Almochse mit Trompetenpilzen und Fenchel
| Kategorie | Hauptspeise |
|---|---|
| Personenzahl | 4 |
| Arbeitszeit | 70 |
| Ruhezeit | über Nacht |
| Schwierigkeitsgrad | anspruchsvoll |
| Merkmal | Mediterrane Küche |
Zutaten
| Zutaten für die Feigenblatt-Mayonnaise: | |
| 150 ml | Portwein (weiß) |
| 20 ml | Balsamessig (weiß) |
| 4 g | Salz |
| 3 g | Dijon-Senf |
| 2 Stk. | Feigenblätter (unbehandelt) |
| 300 ml | Traubenkernöl |
| 30 g | Eigelb |
| --- | |
| Zutaten für den Fisolensalat: | |
| 1 kg | grüne und gelbe Fisolen |
| 1 Stck. | Ingwer |
| 4 Zehen | Knoblauch |
| 10 g | Butter |
| etwas | Pernod |
| 250 ml | Rindsuppe |
| etwas | Rieslingessig |
| etwas | Kürbiskernöl |
| etwas | Meersalz |
| --- | |
| Zutaten für den Rieddeckel: | |
| 800 g | Rieddeckel |
| 1 kg | Holzkohle |
| 200 g | getrocknete Trompetenpilze (über Nacht trocknen lassen) |
| 12 | Minifenchel |
| 100 g | Sauerrahm |
| 125 ml | Pernod |
| 1 | Zitrone |
| 200 g | frische Trompetenpilze |
| 1 TL | gemahlener Kümmel |
| 10 g | Butter |
| etwas | Fenchelgrün |
Zubereitung
Zubereitung Reduktion für Mayonnaise
- Portwein, Balsamessig und Salz aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
- Kurz vor Ende der Kochzeit den Senf zufügen. In Becher abfüllen und kühl lagern.
Zubereitung Feigenblattöl
- Feigenblätter und Öl auf Stufe 7 fest vakuumieren.Dabei leicht andrücken, so dass die ätherischen Öle gelöst werden.
- Vakuumiert für 2 Stunden bei 73 °C im Wasserbad garen. ¬Anschließend für 48 Stunden kühl ziehen lassen. Abseihen, lichtgeschützt und kühl lagern.
Zubereitung Feigenblatt-Mayonnaise
- Eigelb und Reduktion schaumig aufschlagen. Unter ständigem Schlagen das Feigenblattöl langsam einlaufen lassen.
- In Becher abfüllen und kühl lagern.
Zubereitung Fisolensalat
- Die Fisolen putzen und im Salzwasser blanchieren. Für die Marinade den Ingwer und den Knoblauch schälen, fein hacken und in der Butter goldgelb rösten. Mit Pernod ablöschen und mit Rieslingessig und Rindsuppe aufgießen.
- Noch warm damit die Fisolen marinieren und auf dem Teller anrichten.
Zubereitung Rieddeckel
- Die getrockneten Trompetenpilze in einer Kaffeemühle fein mahlen und in einen Zuckerstreuer füllen. Fenchel waschen und mit einem Messer die Fäden abziehen. Kurz in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach den Fenchel gleich wieder trocken legen.
- Den Sauerrahm glatt rühren und den Pernod um ca. die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen und mit gehacktem Fenchelgrün, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- Den Rieddeckel gut salzen und auf einem vorgeheizten Holzkohlegrill auf beiden Seiten 4 Minuten braten und für ca. 10. Minuten rasten lassen. Dafür eignet sich ein warmer Platz nahe des Grillers.
Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.
Quelle: Falstaff Nr. 05/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 06/2014
