Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Passend zur Saison – Steinbutt und Flusskrebse vertragen sich besonders gut mit weißem Spargel und lassen das Herz von Spargelfans höher schlagen.

Spargel mit Flusskrebsen
Tomaten

Infos

Kategorie

Hauptspeise

Personenzahl

2

Arbeitszeit

ca. 40 Min.

Ruhezeit

keine

Schwierigkeitsgrad

mittelschwer

Merkmal

Mediterrane Küche

Zutaten

8

8

5 cl

etwas

2

100 ml

1 Messerspitze

1 TL

feinwürfelig

8 cl

400 g

etwas

etwas

etwas

1 TL

etwas

4 Stangen

Flusskrebse

reife Tomaten

Olivenöl

Meersalz, Zucker, weißer Pfeffer

Dotter

Olivenöl

Cayennepfeffer, Salz

fein geschnittener Estragon

geschnittene Schalotte

Weißwein

Steinbuttfilet

Olivenöl

Bachkresse

Meersalz, Bergpfeffer

kalte Butter

Thymian

Marchfeldspargel

Zubereitung

  1. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Krebse hineinwerfen. 1 Minute ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und ausbrechen.
  2. Tomaten mit Olivenöl, Meersalz, Zucker und Pfeffer mixen und danach durch ein grobes Sieb drücken. Tomatensauce aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren die Krebse darin erwärmen.
  3. Schalotten in etwas Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  4. In einen Schneekessel geben, Dotter, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz beigeben und über Dampf 1 Minute aufschlagen.
  5. Nun unter ständigem Rühren das Olivenöl langsam eingießen. Estragon unterrühren und nochmals abschmecken.
  6. In einer beschichteten Pfanne den Steinbutt bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in Olivenöl anbraten.
  7. Nach 2 Minuten Thymian und Butter zugeben und weitere 2 Minuten garen.
  8. Den Steinbutt immer wieder mit der aufschäumenden Thymianbutter übergießen. Kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen.
  9. Spargel schälen und am hinteren Ende 2 cm abschneiden. In gesalzenem Wasser 6 bis 8 Minuten kochen. Kresse mit Olivenöl marinieren.

Rezept zur Verfügung gestellt von Falstaff.

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