Kategorie | Hauptspeise |
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Personenzahl | 2 |
Arbeitszeit | ca. 70 Minuten |
Ruhezeit | über Nacht |
Schwierigkeitsgrad | anspruchsvoll |
Merkmal | Mediterrane Küche |
Für das weiße Bohnenpüree: | |
1 | Echalotte, geschält und in feine Würfel geschnitten |
1 | Knoblauchzehe, geschält, in feinen Würfeln |
100 g | getrocknete weiße Bohnenkerne |
500 ml | Gemüsefond |
125 ml | Obers, 30 % Fettgehalt |
etwas | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer |
etwas | Salz |
etwas | natives Olivenöl zum Anbraten |
etwas | abgezupftes Bohnenkraut eines Bohnenkrautzweigs |
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Für das Bohnengemüse: | |
50 g | weiße Bohnenkerne |
100 g | breite (grüne) Bohnen, in Streifen geschnitten |
100 ml | Gemüsefond |
etwas | Bohnenkraut eines kleinen Zweigs, fein geschnitten |
etwas | kalte Butterstückchen zum Binden |
etwas | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer |
etwas | Salz |
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Für die Paprika: | |
1 | rote Paprika |
1 | gelbe Paprika |
1 | Echalotte, fein gewürfelt |
1 | Thymianzweig |
etwas | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer |
etwas | Salz |
etwas | Olivenöl zum Anbraten |
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Für das Bärlauchpesto: | |
100 g | Bärlauch, in grobe Streifen geschnitten |
10 g | Pinienkerne |
100 ml | natives Olivenöl |
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Für die gebackenen Kartoffelperlen: | |
2 | geschälte Kartoffeln |
500 ml | Pflanzenöl zum Ausbacken |
etwas | Salz |
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Für den Lammrücken: | |
300 g | parierter Lammrücken |
etwas | feines Butterschmalz (z. B. Butaris) |
etwas | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer |
etwas | Salz |
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Für die Lammsauce: | |
500 g | Lammknochen, klein gehackt |
1 | Karotte |
3 | Zwiebeln |
2 | Knoblauchzehen |
125 ml | trockener Rotwein |
125 ml | roter Portwein |
5 | schwarze Pfefferkörner |
5 g | Fenchelsamen |
3 | Thymianzweige |
2 | Rosmarinzweige |
100 g | pürierte Tomaten (aus der Dose) |
2 l | Lamm- oder Kalbsfond |
etwas | Pflanzenöl zum Anbraten |
einige | kalte Butterstückchen |
etwas | Pfeffer |
etwas | Salz |
Zubereitung Bohnenpüree:
Zubereitung Bohnengemüse:
Zubereitung Paprika:
Zubereitung Bärlauchpesto:
Zubereitung Kartoffelperlen:
Zubereitung Lammrücken:
Zubereitung Lammsauce:
Auf einem Teller mit einer gezackten Teigkarte zwei Esslöffel vom weißen Bohnenpüree ausstreichen. Mittig zwei Tranchen des Lammrückens setzen. Rundherum dekorativ Bohnengemüse und Paprika-Ecken verteilen. Dazwischen Tupfer der Lammsauce und des Bärlauchpestos.
Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.
Quelle: Falstaff Deutschland Nr. 02/13
www.falstaff.de/rezeptartikel/lammruecken-mit-bohnenpueree-paprika-und-baerlauchpesto-6127.html