- Die Kartoffeln schälen, in gleich grosse Stücke schneiden und in Salzwasser in etwa 20 Min. garen. Abgiessen, etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.
- Während der Kochzeit der Kartoffeln die Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen und würfeln. Sellerie schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Vom Romana die äußeren Blätter ablösen, waschen und quer in Streifen schneiden. 2 Salatherzen ganz lassen und beiseitelegen, das dritte Salatherz ebenfalls klein schneiden. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 1 TL Schale abreiben.
- Die Zwiebel in 2 EL Öl glasig dünsten, den Sellerie zugeben und unter Rühren 2–3 Min. braten. Knoblauch zugeben und 30 Sek. mitbraten. Den Salat zugeben und unter Rühren andünsten, bis er etwas zusammenfällt. Die Brühe dazugeben und zum Kochen bringen. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 – 8 Min. köcheln, bis der Sellerie weich ist. Mit dem Pürierstab unter Zugabe von 300 ml Milch so fein wie möglich pürieren. Die durchgepressten Kartoffeln zugeben und die Suppe nochmals durchmixen.
- Die Eigelbe mit der restlichen Milch verquirlen und mit dem Frischkäse in die Suppe mixen. Erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen! Die Hälfte des Parmesans einrühren, mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Cayenne, Zitronenschale und einigen Spritzern Zitronensaft pikant abschmecken.
- Das Toastbrot leicht goldgelb rösten, die dritte Knoblauchzehe längs halbieren und das Toastbrot von beiden Seiten damit einreiben, anschließend klein würfeln.
- Die beiden Salatherzen längs halbieren und in 1 EL Öl zunächst auf der Schnittfläche braten. Sobald der Salat etwas braun wird, wenden. Den restlichen Parmesan über die gebratenen Seiten streuen, den Deckel auflegen und den Parmesan schmelzen lassen, während die andere Seite der Salatherzen brät.
- Gleichzeitig in einer anderen Pfanne die Brotwürfel ohne Fett rösten. Wenn sie anfangen knusprig zu werden, das restliche Öl zugeben, die Croûtons darin wenden und etwas salzen.
- Zum Anrichten jeweils eine Salatherz-Hälfte in einen Suppenteller legen, die heiße Suppe dazugiessen und mit den heißen Croûtons bestreuen. Sofort servieren.
Aus: „Vegetarisch vom Feinsten“ Bettina Matthaei, GU Verlag
