensauce aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren die Krebse darin erwärmen.
  3. Schalotten in etwas Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  4. In einen Schneekessel geben, Dotter, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz beigeben und über Dampf 1 Minute aufschlagen.
  5. Nun unter ständigem Rühren das Olivenöl langsam eingießen. Estragon unterrühren und nochmals abschmecken.
  6. In einer beschichteten Pfanne den Steinbutt bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in Olivenöl anbraten.
  7. Nach 2 Minuten Thymian und Butter zugeben und weitere 2 Minuten garen.
  8. Den Steinbutt immer wieder mit der aufschäumenden Thymianbutter übergießen. Kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen.
  9. Spargel schälen und am hinteren Ende 2 cm abschneiden. In gesalzenem Wasser 6 bis 8 Minuten kochen. Kresse mit Olivenöl marinieren.

Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.

Quelle: Falstaff Nr. 03/2010

Link: http://www.falstaff.at/rezeptartikel/steinbutt-und-flusskrebse-mit-marchfeldspargel-740.html?L=0

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