Lammrücken mit Bohnenpüree, Paprika und Bärlauchpesto

Zubereitung Bohnenpüree:

1. Bohnenkerne über Nacht in Wasser legen.
2. Echalottenwürfel in Öl glasig anbraten.
3. Eingeweichte Bohnenkerne, Knoblauchwürfel und Bohnenkraut zugeben. Mit Fond auffüllen, Bohnenkerne garen lassen, dann Obers hinzufügen.
4. Das Bohnenkraut aus dem Sud nehmen und diesen daraufhin fein pürieren.
5. Das Püree durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Bohnengemüse:

1. Die weißen Bohnen über Nacht in Wasser legen.
2. Die grünen Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abkühlen.
3. Eingeweichte Bohnenkerne von der Zellhaut befreien, halbieren, ebenso in Salzwasser blanchieren.
4. Beide Bohnensorten in einem Topf mit etwas Gemüsefond erhitzen, mit kalter Butter binden, das Bohnenkraut zugeben.
5. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Paprika:

1. Paprika waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen.
2. Die Hälften mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und in den Ofen (Oberhitze, 225 Grad) geben. Rösten, bis sich die Haut leicht vom Fruchtfleisch lösen lässt.
3. Haut entfernen, abkühlen lassen, die Paprika in gleich große Ecken (2 cm Kantenlänge) schneiden.
4. Zusammen mit den Echalottenwürfeln in der Pfanne mit Öl sautieren, würzen.

Zubereitung Bärlauchpesto:

1. Bärlauch und in einer Pfanne geröstete Pinienkerne in einen Mixer geben und gemeinsam mit dem Olivenöl fein pürieren.

Zubereitung Kartoffelperlen:

1. Mit einem Kugelausstecher Perlen aus den Kartoffeln herauslösen.
2. Diese kurz in kaltes Wasser legen, trocken tupfen und dann in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken.
3. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.

Zubereitung Lammrücken:

1. Das Lamm von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
2. In einer Pfanne etwas Butterschmalz heiß werden lassen und das Fleisch auf beiden Seiten kurz darin anbraten. Danach auf ein Backblech geben.
3. Im vorgeheizten Ofen (150 Grad) zehn Minuten garen.

Zubereitung Lammsauce:

1. Karotte, Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden.
2. Knochenstückchen im Ofen (Oberhitze, 160 Grad) kurz anrösten.
3. Aus dem Ofen nehmen. In einem Topf mit etwas Öl die Karottenstückchen anbraten, erst die Zwiebeln, dann die Knochen hinzufügen.
4. Mit Rot- und Portwein ablöschen.
5. Knoblauch, Gewürze und Kräuter dazugeben, mit den pürierten Tomaten sowie dem Fond auffüllen.
6. Sauce langsam zum Kochen bringen, mehrmals abschäumen und drei Stunden bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
7. Den Sud durch ein feines Tuch passieren.
8. Die Sauce in einem Topf zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen, abschmecken und etwas kalte Butter montieren.

Auf einem Teller mit einer gezackten Teigkarte zwei Esslöffel vom weißen Bohnenpüree ausstreichen. Mittig zwei Tranchen des Lammrückens setzen. Rundherum dekorativ Bohnengemüse und Paprika-Ecken verteilen. Dazwischen Tupfer der Lammsauce und des Bärlauchpestos.

Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.